GIDA DEPOLARINDA GIDA KALİTE SİSTEMLERİNE UYGUN STOK YÖNETİMİ SÜRECİNİN GELİŞTİRİLMESİ

Yıl 2015, Sayı: 33, 229 - 238, 01.02.2015

Sena Özbay Doğu Dilek Arzu Akolaş

Öz

Çalışan insan sayısının artması, beraberinde hazır gıda tüketimini de arttırmaktadır. Tüketicilerin hazır gıda taleplerinin artması, gelişen teknolojilerinde desteğiyle, yeni üretim hatlarını ve yeni ürün segmentleri ile çeşitlerini de beraberinde getirmektedir. Tüketimi karşılamak için gerçekleştirilen hızlı üretim ve gıda ürününden beklenen dayanıklılık faktörleri bir araya geldiğinde gıda zincirinde kaliteyi korumak her geçen gün zorlaşmaktadır.Gıdaların depolanması ve taşınması ise gıda güvenliği zincirinin en önemli basamaklarından birini oluşturmaktadır. Tüm maliyetin üzerine yüklendiği nihai ürünün, üretim aşamasından sonra gıda zinciri boyunca herhangi bir aksaklığa maruz kalması, işletmenin nihai ürün ve dolayısıyla direkt zararına sebep olurken, fark edilmediği takdirde halk sağlığını da tehdit etmektedir. Bu bağlamda gıdaların taşınması ve depolanması, en az üretimi kadar önem taşımakta ve gıda güvenliğinin basamaklarından birini oluşturmaktadır. Ancak tüm gıda zincir boyunca uygulanan bir kalite sistemi ile gıdaların kalitesi sağlanabilmektedir.Bu araştırmada dünya çapında kırk farklı ülkede üretim yapan bir cips firmasının Aksaray ilindeki deposu incelenmiştir. Deponun stok yönetim politikaları, HACCP gıda güvenliği sistemi ile incelenmiş, disiplinler arası bir yaklaşımla, deponun stok yönetimi çalışmaları gıda güvenliği sistemine entegre edilmiştir. Depoda HACCP gıda güvenliği sistemi kurularak, son ürün kalitesinin korunması ve tüketiciye en üst seviyede kaliteye sahip ürünün ulaştırılması sağlanmıştır.HACCP sistemi bir gıda zincirinin her bir aşamasında oluşabilecek muhtemel riskleri tespit eden ve oluşmadan önleyen bir gıda güvenliği sistemidir. Araştırmada sistem, gıda zincirinin önemli bir basamağı olan depolama sürecine entegre edilmiştir. Depolama sürecinin stok yönetim politikaları ile direkt bağlantılı olması, stok yönetim politikalarının iyileştirilmesini de sağlamıştır.Çalışmada muhtemel görülen tehlikeler belirlenmiş, bu tehlikeleri önleyici ve düzeltici faaliyetler oluşturulmuştur. Hazırlanan tüm bu dokümanlar, HACCP El Kitabı’nda toplanarak deponun, uygulamaları sistematik bir şekilde takip edebilmesi sağlanmıştır.Bu bağlamda çalışmamızda, stok yönetimi ve gıda güvenliği süreçlerinin bir arada uygulanması gereken yerler olan, depolar incelenmiştir. Stok yönetiminde, gıda güvenliğinin sağlanması için genel bir kapsam oluşturulmaya çalışılarak, gıda depolarının şartlarını iyileştirecek bir çerçeve oluşturulmaya çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gıdaların Depolanması, Gıda Güvenliği, HACCP, Stok Yönetimi

Developing Inventory Management Process That Meets Food Quality System In Food Storage

Öz

The increasing number of people working, instant food consumption also increases. Increased consumer demand for prepared foods, with the support of emerging technologies, new production lines and new product segments also brings the kind. Because of the rapid production for meet consumption of food products and durability factors that expected the food, maintain quality is more diffucult in the food chain. Food storage and transportation of the food is one of the most important steps in food safety chain. When final product loaded all costs exposure the hitches, after production throughout the food chain, caused direct loss and when unnoticed, public health is a threat. In this context, transport and storage of food is important as the production and this stages constitutes stages of the food security. Food quality can be achieved by quality system implemented through food chain. In this study, a warehouse of a chips company, taken place in Aksaray province, which produce in forty different countries all over the world has been researched. The inventory management policies of the warehouse have been investigated by HACCP food safety system and through an interdisciplinary approach inventory management system of warehouse has been integrated into the work of food safety. Established HACCP food safety system in the warehouse, preserving the quality of the final product and the product that is the highest level of product quality has been delivered to the consumer. HACCP is a food safety system that detects potential risks which may occur at each stage of the food chain and prevents it before arising. In the research, the system an important step in the food chain has been integrated into the storage process. The storage process as being connected to the inventory management policies has enabled us to improve inventory management policies in our study, too. In the study, potential hazards were identified and preventive also corrective actions were established for the dangers. Gathering all these prepared documents in the HACCP Hand Book, the applications of the warehouse have been followed in a systematic way. In this context this paper, stores that the inventory management and the processes of food security should be implemented together were examined. The framework is created for improve conditions of food stores

