Ankara İlinde Ekmek Fırınlarının Üretim Yapısı ve Ekmek İsrafı

Yıl 2017, Cilt: 3 Sayı: 1, 1 - 16, 19.06.2017

Rahmi Taşçı , Sevinç Karabak Merve Bolat Aliye Pehlivan Turgay Şanal Oğuz Acar Seda Külen Erdoğan Güneş Mevhibe Albayrak

Öz

Bu çalışmada; Ankara ilinde, ekmek fırınlarının üretim yapısı, fırınların un tercihleri ve fırınlardan kaynaklı ekmek israfının araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmada Ankara ilinde faaliyet gösteren 180 adet ekmek fırını ile Tam Sayım Yöntemi kullanılarak, 2015 yılı içinde gerçekleştirilen anket verilerinden faydalanılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; Ankara’da günlük yaklaşık 6 milyon ekmek üretildiği, bir fırının ortalama ekmek üretiminin yaklaşık 3500 adet/gün olduğu tespit edilmiş ve üretilen toplam ekmeğin %81.8’inin geleneksel beyaz ekmek, %11.5’inin tam buğday ekmeği olduğu belirlenmiştir. Ekmek fırınları ile bayi ve bakkallar arasındaki “ekmek iadesi” önemli bir problem olarak tespit edilmiştir. Fırınlar tarafından günlük ekmek üretim miktarı ayarlanamadığından üretilen ekmeğin tamamının satılamadığı ve bu ekmeklerin iade olarak fırınlara geri gönderildiği belirlenmiştir. Bayi ve bakkallardan fırınlara geri dönen ekmeklerin fire oranının, günlük üretilen ekmeğin %5.6’sını oluşturduğu tespit edilmiştir. Bu fire ile birlikte günde 336000 adet ekmeğin, fırınlar tarafından hayvan beslenmesinde kullanılmak üzere çok düşük fiyatlarla satışının yapıldığı belirlenirken, insan gıdası olarak değerlendirilemeyen bu ekmeklerin buğday karşılığı 86.5 ton/gün olarak hesaplanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Ankara, Ekmek, Fırın, İsraf, Buğday

