KONYA İL MERKEZİNDE YAŞAYAN KADINLARIN YİYECEK HAZIRLAMA, PİŞİRME VE SAKLAMA UYGULAMALARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2016, Sayı: 35, 87 - 101, 01.02.2016

Didem Önay Derin Nermin Işık Nuran Erdem

Öz

Toplumumuzda besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasından büyük ölçüde kadınlar sorumludur. Yaşam için çok önemli olan yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama işlevlerini tertipsiz bir mutfakta bilgi noksanlığıyla ve yanlış alışkanlıklarla birlikte gereği gibi gerçekleştirmek olanaksızdır. Sağlıkla yakın ilişkili olan bu işlevleri tesadüflere bırakmadan zevkli bir iş durumuna getirebilmenin olanaklarını aramak evde bu işten sorumlu olan kadının en önemli amacı olmalıdır. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasındaki temel ilkeler bilinmediği durumlarda besin öğelerindeki kayıplar çok fazla olmaktadır. Kadınlarının yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri konusundaki uygulamaların saptanması amacıyla planlanıp yürütülen bu araştırmanın örneklemini Konya il merkezinde yaşayan çalışan ve çalışmayan toplam 252 kadın oluşturmuştur. Araştırmada Veri toplama aracı olarak, anket formu kullanılmıştır. Anket formları Haziran 2012-Mayıs 2013 tarihleri arasında toplanmıştır. Anket formu, kadınlara ilişkin genel bilgiler yaş, öğrenim durumu, çalışma durumu, meslek, ailedeki birey sayısı, aylık gelir ile yiyecekleri hazırlama, pişirme ve saklamaya yönelik uygulamaları tespit etmek amacıyla çeşitli soruları içermektedir. Verilerin değerlendirilmesinde, SPSS 16.0 paket programı kullanılmıştır. Bulgular tablolarda sayı ve yüzde % olarak ifade edilmiştir. İstatistiksel analizde ki-kare χ2 önemlilik testi kullanılmış ve 0.05’ten küçük p değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Değişken olarak kadınların çalışma durumları alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, çalışmaya katılan kadınların en fazla oranda %37.3 20-29 yaşları arasında oldukları görülmüştür. Kadınların %42.0’ı ilköğretim mezunu iken, bunu %33.7 ile lisans ve lisansüstü, %20.2 ile de lise mezunu olanlar izlemektedir. Araştırmaya katılan kadınların %38.1’i çalışmakta, yarıdan fazlası ise %61.9 ev hanımı olup, çalışmamaktadır. Genel toplamda kadınların %50.8’inin sebzeleri önce ayıkladıkları sonra yıkadıkları ve doğradıkları belirlenmiştir. Kadınların yarıdan fazlası %65.5 patatesi dolap ya da kutu içinde karanlık serin bir yerde saklamaktadır. Çalışmayan kadınların yarıdan fazlasının %51.9 , çalışan kadınların ise %42.9’unun eti açıkta, çalışmayan kadınların %28.8’inin, çalışanların da %36.5’inin eti dolap içinde çözdürdükleri saptanmıştır. Kadınların yarıya yakınının %49.6 bol suda pişirip haşlama suyunu döktükleri görülmüştür. Çalışmada, çalışmayan kadınların yarıya yakınının %47.4 , çalışan kadınların sadece %29.2’sinin sütlü tatlı pişirirken şekeri ocaktan inmesine yakın attıkları görülmüş olup, aradaki ilişki istatistiksel olarak önemli bulunmuştur p

Anahtar Kelimeler

Besin, saklama, pişirme, hazırlama, yiyecek.

A Research On The Practices The Foods Preparation, Cooking and Safekeeping of Women Living In The City Centre Of Konya

