OKRATOKSİN A (OA)'NIN BİRA FERMENTASYONUNDAKİ DURUMU VE FERMENTASYONA ETKİSİ

Öz

Bu araştırmada bira fermentasyonu süresince farklı konsantrasyonlardaki OA miktarında meydana gelen değişiklikler Elisa metodu kullanılarak tespit edilmiştir. Buna göre yaklaşık 10 ppb OA ilave edilen örnekte (A) fermentasyon sonunda (10. gün) OA seviyesinde % 24,97 oranında azalma tespit edilirken, yaklaşık 20 ppb OA ilave edilen örneğin (B) OA seviyesinde % 18,74 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Yaklaşık 30 ppb OA ilave edilen örnekte (C) ise daha düşük düzeyde bir azalma (% 8,9) olduğu tespit edilmiştir. Fermentasyon boyunca OA konsantrasyonu arttıkça, OA'daki azalma oranı düşmüştür. Fermentasyon boyunca OA konsantrasyonu maya gelişimini etkilemiş, OA ihtiva eden örneklerde maya gelişimi daha yavaş olmuştur. Yüksek konsantrasyonlarda OA ihtiva eden mayşede tespit edilen maya sayısı, kontrol ve düşük OA konsantrasyonlu mayşedeki maya sayısına göre daha düşük bulunmuştur. Fermentasyon boyunca pH değerinde OA yüksek olan örneklerde, düşük olanlara göre daha yavaş düşüş gözlenmiştir. Örneklerde OA konsantrasyonu arttıkça oluşan alkol oranı düşmüştür. Fermentasyon başlangıcında tüm örneklerde toplam şeker oranı % 6,62 iken OA konsantrasyonu arttıkça % şeker miktarı daha yüksek tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Bira, Fermentasyon, Okratoksin A

FATE OF OCHRATOXIN A (OA) DURING BEER FERMENTATION AND EFFECT OF OA ON FERMENTATION

Öz

Depending on ochratoxin A (OA) concentration, changes in OA content of wort and beer were determined during beer fermentation using Elisa method. After 10 days of fermentation, OA content of sample A, which includes approximately 10 ppb added OA, decreased 24.97 % while this fıgure was 18.74 % in sample B which was contaminated with 20 ppb OA. In sample C, which includes 30 ppb added OA, the level of OA decreased (8.9 %) less than the other two samples. Degradation ratio of OA decreased as the OA concentration increased during fermentation. OA concentration negatively affected yeast growth during fermentation and therefore yeast growth was lower in OA containing samples than the others. The wort samples which contain high concentration of OA had lower yeast count compared with control group and wort samples containing low concentration of OA. A gradual decrease has been observed in pH value of the samples including high level of OA compared to these samples contaminated with low level of OA. Alcohol concentration of the samples decreased as OA concentration increased. At the beginning of fermentation, total sugar ratio of all samples was 6.62 %. However, total sugar values were found higher in the samples which contained at high levels of OA.

Anahtar Kelimeler

• Beer, Fermentation, Ochratoxin A.