Ankara İlinde Ekmek Fırınlarının Üretim Yapısı ve Ekmek İsrafı
Öz
Bu çalışmada; Ankara ilinde, ekmek fırınlarının üretim yapısı, fırınların un tercihleri ve fırınlardan kaynaklı ekmek israfının araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmada Ankara ilinde faaliyet gösteren 180 adet ekmek fırını ile Tam Sayım Yöntemi kullanılarak, 2015 yılı içinde gerçekleştirilen anket verilerinden faydalanılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; Ankara’da günlük yaklaşık 6 milyon ekmek üretildiği, bir fırının ortalama ekmek üretiminin yaklaşık 3500 adet/gün olduğu tespit edilmiş ve üretilen toplam ekmeğin %81.8’inin geleneksel beyaz ekmek, %11.5’inin tam buğday ekmeği olduğu belirlenmiştir. Ekmek fırınları ile bayi ve bakkallar arasındaki “ekmek iadesi” önemli bir problem olarak tespit edilmiştir. Fırınlar tarafından günlük ekmek üretim miktarı ayarlanamadığından üretilen ekmeğin tamamının satılamadığı ve bu ekmeklerin iade olarak fırınlara geri gönderildiği belirlenmiştir. Bayi ve bakkallardan fırınlara geri dönen ekmeklerin fire oranının, günlük üretilen ekmeğin %5.6’sını oluşturduğu tespit edilmiştir. Bu fire ile birlikte günde 336000 adet ekmeğin, fırınlar tarafından hayvan beslenmesinde kullanılmak üzere çok düşük fiyatlarla satışının yapıldığı belirlenirken, insan gıdası olarak değerlendirilemeyen bu ekmeklerin buğday karşılığı 86.5 ton/gün olarak hesaplanmıştır.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Akın, O., 2010. Ekmek Üretim İşletme Sahiplerinin Profilleri ve Sektöre Yönelik Tutumları: Batı Akdeniz Bölgesinde Bir Araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi Vizyoner Dergisi. C2, S.1., s157-168.
- Amid, J., 2007. The Dilemma of Cheap Food And Self-Sufficiency: The Case of Wheat in Iran. Food Policy, 32: 537–552.
- Armero, E., Collart, C., 1998. Crumb Firming Kinetics of Wheat Breads With Anti-Staling Additives. Journal of Cereal Science, 28: 165-174.
- Aydın, F., Yıldız, Ş., 2011. Sivas İlinde Ekmek Tüketim Alışkanlıkları ve Tüketici Dinamiklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 42(2): 165-180.
- Bal, Z. E., Sayılı, M., Gözener, M., 2013. Tokat İli Merkez İlçede Ailelerin Ekmek Tüketimleri Üzerine Bir Araştırma. JAFAG 30(1): 61-69.
- Bektaş, F., Davran, M. K., 2009. Gıda Tüketim Davranışlarında Değişme ve Kırsal Kesim. VI. Ulusal Sosyoloji Kongresi Kitabı, Aydın.
- Brancoli, P., Rousta, K., Bolton, K., 2017. Life Cycle Assessment of Supermarket Food Waste. Resources, Conservation and Recycling, 118:39-46.
- Capone, R., Bilali, H.E., Debs, P., Bottalico, F., Cardone, G., Berja,n S., Elmenofi, G.A.G., Abouabdillah, A., Charbel, L., Arous, S.A., Sassi, K., 2016. Bread waste in Mediterennian Arab Countries. 5th International Symposium On Agricultural Sciences,February 29 – March 3, Banja Luka, Bosnia and Herzegovina Abstract Book s.220
- Cinemre, H. A., Bozoğlu, M., 1997. Samsun İli Merkez İlçesinde Ekmek Maliyetinin Belirlenmesi ve Ekmek Fiyatını Etkileyen Faktörlerin Ekonometrik Analizi, Tr. J. of Agriculture and Forestry, 23 (1999) Ek Sayı 3, 649-655, TÜBİTAK.
- Cop, R., Doğan, H. 2009. Ekmek Üretiminde Yeni Ürün Geliştirme ve Tüketici Tutumlarıyla İlgili Bir Uygulama, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(18), 12-26.