Öz

Widely women are responsible for preparation, cooking and storage of food in our society. Proper realization of food preparation, cooking and storage works which are very essential for life in a unhygieniced kitchen and with lack of knowledge and with wrong habits is impossible. Most important objective of woman who is responsible for these works at home should be searching the opportunities for making this works which are in close relationship with health; pleasant and not causing any incidents. In cases where basic principles in food preparation, cooking and storage are not known, loses in food elements are very much. Total 252 working and non-working women living in Konya city center had formed the research sample which had been planned and executed for determination of applications about women's food preparation, cooking and storage methods. In research survey form had been used as data collection tool. Survey forms had been collected between June 2012-May 2013 Survey form includes several questions about general information age, education status, working status, occupational information, family member number, monthly income about women and determination of applications that are used food, preparation, cooking and storage. SPSS 16.0 package software had been used for evaluation of information. Findings had been indicated as number and % in tables. Chi square χ2 significance test had been used in statistical analysis and p values less than 0.005 had been considered as significant. Women's working status had been considered as variable. According to research results; it had been observed that most of the women 37.3% are in ages between 20-29. While 42.0% of women had been graduated from primary school, 33.7% of them which are graduated from university or post graduate and 20.2% of them which are graduated from high school follows this ratio. While 38.1% of women who had participated to research are working, more than half of them 61.9% are housewives and do not work. In general total, it had been observed that 50.8% of women first pick the vegetables, then wash them and after they chop them. More than half of women 66.5% stores potato in freezer or in a box which is in dark and cool place. It had been specified that more than half of non-working women 51.9% , and 42.9% of working women stores meat in open position, and 36.5% of workingwomen defrosts meat at freezer. It had been observed that almost half of women 49.6% boils it abundant water and throws its water. In study it had been observed that almost half of non-working women 47.4% and only 29.2% of workingwomen had put sugar in milk puddings when they almost take the dessert from the oven and relationship between this had been considered as significant. p

