Market Research on Gluten -Free Product Options in Patisserie Menus in Istanbul

Bu makalenin ilk hali 30 Haziran 2025 tarihinde yayımlandı. https://dergipark.org.tr/tr/pub/tdtad/article/1694179

Öz

Objective: To conduct a comprehensive evaluation of the menus of pastry shops in Istanbul in terms of gluten-free product options. The evaluation aims to determine the variety, content, nutritional values, production and service requirements of the gluten-free products offered in the menus, as well as to analyze the expectations of the business managers who put these products on their menus and to determine their satisfaction levels in order to predict the current situation and future growth trend of the sector. Method: Descriptive and content analysis techniques, which are widely used in qualitative research method, were preferred in the study. In line with the determined purpose, data were collected from 21 gluten-free patisserie business managers in Istanbul by using semi-structured interview technique. Findings: As a result of the research, it was determined that gluten-free patisserie businesses were able to implement their practices for gluten-free product options to a certain extent, they had sufficient knowledge and skills about gluten-free product production and service, their costs were high and they had difficulties in product supply. Conclusion: When the results obtained from the research are evaluated, it is determined that gluten-free patisserie establishments cannot fully meet the demand, product variety and production and service facilities are limited.

Anahtar Kelimeler

• Gluten
• Gluten-Free Nutrition
• Gluten-free Bakery Products
• Patisserie Businesses

İstanbul’da Pastane Menülerinde Glutensiz Ürün Seçenekleri Üzerine Pazar Araştırması

Bu makalenin ilk hali 30 Haziran 2025 tarihinde yayımlandı. https://dergipark.org.tr/tr/pub/tdtad/article/1694179

Düzeltme Notu

Çalışmada, "tezden üretilmiştir" ibaresi eksik olduğundan, bahsi geçen ibare düzeltilmiş makale dosyasına eklenmiştir.

Öz

Amaç: İstanbul’da bulunan pastane işletme menülerinin glutensiz ürün seçenekleri açısından kapsamlı bir değerlendirilmesinin yapılmasıdır. Değerlendirme; menülerde sunulan glutensiz ürünlerin çeşitlilik, içerik, besin değerleri, üretim ve servis gereklilikleri gibi birçok özelliklerinin belirlenmesinin yanı sıra sektörün bugün ki durumu ve gelecekteki büyüme eğiliminin tahmin edilebilmesi açısından bu ürünleri menülerine koyan işletme yöneticilerinin beklentilerinin analiz edilebilmesi ve memnuniyet düzeylerinin tespit edilebilmesidir. Yöntem: Çalışmada nitel araştırma yönteminde yaygın bir şekilde kullanılan betimsel ve içerik analiz teknikleri tercih edilmiştir. Belirlenen amaç doğrultusunda İstanbul ilinde faal durumda bulunan 21 adet glutensiz pastane işletme yöneticilerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Bulgular: Yapılan araştırma sonucunda, glutensiz pastane işletmelerinde glutensiz ürün seçeneklerine yönelik gerçekleştirmiş oldukları uygulamaları belirli ölçüde uygulayabildikleri, glutensiz ürün üretimi ve servisi hakkında yeterli bilgi ve beceriye sahip oldukları, maliyetlerinin yüksek olduğu ve ürün tedariğinde zorlandıkları belirlenmiştir. Sonuç: Araştırmadan elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde glutensiz pastane işletmelerinin talebi tam olarak karşılayamadıkları, ürün çeşitliliği ve üretim ve servis olanaklarının kısıtlı olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Gluten
• Glutensiz Beslenme
• Glutensiz Unlu Mamuller
• Glutensiz Pastane İşetmeleri

Kaynakça

1. Alpat, İ., ve Bilgin, G. D. (2018). Gluten-Free Dıet: Trend Or Treatment Method? Uluslararası Hahemli Beslenme Araştırmaları Dergisi(12), s. 83-116.
2. Atik, E., ve Atik, E. (2023). Michelin Rehberi’nde Yer Alan Restoranların Menülerinin. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 8(1), s. 63-81.
3. Aydenk-Köseoglu, S. Z., ve Güven, Ş. H. (2023). All Aspects of Gluten-Free Diet and Its Use in Children. The Journal of World Women Studies, 8(1), s. 69-79.
4. BBM. (2024, 09 11). Fırıncılık, Bisküvi ve Makarna Sektörü İhtisas Dergisi. https://magazinebbm.com/tr/:https://magazinebbm.com/tr/blog/glutensizurunler-pazari-2309 adresinden alındı
5. Büyükzeren, Ş. (2019). Konya Tandır Ekmeğinin Glutensiz Olarak Üretilmesinde Bazı Baklagil Unlarının Kullanılma İmkanları Üzerine Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi), Sosyal Bilimler Enstitüsü. Konya: Necmettin Erbakan Üniversitesi.
6. Cankül, D., ve Aydın, A. (2022). Restoran Menülerinde Özel Beslenme Türleri: İstanbul Örneği. Aydın Gastonomy, 6(2), s. 155-164.
7. Choi, J.,ve Zhao, J. (2010). Factors influencing restaurant selection in South Florida: Is health issue one of the factors influencing consumers' behavior When selecting a restaurant?. Journal of Food Service Business Research,, 13(3), s. 237-251.
8. Do Nascimento, A. B., Rataichesck Fiates, G. M., Anjos, A. d.,ve Teixeira, E. (2014). Availability, cost and nutritional composition of gluten-free products. British Food Journal, 116(12), s. 1842-1852.

9. Eren, S. (2020). “Food-Related Barriers to Gastronomy and Tourism: The Role of Food Allergies and Diet Preferences. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9(2), s. 1117-1129.
10. Kaya, H. (2020). Algılanan Hizmet Deneyiminin Müşteri Memnuniyeti Üzerine Etkisi. (Yüksek Lisans), Sosyal Bilimler Enstitüsü. İstanbul: Arel Üniversitesi.
11. Özdemir, B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), s. 218-232.
12. Şimşek, A., Güleç, E., ve Usta, S. (2020). Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), s. 51-59.
13. TGK. (2021, 04 20). Türk gıda kodeksi gıda etiketleme ve tüketicileri bilgilendirme yönetmeliği hakkında kılavuz. Gluten İle İlgiliİsteğe Bağlı Bilgilendirme: https://kms.kaysis.gov.tr/Home/Goster/160822?AspxAutoDetectCookieSupport=1 adresinden alındı
14. Yarpuz, D. (2011). Glutensiz Ekmek Üretimi Üzerine Araştırmalar. ( Yüksek Lisans Tezi), Fen Bilimleri Enstitüsü. Konya: Selçuk Üniversitesi.
15. Yıldırım, A., ve Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (Cilt 11. Baskı). Ankara: Seçkin Akademik ve Mesleki Yayınlar.
16. Yıldız, E. (2019). Glutensiz Bisküvi Üretiminde Badem Unu ve Stevya Kullanımı. (Doktora Tezi), Fen Bilimleri Enstitüsü. Bursa: Uludağ Üniversitesi.