Kaynakça

• Akın, O., 2010. Ekmek Üretim İşletme Sahiplerinin Profilleri ve Sektöre Yönelik Tutumları: Batı Akdeniz Bölgesinde Bir Araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi Vizyoner Dergisi. C2, S.1., s157-168.
• Amid, J., 2007. The Dilemma of Cheap Food And Self-Sufficiency: The Case of Wheat in Iran. Food Policy, 32: 537–552.
• Armero, E., Collart, C., 1998. Crumb Firming Kinetics of Wheat Breads With Anti-Staling Additives. Journal of Cereal Science, 28: 165-174.
• Aydın, F., Yıldız, Ş., 2011. Sivas İlinde Ekmek Tüketim Alışkanlıkları ve Tüketici Dinamiklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 42(2): 165-180.
• Bal, Z. E., Sayılı, M., Gözener, M., 2013. Tokat İli Merkez İlçede Ailelerin Ekmek Tüketimleri Üzerine Bir Araştırma. JAFAG 30(1): 61-69.
• Bektaş, F., Davran, M. K., 2009. Gıda Tüketim Davranışlarında Değişme ve Kırsal Kesim. VI. Ulusal Sosyoloji Kongresi Kitabı, Aydın.
• Brancoli, P., Rousta, K., Bolton, K., 2017. Life Cycle Assessment of Supermarket Food Waste. Resources, Conservation and Recycling, 118:39-46.
• Capone, R., Bilali, H.E., Debs, P., Bottalico, F., Cardone, G., Berja,n S., Elmenofi, G.A.G., Abouabdillah, A., Charbel, L., Arous, S.A., Sassi, K., 2016. Bread waste in Mediterennian Arab Countries. 5th International Symposium On Agricultural Sciences,February 29 – March 3, Banja Luka, Bosnia and Herzegovina Abstract Book s.220
• Cinemre, H. A., Bozoğlu, M., 1997. Samsun İli Merkez İlçesinde Ekmek Maliyetinin Belirlenmesi ve Ekmek Fiyatını Etkileyen Faktörlerin Ekonometrik Analizi, Tr. J. of Agriculture and Forestry, 23 (1999) Ek Sayı 3, 649-655, TÜBİTAK.
• Cop, R., Doğan, H. 2009. Ekmek Üretiminde Yeni Ürün Geliştirme ve Tüketici Tutumlarıyla İlgili Bir Uygulama, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(18), 12-26.
• DEFRA, 2012. Department for Environment, Food and Rural Affairs, Food Statistics Pocketbook, UK Demir, M.K., Kartal, H., 2012. Konya İlinde Farklı Ekmek Çeşitlerini Tüketen Bireyler Üzerinde Yapılan Bir Anket Çalışması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(3): 59-64.
• Demiraslan, V., 2013. Türkiye’de ki Un ve Unlu Mamul İşletmelerinin Pazarlama Yönetimleri Açısından İncelenmesi: Edirne İli Örneği, Akademik Bakış Dergisi Sayı: 34 Ocak – Şubat 2013 Uluslararası Hakemli Sosyal Bilimler E-Dergisi ISSN:1694-528X İktisat ve Girişimcilik Üniversitesi, Türk Dünyası Kırgız – Türk Sosyal Bilimler Enstitüsü, Celalabat – Kırgızistan.
• Dölekoğlu, Ö. C., Giray, F. H., Şahin, A., 2014. Mutfaktan Çöpe Ekmek: Tüketim ve Değerlendirme, Akademik Bakış Dergisi, Sayı:44, 2014 ISSN:1694-528X İktisat ve Girişimcilik Üniversitesi, Türk Dünyası Kırgız-Türk Sosyal Bilimler Enstitüsü, Celalabat-Kırgızistan.
• Ertürk, A., Arslantaş, N., Sarıca, D., Demircan, V., 2015. Isparta İli Kentsel Alanda Ailelerin Ekmek Tüketimi ve İsrafı, Akademik Gıda 13(4) (2015) 291-298
• Gül, A., Işık H., Bal T., Özer S., 2003. Bread Consumption and Waste of Households in Urban Area of Adana Province. EJPAU 6(2): 10-16.
• Gül, H., Gül, M., Şirikçi, B. S., Acun,S., Hayıt, F., 2015. Isparta İlindeki Geleneksel ve Serbest Tip Ekmek Üreten Fırınların Teknik ve Ekonomik Yönden Değerlendirilmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10 (2):11-21, 2015 ISSN 1304-9984.
• Gündüz, O., Ceyhan, V., Oğuzaslan, K., 2013. Samsun İli Atakum İlçesinde Ekmek Üreten İşletmelerde Teknik Etkinlik, Çankırı Karatekin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 4(2): 001-010.
• Kılkış, Y., 1997. İstanbul’da Ekmek Üretimi ve Dağıtımı Araştırması, İstanbul Ticaret Odası Yayınları, 1997-61. Kızılaslan, N., Adıgüzel,F.,2013. İstanbul İli Küçükçekmece İlçesinde Faaliyet Gösteren Ekmek Fırınlarının Mevcut Yapısı, Tarım Ekonomisi Dergisi, 2013; 19(1): 59-69.
• Koç, B., 2011. Ekmek Tüketiminde Tüketici Tercihleri: Van İli Örneği. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü Yayını, TEPGE Yayın No: 196, Ankara.
• Köksal, C,D., 2007. Ekmek Üretim İşletmelerinin Etkinliklerinin Değerlendirilmesi: Batı Akdeniz Bölgesinde Bir Uygulama 8. Türkiye Ekonometri ve İstatistik Kongresi, 24-25 Mayıs 2007 – İnönü Üniversitesi, Malatya.
• Malakootian, M., Dowlatshahi S.H., 2005. The Quality of the Manufactured Bread and Hygienic Conditions of Bakeries, Iranian J. Env. Health Sci. Eng,, 2005, Vol.2, No.2, pp.72-78.
• Özdemir, S,M., Gocuklu, G., 2012. Bir Semtte Fırınlardan Bakkallara Ekmek Dağıtımı Örneği, XXXII. Ulusal Yöneylem Araştırması Kongresi, Özet kitabı, s.61, Haziran 22-24, 2012, İstanbul.
• Şahin, A., Özer, B.Ş., 2006. Beslenme Kültüründeki Farklılıkların Bayan Tüketicilerin Gıda Satın Alma Davranışları Üzerindeki Etkileri. D.E.Ü.İ.İ.B.F. Dergisi, Cilt 21 Sayı 1 sayfa:127-145, Mersin.
• Tanık, O., 2006. Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Tekirdağ.
• TMO, 2013. Toprak Mahsulleri Ofisi, Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması
• Uzundumlu, A,S., 1996. Ekmek Maliyetini Belirleme Üzerine Bir Çalışma: Erzurum İli Örneği. ÇOMÜ Zir. Fak. Derg. (COMU J. Agric. Fac.) 2016: 4 (1): 7–12.
• Yaman, K., 1999. Tekirdağ İlinde Faaliyet Gösteren Ekmek Fırınlarının Mevcut Durumları ve Ekmekte Ambalaj Uygulamasının Araştırılması, (Yüksek Lisans Tezi) Tekirdağ Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü., Tekirdağ, 39 s.
• Yılmaz, E., Özkan S., 2007. Üniversite Öğrencilerinin Beslenme Alışkanlıklarının İncelenmesi. V. Temel Sağlık Hizmetleri Sempozyumu Kitabı (poster), Manisa.
• Yiğit, A.H., Doğan, İ.S., 2010. Ağrı İlindeki Ekmek Fırınlarının Bazı Özelliklerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Anket Çalışması. YYÜ Tarım Bilimleri Dergisi, 20-2 s 75-87.
• Yurdatapan, S., 2014. Türkiye'de Ekmek Sanayi ve Ekmek Tüketim Eğilimleri: Edirne İli Merkez İlçe Örneği. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı, yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Tekirdağ.