Anahtar Kelimeler

Food, storage, cooking, preparation, nutrient

Kaynakça

• Altay, B. (1992). “Kadınların yiyecekleri hazırlama, pişirme, saklama ve sunma konularındaki bilgi ve davranışları”. Yayımlanmamış bilim uzmanlığı tezi, Hacettepe Üniversitesi.
• Altun, B. Besler, T. ve Ünal, S. (2002). “Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi”, Sürekli Tıp Eğitim Dergisi, 11(2): 45-55.
• Akbay, C. ve Yıldız Tiryaki, G. (2007). “Tüketicilerin Ambalajlı ve Açık Süt Tüketim Alışkanlıklarının Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi: Kahramanmaraş Örneği”. KSU Fen ve Mühendislik Dergisi, 10(1); 89-96.
• Arlı, M. Şanlıer, N. Küçükkömürler, S. Ersoy, Y., Yaman, M., Özgen, L., Seren, S. ve Gümüş, H. Yiyecek Üretimi I, İstanbul, Turan Ofset, 2002.
• Ayaz Topçu, A. Köksal, E. ve Bilgili, N. (2003). “15-49 Yaş Grubu Ev Hanımlarının Besin Hazırlama, Pişirme ve Saklama Yöntemleri Konusunda Bilgi, Tutum ve Davranışlarına Yönelik Bir Araştırma”, Türk Hij Den Biyol Derg, 60(3): 77-86.
• Aytekin, F. (1993). “Ankara’da farklı sosyo-ekonomik düzeydeki ailelerin beslenme alışkanlıkları ve etkileyen faktörler üzerinde bir araştırma”. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi.
• Baysal, A. Geleneksel Türk Tatlıları ve Beslenme Değerleri. Ankara, Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu. Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayını-51, s.45-55, 1984.
• Baysal, A. Beslenme. Ankara, Hatipoğlu Yayınları:93, 8. Baskı, 494 s, 1999.
• Baysal, A. Beslenme. Ankara, Hatipoğlu Yayınları: 93, Ders Kitabı Dizisi: 26, Şahin Matbaası, 520 s, 2002.
• Baysal, A. (2005). Besin Satın Alma, Hazırlama, Saklama ve Pişirme İlkeleri. www.diyetisyenim.com. [Erişim Tarihi:3 Nisan 2005].
• Baysal, A. Yüz Soruya Yüz Yanıtla Sağlıklı Beslenme. Ankara, Hatiboğlu Yayınevi, 219 s, 2013.
• Bulduk, S. Gıda Teknolojisi. Ankara, Detay Yayıncılık, 1. Baskı, 271 s, 2002.
• Cemeroğlu, B. ve Acar, J. (1986). “Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi”, Gıda Teknolojisi Dergisi: 48-56.
• Çetin, B., Tipi, B., Turhan, Ş., ve Akbudak, N. Türkiye’de Dondurulmuş Sebze-Meyve Sanayiinin Ekonomik Yapısı ve Pazarlama Sorunları, Ankara, TZOB Yayın No: 248, ISBN: 975-8629-33-6, 2003.
• Çıltık, N. (2009). “İstanbul Kâğıthane ilçesinde çalışan ve çalışmayan kadınların beslenme bilgi düzeyleri ve beslenme alışkanlıklarının saptanması”. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Çiçek, B. Budak, N. ve Şahin, H. (2005). “Kayseri İlinde Ev Kadınlarının Besinleri Saklama Uygulamaları”, Sağlık Bilimleri Dergisi (Journal of Health Sciences), 14(1): 43-51.
• Dağlıoğlu, O. (2000). “Tarhana As A Traditional Turkish Fermented Cereal Food İts Recipe, Production and Composition”. Nahrung, 44. Nr. 2: 85-88.
• Demirel, Y.N. (1997). “Antalya İli Merkez İlçede farklı sosyo ekonomik düzeydeki kadınların yiyecek hazırlama, pişirme ve saklamaları üzerine bir araştırma”. Yayımlanmamış bilim uzmanlığı tezi, Gazi Üniversitesi.
• Diler, A. ve Baran, A. (2014). “Erzurum’un Hınıs İlçesi Çevresindeki Küçük Ölçekli İşletme Tank Sütlerinden Alınan Çiğ Süt Örneklerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi”, Alınteri, 26-(B): 18-24.
• Erbay, B. & Demir, N. (2006). “Taze Kesilmiş Meyve ve Sebzelerde Esmerleşmenin Engellenmesi”, Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu, 595-598.
• Ersoy, Y. ve Ersoy, A. F. (1999). “Gecekondu ailelerinde kadınların yiyecek hazırlama ve pişirmeye ilişkin bazı uygulamaları üzerine bir araştırma”, Türkiye Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3: 67-81.
• Güler, B. ve Özçelik, A.Ö. Çalışan ve Çalışmayan Kadınların Yiyecek Satın Alma Hazırlama Davranışları Üzerine Bir Araştırma. Ankara Üniversitesi Ev Ekonomisi Mezunları Derneği Yayınları Bilim Serisi: 3, Ankara, Ankara Üniversitesi Basımevi, 2002.
• Güneş, E. Albayrak, M. ve Gülbuçuk, B. Türkiye’de Gıda Sanayii, İzmir, Tekirdağ İş Sendikası Eğitim Yayını, 85-86, 2002.
• Gönen, E. Bayraktar, M. ve Hablemitoğlu, Ş. (1992). Mikrodalga ve klasik elektrikli fırınların kullanımı hakkında bir araştırma (Proje No: 88-55-00-01), Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ev Ekonomisi Yüksekokulu Ev İdaresi ve Aile Ekonomisi Anabilim Dalı.
• Fagundes, H. Pompeu, L.D. Corassın, C.H. and Oliveira, C.A.F. (2011). “Microbiological Analysis And Somatic Cell Counts in Raw Milk From Farms Of São Paulo State”, Brazil. Afr. J. Microbiol. Res, 5:3542-3545.
• Karabağlı, A. ve Alpkent, N. Türkiye ve AB’de Dondurulmuş Gıda Sanayinin Durumu ve Dış Ticaretinde Gelişmeler, Ankara: Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, No:628, 1998.
