LİSELERİN YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ BÖLÜMÜNDE GIDA İSRAFI EĞİTİMİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Yıl 2024, Cilt: 13 Sayı: 2, 760 - 775, 15.06.2024

Erol Geçgin

https://doi.org/10.7884/teke.1433638

Öz

Gıda israfı, sosyal, çevresel ve ekonomik sonuçlarıyla dünya genelinde ciddi bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Geleceğin yiyecek ve içecek işletmelerinde çalışacak olan şeflerin Mesleki ve Teknik Liselerin Yiyecek İçecek Hizmetleri bölümlerindeki öğrencileri olacağı düşünülerek gıda israfını azaltma ve kaynakları koruma konusunda bilinçli olmaları gerekmektedir. Bu doğrultuda, çalışmanın temel amacı, söz konusu bölümlerdeki gıda israfı eğitiminin durumunu belirlemektir. Bu kapsamda öncelikle Millî Eğitim Bakanlığının Yiyecek İçecek Hizmetleri bölümü çerçeve programından faydalanılarak müfredat incelenmiştir. Daha
sonrasında öğrencilerle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemleri kullanılmış olup, öğrencilerin gıda israfı konusundaki görüşleri yarı yapılandırılmış görüşme teknikleriyle değerlendirilmiştir. Görüşme formu kullanılarak 7 farklı bölgeden toplam 14 Yiyecek İçecek Hizmetleri öğrencisiyle yapılan görüşmelerde, öğrencilerin gıda israfını tanımlamaları, israf duyguları, mutfak eğitiminde israf konusundaki görüşleri, israfı önlemeye yönelik kullandıkları yöntemler ve çözüm önerileri
incelenmiştir. Doküman incelemesi sonucunda müfredatın gıda israfı ve gıda kurtarma konusunda bu konulara yer verilmediği için yetersiz olduğu görülmüştür. Öğrenciler ile yapılan görüşmelerde ise öğrencilerin bu konulara karşı tutumlarının bilinçli olmadığı tespit edilmiştir. Son olarak çalışmadan elde edilen veriler ışığında Mesleki ve Teknik Liselerin ders uygulama mutfaklarında gıda israfını azaltmaya yönelik çözüm önerileri sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Gıda İsrafı, Gastronomi Eğitimi, Şef Adayları, Yiyecek İçecek Hizmetleri.

EVALUATION OF FOOD WASTE EDUCATION IN THE FOOD AND BEVERAGE SERVICES DEPARTMENT OF HIGH SCHOOLS

Öz

Food waste emerges as a serious problem worldwide with its social, environmental and economic consequences. Considering that the chefs who will work in food and beverage businesses of the future will be today's students in the Food and Beverage Services departments of Vocational and Technical High Schools, they need to be conscious about reducing food waste and protecting resources. In this regard, the main purpose of the study is to determine the status of food waste education in these departments. In this context, the curriculum was first examined using the framework program of the Food and Beverage Services department of the Ministry of National Education. Afterwards, interviews were held with the students. Qualitative research methods were used in the study, and students' opinions on food
waste were evaluated using semi-structured interview techniques. In the interviews conducted with a total of 14 Food and Beverage Services students from 7 different regions using an interview form, the students' definitions of food waste, their feelings of waste, their views on waste in culinary
education, the methods they use to prevent waste and their solution suggestions were examined. As a result of the document review, it was seen that the curriculum was insufficient regarding food waste and food recovery as these topics were not included. In the interviews conducted with the students, it was determined that the students' attitudes towards these issues were not conscious. Finally, in the light of the data obtained from the study, solution suggestions to reduce food waste in the course practice kitchens of Vocational and Technical High Schools are presented.

Anahtar Kelimeler

Food Waste, Gastronomy Education, Future Chefs, Food and Beverage Services.

