OSMANLI SARAY ŞEKERLEME VE ŞEKERLEMECİLERİ İLE İLGİLİ NOTLAR

Yıl 2011, Sayı: 58, 171 - 190, 08.06.2011

Zeynel Özlü

Öz

Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar aktar esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır. Sarayda sünnet ve evlilik gibi törenler nedeniyle yapılan şenliklerde halka yönelik çanak yağması ve şeker alayı adı verilen törenler yapılmış, şeker alayında şekerden yapılmış eşya, bitki, hayvan figürlerinin halka ikram edilmesi sağlanmıştır. Osmanlı Devletinde klasik dönemde tebadan olan Müslüman ve Yahudi şekerci esnafının önemli hizmetleri olmuşken zamanla Yahudi esnafına, şekerleme işinden el çektirildiği görülmektedir. Ancak Tanzimat’la beraber başlayan batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle özellikle Fransa’dan şekerlemecilik konusunda etkilenildiği anlaşılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Akide şekeri, Halveti Derghâhı, Hacı Bektaş Velî Dergâhı, Ramazan ayı, Nevruz, Şekerlemecibaşı

NOTES ABOUT THE SWEETS AND CONFECTIONERS OF THE OTTOMAN PALACE

Öz

Ottomans began to use various fruits to make sweets in the 14th and 15th centuries. A unit called “Helvahâne-i Hassa Ocağı” in the palace was especially responsible for sweets and production of sweets; however, in the course of time the warrant to produce sweets was given to confectioners, makers of sherbet and herbalists who were doing business in the sector. The most famous sweet that was produced in the palace was a kind of sweet called “Râhat-i halkûm”. During the early years of the Ottoman Empire, “Râhat-i halkûm” was particularly produced for sultans, but in time the right to produce “Râhat-i halkûm” was granted to confectioners. People were given objects, plants and animal figures made of sweets during circumcision and marriage ceremonies and parades called “çanak yağması” and “şeker alayı” sweets parade . In the classical period, both Muslim and Jewish confectioners served such sweets in the Ottoman Empire, but later on Jewish tradesmen were divested of the production of sweets. With the reformation movements Tanzimat , especially the influence of France was observed in the field of sweet production

Anahtar Kelimeler

Akide Sweets, Halveti Dergahı, Haci Bektas Veli Dergahı, the Month of Ramadan, Newruz, head chef of sweets