Anahtar Kelimeler

Storage of Food, Food Safety, HACCP, Inventory Management

Kaynakça

• Akdeniz, A., (2008). Önder Tavukçuluk – Ömür Piliç İşletmelerinde Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Analizi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2, 1-28.
• Akın, N., Karakaya, M., Kefi, S., (2005). Biyogüvenlik ve Gıda Güvenliğinde Temel Yaklaşımlar. Türkiye Ziraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi, Ankara
• Albertson, K., Aylen, J. (2003). Forecasting The Behaviour of Manufacturing Inventory. International Journal of Forecasting , 19, 299-311.
• Anonim, (2010). Gıda Teknolojisi Gıda Üretiminde Hijyen 2, Ankara: Milli Eğitim Bakanlığı.
• Anonim, Gıda Satış Yerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi. Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu. http://www.tesk.org.tr/tr/calisma/gida/gidasatishijyen.pdf adresinden 7. Şubat. 2013 tarhinde alınmıştır.
• Anonymous, (2002). Inventory Control, Score, 1-8.
• Brown, M. (2002). Safe Process Design and Operation. C. D. Blackburn, & P. J. McClure (Eds.), Foodborne Pathogens Hazards, Risk Analysis and Control. (pp 1-32). Boca Raton: CRC Press.
• Cebeci, Z. (2006). Gıda İzlenebilirliğinde Bilgi Teknolojileri. Ulusal Tarım Kurultayı, (s. 189-195). Adana.
• Çeltek, G. (2005). Avrupa Birliği'nde Gıda Güvenliği Yaklaşımı. Ankara: TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları., 27-40.
• Çeltek, G. (2004). Avrupa Birliği'nde Gıda Güvenliği. Gıda Mühendisliği Dergisi, (18): 17-24.
• Çopur Ö.U., Yonak, S., Şenkoyuncu, A. (2010). Gıda Güvenliği ve Denetim Sistemi. Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi Bildiriler Kitabı 2, 1127-1137.
• Dağdelen, A., & Çenet, O. (2005). Genetik Modifiye Organizmalar ve Gıda Güvenliği. Gıda Mühendisliği 4. Kongresi, 197-205.
• Edwards, M. (2003). Hygiene and Foreign Bodies. H. L. Lelieveld, M. A. Mostert, J. Holah, & B. White (Eds.), Hygiene in Food Processing. (pp 1-25). CRC Press.
• Erfa, M., (2007). Ham ve Rafine Ayçiçek Yağı Üretiminde TS EN 22000 Gıda Güvenliği Sisteminin Kurulması. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
• Eren, N. (1999). Gıda Üretiminde Uyguladığınız Gıda Güvenliği Sistemini Geliştirmenin Zorunlu Nedenleri ve Yolları. Gıda Mühendisliği Dergisi, 7, 7-10.
• Erkan, Ü., (2006). Bir Hazır Yemek Üretim Tesisisinde HACCP Gıda Güvenliği Sisteminin Kurulması Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
• Fellows, P. (2000). Materials Handling, Storage and Distribution. P. Fellow (Eds.), Food Processing Technology Principles and Practice Second Edition. (pp. 1-19). Boca Raton: CRC Press.
• Gök, V., Batu, A. (2008). Haccp Sisteminin Lokum Üretiminde Uygulanması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 19-25.
• Gürçay, G. (2012). Yöneticiler İçin Temel Stok Kontrolü. (1. Baskı). İstanbul: Çatı Kitapları.
• İlbeği, İ. (2004). Gıda Güvenliği ve Tüketicinin Korunması. Gıda Mühendisliği Dergisi, 13-16.
• Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde Haccp Uygulamaları ve Denetimi. (1. Baskı). Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı.
• Konietzko, T. (2003). HACCP: An Applied Approach. T. Foster, & P. C. Vasavada (Eds.), Beverage Quality and Safety. (pp. 1-17). Boca Raton: CRC Press.
• Küçük, O. (2011). Stok Yönetimi. (2. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Öztan, A., Kahraman, N. (2005). Gıda Mevzuatı ve Avrupa Birliği Entegrasyonu. Gıda Mühendisliği 4. Kongresi (s. 1-10). Ankara: Filiz Matbaacılık .
• Şahin M., Çoğun Y. H., (2010). Güvenli Gıda Tüketimi. 2. Gıda Güvenliği Kongresi, İstanbul
• Tekin, M. (2006). Üretim Yönetimi.(5. Baskı). Konya: Günay Ofset .
• Thans, M. V. (1997). Food Safety Policy. J. D. Vries (Eds.), Food Safety and Toxicity. (pp. 1- 13). Boca Raton: CRC Press.
• Wells, J. H., Singh, R. P. (1997). Temperature Tolerance of Foods During Distribution. K. Valentas, E. Rotstein, & P. Singh (Eds.), Food Engineering Practise. (pp. 1-19). Boca Raton: CRC Press.
• Yamak, O. (2007). Üretim Yönetimi Sistemsel Bir Yaklaşım. (5. Baskı). İstanbul: Türkmen Kitabevi.