Kaynakça

• Aydın, A. (2021). Turizm öğrencilerinin gıda tüketimi ve israfı konusundaki algı ve tutumları. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Batman: Batman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Arlı, M. ve Nazik, H. (2001). Bilimsel araştırmaya giriş. Ankara: Gazi Kitabevi.
• Baltacı, A. (2018). Nitel Araştırmalarda Örnekleme Yöntemleri ve Örnek Hacmi Sorunsalı Üzerine Kavramsal Bir İnceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi,7(1), 231-274.
• Başkale, H. (2016). Nitel araştırmalarda geçerlik, güvenirlik ve örneklem büyüklüğünün belirlenmesi. Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Fakültesi Elektronik Dergisi, 9(1), 23-28.
• Birleşmiş Milletler (BM). (2021). UNEP Food Waste Index Report 2021, https://www.unep.org/resources/report/unep-foodwaste-index-report-2021 Erişim Tarihi: 09.03.2021
• Creswell, J. W. (2018). Nitel araştırma yöntemleri -Beş yaklaşıma göre nitel araştırma ve araştırma deseni (M. Bütün ve S. B. Demir, Çev.Ed). Ankara: Siyasal Kitapevi.
• Creswell, J. W. (2017). Araştırma deseni nicel, nitel ve karma yaklaşımları (Çev. Ed. S. B. Demir). Ankara: Eğiten Kitap.
• Demirbaş, N. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gıda israfını önleme çalışmalarının değerlendirilmesi. VIII. IBANESS Kongreler Serisi, Plovdiv, Bulgaristan.
• Deniz, İ. (2022). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek israfı: Peribacaları (Kapadokya) turizm bölgesi örneği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Ekincek, S. ve Şenol, G. (2023). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerindeki gıda israfı eğitiminin değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(3), 501-520.
• EPA. (2010). Less food waste more profit. a guide to minimising food waste in the catering sector. http://www.tipperarycoco.ie/ Erişim Tarihi: 27 Kasım 2023
• EPA. (2014). A guide to conducting and analyzing a food waste assessment. https://www.epa.gov/sites/production/files/ Erişim Tarihi: 27 Kasım 2023
• Evans, D. (2021). Sıfır atık: tüketim kültürü ve gıda israfı. Yeni İnsan Yayınevi.
• FAO. (2011a). Food wastage footprint ımpacts on natural resources summary report http://www.fao.org/docrep/ Erişim tarihi: 20 Kasım 2023
• FAO. (2018). Save food: global: global ınitiative on food loss and waste reduction. http: www.fao.org/savefood/tr/ Erişim tarihi: 20 Kasım 2023
• Güner, D. ve Çirişoğlu, E. (2021). Birinci sınıf restoranlarda oluşan gıda atıklarının oluşum süreci üzerine bir inceleme (Ankara-Çankaya örneği). ART/icle: Sanat ve Tasarım Dergisi, 1(1), 64-90.
• Karakan, H. İ. ve Çolak, O. (2021). Serpme kahvaltıdaki gıda israfı üzerine bir araştırma. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (45), 329-352.
• Kaya, S. Y. ve İlhan, S. (2018). Toplu yemek (hazır yemek) sektöründe yaşanan problemler ve çözüm önerileri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 553-581.
• Kurt, Y., Nazik, M. H. ve Işın, A. (2020). Otel işletmelerinde gıda israfına yönelik davranışların işletme karlılığına etkisi: Eskişehir örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi, 12(4), 4365-4379.
• Louie, R. (2019). Kompost yapmak ne demek? şehirde kompost. İstanbul: Hil Yayınları.
• Moustakas, C. (1994). Phenomenological research methods. Thousand Oaks: Sage.
• Özkan, G., Subaşı, B. G., Beştepe, S. K. ve Güven, E. Ç. (2022). Sürdürülebilir gıda ve tarımsal atık yönetimi. Çevre İklim ve Sürdürülebilirlik, 23(2), 145-160.
• Premanandh, J. (2011). Factors affecting food security and contribution of modern technologies in food sustainability. J. Sci. Food Agric., 91, 2707-2714.
• Şahin, S. K. ve Bekar, A. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: Otel işletmelerindeki boyutları (A global problem “food waste”: Food waste generators in hotel industry). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061.
• Şenel, F. M. ve Çılgınoğlu, H. (2022). Otel işletmelerinin gıda israfı konusundaki eğilimleri: Kastamonu örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 1088-1114.
• Şenol, H., Elibol, E. A., Açikel, Ü. ve Şenol, M. (2017). Türkiye’de biyogaz üretimi için başlıca biyokütle kaynakları. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 6(2), 81-92.
• Şimşek, N. and Ünlüönen, K. (2021). Causes of household food waste and motivations to reduce food waste: sample of Mersin province. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(4), 2384-2397.
• T.C. Millî Eğitim Bakanlığı. (2023) Mesleki Eğitim Merkezleri Çerçeve Öğretim Programları http://meslek.eba.gov.tr/ Erişim : 22.10.2023
• Tahmaz, G. S. ve Aksoy, M. (2022). Gıda israfı, gıda kaybı ve gıda atığı üzerine kavramsal bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 944-956.
• Taş, D. ve Olum, E. (2020). Yiyecek-içecek sektöründe sürdürülebilirlik ve yenilikçi yaklaşımlar. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 3082-3098.
• Taşcı, R., Karabak, S., Bolat, Macar, O., Şanal, T., Pehlivan, A., Külen, S, Güneş, E. ve Albayrak, M. (2017). Ankara ilinde ekmekte tüketici tercihleri. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 26(1), 75-85.
• Tekiner, İ. H., Mercan, N. N., Kahraman, A. ve Özel, M. (2021). Dünya ve Türkiye’de gıda israfı ve kaybına genel bir bakış. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 123-128.
• Utkugün, C. (2022). Ortaokul öğrencilerinin israfa ilişkin görüşleri. Electronic Journal of Social Sciences, 21(82), 645-660.
• Ündevli, A., Kadam, G., Bekdik, Y. L., Yılmaz, H. İ. ve Çobanoğlu, F. (2019). Gıda israfının belirlenmesi: Aydın ili örneği. Turkish Journal of Agricultural Economics, 25(2), 169-184.
• Van Manen, M. (1990). Researching lived experience: Human science for an action sensitive pedagogy. Albany State University Press.
• Vergi, H. (2020). Ekmek israfında tüketici tercihlerinin rolü: Bingöl ili örneği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Bingöl: Bingöl Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Villi, B. (2021). Aşırı Tüketime Karşı Bir Yaşam Biçimi Olarak “Freeganizm”. Ş. Karabulut (Ed.). Pazarlama ve Organizasyon Perspektifinden Kuramlar ve Tartışmalar İçinde, 131-141. Ankara: Gazi Kitabevi.
• Yağcı, S., Altan, A., Göğüş, F. ve Maskan, M. (2006). Gıda atıklarının alternatif kullanım alanları. Türkiye, 9, 24-26.
• Yüksel, A. ve Arslan, P. (1985). Toplu beslenme yapan kurumlarda ekmek tüketimi, atımı ve israfın önlenmesi konusunda alınacak önlemlerle ilgili bir araştırma. Gıda, 10(5), 317-321.
• Zıvalı Bilgin, E. ve Özen, C. (2021). 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde uygulanan gıda atık yönetim prensipleri üzerine bir araştırma: Ankara ili örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(5), 355-370.