Kaynakça

• 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.
• Cevdet Belediye (C. BLD.), 100/4987, 113/5641, 142/7095.
• Cevdet Dahiliye (C. DH.), 174/8667.
• Cevdet Hariciye (C. HR.), 2/100, 129/6444.
• Cevdet İktisat (C.İKTS.), 9/431, 119/943.
• Cevdet Saray (C. SM.), 150/7510.
• Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT), 1198/16.
• Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 76/11, 431/15, 432/59.
• Hatt-ı Hümâyûn (HAT), 734/34833, 835/37685, 1164/46051, 1165/46094/C, 1289/50051, 1335/52080.
• İrade Hariciye (İ. HR.),159/8463.
• İrade Hususi (İ. HUS.), 26/1312/M-001.
• ABDÜLAZİZ BEY. (1995): Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri Toplum Hayatı”. Hazırlayan: Kazım Arısan, Duygu Arısan Günay, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
• ALİ SEYDİ BEY. (1973): Teşrifat ve Teşkilat-ı Kadimemiz. Hazırlayan: Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser 17.
• ALİKILIÇ, Dündar. (2004). Osmanlı’da Devlet Protokolü ve Törenler İmparatorluk Seremonisi. İstanbul: Tarih ve Düşünce Yayınları.
• ALKAN, Mustafa. (2009). “Yeniçeriler ve Bektaşilik”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Velî Araştırma Dergisi (50): 243-260.
• ALTINÖZ, İsmail. (2007). “Osmanlılarda Marka ve Kalite Olgusu”. USİS’2007 Üniversitesanayi İşbirliği Sempozyumu, 5-6-7 Haziran 2007. Sakarya: 46-58.
• ARGUNŞAH, Mustafa ve Müjgan Çakır. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed b. Mahmud Şirvâni. İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
• BALIKHANE NAZIRI ALİ RIZA BEY. (2001): Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk, 2. Baskı, İstanbul Kitabevi Yayını.
• BAYAT, Ali Haydar. (2000). “Kanuni’nin Tertip Ettiği Şenliklerden 1539 Sur-i Hümayunu”. Uluslar arası Dördüncü Türk Kültürü Kongresi Bildirileri 4-7/ Kasım/1997/Ankara. C. III, Yayına Hazırlayan: Azize Aktaş Yasa, İmran Baba, Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 111-134.
• BİLGİN, Arif. (2003). “Matbâh-ı Âmire”. DİA, C. 28, Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, 115-119.
• BİLGİN, Arif. (2003). “Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, Haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 78-118.
• ÇETİNKAYA, Bayram Ali. (2005). “Hacı Bektaş Velî’nin Gönül Dünyasında İnsan Sevgisi”. Somuncu Baba, Eylül 2005, 36-39.
• DÜZBAKAR, Ömer. (2009). “XV-XVIII. Yüzyıllarda Osmanlı Devleti’nde Elçilik Geleneği ve Elçi İaşelerinin Karşılanmasında Bursa’nın Yeri”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, C. 2/6, 182-194.
• Eyüboğlu, İsmet Zeki. (1997). Günün Işığında Tasavvuf, Tarikatlar, Mezhepler Tarihi. İstanbul: Der Yayınevi.
• FAROQHI, Suraiya. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çev. Elif Kılıç. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
• FAROQHI, Suraiya. (2003). Anadolu’da Bektaşilik. Çev: Nasuh Barın. İstanbul: Simurg Yayınevi.
• Girgin, Kemal. (1994). Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri Hariciye Tarihimiz (Teşkilat ve Protokol). Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınevi.
• GÜLER, Sibel. (2010). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, S. 26: 24-30.
• HALICI , Feyzi (hzl.) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. (1992). Ankara. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayınları.
• HALICI, Nevin. (1999). “Osmanlı Dönemi Mutfağı”. Türkler, C. 9, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 214- 222.
• IŞIN, Ekrem. (1997). “Tarikatların İstanbul’da Gündelik Hayatı Şekillendirmesi Üzerine Bazı Notlar (15-17. Yüzyıllar)”. İstanbul Armağanı Gündelik Hayatın Renkleri 3, Yayına hazırlayan Mustafa Armağan, İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, 223-244.
• KARA, Mustafa. (2004). “Metinlerle Osmanlılarda Tasavvuf ve Tarikatlar”. İstanbul: Sır yayıncılık.
• KUT, Günay. (2002). “Türklerde Yemek Kültürü”. Türkler, C. 4, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 215-220.
• KUTLU, Sönmez. (2006). “Alevilik-Bektaşilik Yazıları Aleviliğin Yazılı Kaynakları Buyruk, Tezkire-i Şeyh Safî”. Ankara: Ankara Okulu Yayınları.
• LEWİS, Bernard. (2006). “İstanbul ve Osmanlı İmparatorluğu Medeniyeti”. I. Basım, çev. Ömer Faruk Birpınar. İstanbul: Bilge Kültür Sanat Yayıncılık.
• MANTRAN, Robert. (1991). “XVI.-XVII. Yüzyıl’da İstanbul’da Gündelik Hayat”. Fransızca aslından çev. Mehmet Ali Kılıçbay. İstanbul: Eren Yayıncılık.
• MEMİŞ, Ekrem. (2008). “Türk Kültür Tarihi”. Konya: Çizgi Kitabevi.
• OCAK, Ahmet Yaşar. (2004).“Bektaşilik”. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C. 5, İstanbul: Diyanet Vakfı Yayını, 373-379.
• OCAK, Ahmet Yaşar. (2009).“Anadolu Heterodoks Türk Sufiliğinin Temel Taşı: Hacı Bektaşı Veli El-Horasanî (?-1271)”. Türk Sufiliğine Bakışlar, 11. Baskı, İstanbul: İletişim Yayınları, 160-180.
• OĞUZ, Ahmet. (2002). “XIX. Yüzyıl Sonu Osmanlı Belgelerine Göre Dini Bayram ve Nevruz Tebrikleri”. Milli Folklor, C. 7, Yıl: 14, S. 53: 23-24.
• ÖNGÖREN, Reşat. (2004). “Vefa Tekkesi ve Osmanlı’da Devlet-Tekke-Medrese İlişkileri”. İstanbul: Şehir ve Medeniyet, haz. Şevket Kamil Akar, Birinci Basım, İstanbul: Klasik Yayını, 109-119.
• SAVAŞ, Saim. (2002). “XVI. Asırda Alevilik”. I. Basım, Ankara: Vadi Yayınları.
• SOYYER, A. Yılmaz. (2005). “19. Yüzyılda Bektaşilik”. İzmir: Akademi Kitabevi.
• SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip. (1999). “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Hazırlayan Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23: 49-81.
• Şemseddin Sami. (1978). Kamus-ı Türkî. İstanbul: Çağrı Yayınları.
• TAN, Nail. (2003). “Türkiye’de Şekerciliğin Gelişmesinde Hacı Bekir Müessesesinin Rolü”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 992-1011.
• Taylesanizade Hafız Abdullah Efendi Tarihi İstanbul’un Uzun Dört Yılı (1785-1789). (2003): haz: Feridun M. Emecen, İstanbul: Tatav Yayınları.
• Tekinşen, Cenap ve K. Kaan Tekinşen. (2008). “Dondurma (Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü)”. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
• Türk Tarih Kurumu Tarih Çevirme Kılavuzu. (2010). http://193.255.138.2/takvim.asp?tak vim=2&gun=29&ay=12&yil=1243 26 Mayıs 2010.
• YERASİMOS, Stefanos. (2002). “Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. İstanbul: YKY.