• Koçak, H. (2005). “Amasya İli Merkez İlçesi ve köylerinde yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama uygulamaları. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Köksal, O. Gıda ve Beslenme. Kayseri: Erciyes Üniversitesi Yayınları No: 130, 2001.
• Kutlu, Z. (2004). Ankara İline bağlı Şereflikoçhisar ilçesi ve köylerinde yaşayan evli kadınların beslenme bilgi düzeyleri, besin hazırlama, pişirme ve saklama uygulamalarının karşılaştırılması. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi.
• Malatyalıoğlu, N. (1991). Erzincan İli Merkez ilçesi köylerindeki evli kadınların beslenme bilgi düzeyleri ile yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama uygulamaları üzerine bir araştırma. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi Anabilim Dalı.
• MEGEP. Süt Tozu. Gıda Teknolojisi. Ankara,Milli Eğitim Yayınları, 2012.
• Önay, D. (2007). “Probiyotikler”, Akademik Gıda, 5(25): 15-16.
• Özcan, T. ve Delikanlı, B. (2011). “Gıdaların Tekstürel Özelliklerinin Geliştirilmesinde Peynir Altı Suyu Protein Katkılarının Fonksiyonel Etkileri”. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(2), 77-88.
• Özdoğan, B. (1991). Amasya İli, Merkez Sağlık Ocağı Bölgesinde beslenme alışkanlıkları. Yayımlanmamış bilim uzmanlığı tezi, Hacettepe Üniversitesi.
• Rakıcıoğlu, N. (2013). Yumurta ve Sağlıklı Beslenme. http://www.yum-bir.org/UserFiles/File/yumurta.pdf [Erişim Tarihi: 26.09.2013].
• Sevenay, N. (1996). “Kayseri İl Merkezi kamu sektöründe çalışan kadınların beslenme alışkanlıkları, yiyecek hazırlama, pişirme yöntemleri ve beslenme bilgi düzeyleri üzerine bir araştırma”. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Serdaroğlu, M. ve Değirmencioğlu, Ö. G. (2002). “Etin Önemli Bir Kalite Özelliği: Lezzet”. Gıda, 27(4), 297-303.
• Sürücüoğlu, M.S. (1986). “Aile beslenmesinde kadının rolü”. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi Anabilim Dalı.
• Sürücüoğlu, M.S. & Balgamış, F. (1987). “Beslenme Eğitiminin Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Yöntemlerine Etkisi”. Beslenme ve Diyet Dergisi, 16(1), 39-50.
• Şahin, A. ve Kaşıkçı, M. (2014). “Esmer İneklerde Somatik Hücre Sayısı ve Bazı Çiğ Süt Parametreleri Arasındaki İlişkilerin Belirlenmesi”, Türk Tarım–Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2(5), 220-223.
• Şeker, İ. Şeker, P. Şahin, M. Özen, V.S. Akdeniz, A. Erkmen, O. Kışlalıoğlu, İ. Sargın, G. ve Doğu, G.B. (2012). “Elazığ İli Merkez İlçede Tüketicilerin Süt Tüketim Alışkanlıkları ve Bu Alışkanlıkları Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi”, Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 26(3),131-143.
• Şimşek, B. Gün, İ. ve Çelebi, M. (2010). “Isparta Yöresinde Üretilen Süzme Yoğurtların Protein Profilleri ve Bunların Kimyasal Özelliklerle İlişkisi”. YYÜ Tar Bil Derg (YYU J Agr Sci), 20(3), 208-213.
• Uzundumlu, S.A. ve Birinci, A. (2013). “Tüketicilerin Açık Süt Tüketimini Etkileyen Faktörlerin Analizi: Erzurum İli Örneği”. Alınteri, 25-(B), 1-12.
• Ünal, R., ve Besler, T. Beslenmede Sütün Önemi. Ankara, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, 2008.
• Ünver, B. Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Teknikleri. Ankara, 1. Milli Eğitim Bakanlığı Meslek ve Teknik Öğretim Kitapları Etüt ve Programlama Dairesi Yayınları No: 8, 1981.
• Ünver, B. Deneysel Yiyecek Hazırlama. Ankara. Mars Matbaası, 1987.
• Vashfam, R.S. (2002). “Ankara ve Tebriz (Iran)’de yaşayan evli kadınların beslenme bilgi düzeyleri, besin hazırlama ve pişirme uygulamalarının karşılaştırılması”. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Walji, H. Vitaminler; Sağlıklı Yaşam İçin Gerekli Besinler, Ankara, Dost Kitabevi Yayınları, 3. Baskı, 2001.
• Yardımcı, H (2005). “Ankara İli Gölbaşı ilçesinde yetişkin kadınların antropometrik ölçümleri ve beslenme alışkanlıkları üzerinde bir araştırma”. Yayımlanmamış doktora tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Yazman, A. (1994). “Süt ve sütten yapılan yoğurt ve tatlılarda hazırlama, pişirme saklama sırasında oluşan vitamin kayıpları”. Yayımlanmamış doktora tezi, Hacettepe Üniversitesi.
• Yücecan, S. Kayakırılmaz, K. Başoğul, S. Tayfur, M. (1988). “Tarhanaların Besin Değeri Üzerine Bir Araştırma”. Türk Hij. Den. Biyol. Derg, 45,47 -51.
• Yücecan, S. Pekcan, G. Mercanlıgil, S. Sisman-Akgun, B. Tayfur, N. Ersoy, G. Basoglu, S. & Karacaoglu, N. (1999). “Ankara ili, ilçe ve köylerinde yaşayan ailelerin beslenme kültürleri ve beslenme kültürlerini etkileyen etmenler”. Ankara İli Beslenme Alışkanlıkları ve Mutfak Kültürü Sempozyum Bildirileri ve Katalog, Vehbi Koç Vakfı VEKAM Yayın No: 1, 231-248, Ankara.