Geleneksel Yöntemler ile Cefan Kavunundan Üretilen Pekmez, Marmelat (Ekstra Reçel) ve Reçelin Bazı Fizikokimyasal Analizleri

Yıl 2023, Cilt: 4 Sayı: 1, 30 - 39, 09.06.2023

Muammer İsak Aydemir Halime Gezen , Hafize Yüsra Tunçer Ebru Akkemik

Öz

Bu çalışmada kendine has bir aroması olan ve kısıtlı bir bölgede tüketilen Cefan kavun meyvesinin işlenerek yeni ürünler geliştirilmesi böylece farklı alanlarda kullanılma potansiyelinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaçla Siirt'in Kurtalan ilçesinde yetişen Cefan kavunundan geleneksel yöntemlerle pekmez, reçel ve marmelat (ekstra reçel) üretilmiştir. Elde edilen ürünlerin pH, su aktivitesi, titrasyon asitliği, % kuru madde miktarı, % kül miktarı analizleri ve DPPH radikal giderme aktivitesini içeren fizikokimyasal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar her üç örnek içinde kavun suyu ile kıyaslanmıştır. Sonuç olarak, ürünlerin karakterizasyon verileri incelendiğinde marmelat (ekstra reçel)’ın üretiminin faydalı olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Kavun, Cefan, pekmez, marmelat, ekstra reçel, reçel

Destekleyen Kurum

Siirt Üniversitesi

Physicochemical Analysis of Molasses, Marmalade (Extra Jam), and Jam Produced from Cefan Melon by Traditional Methods

Öz

In this study, it is aimed to develop new products by processing the Cefan melon fruit, which has a unique aroma and is consumed in a limited region, thus revealing the potential to be used in different areas. For this purpose, molasses, jam and marmalade (extra jam) were produced with traditional methods from Cefan melon grown in Kurtalan district of Siirt. Physicochemical analyzes of the obtained products including pH, water activity, titration acidity, % dry matter content, % ash content and DPPH radical removal activity were carried out. The obtained results were also compared with melon juice for all three samples. As a result, when the characterization data of the products are examined, it is thought that the production of marmalade (extra jam) will be beneficial.

Anahtar Kelimeler

Melon, Cefan, molasses, marmalade, extra jam, jam.

Kaynakça

• Yaman RÜ. Türkiye’de Üretilen Bazı Kavunların Teknolojik Olarak Değerlendirilebilmesi Üzerine Bir Çalışma, [Yüksek Lisans Tezi] İzmir, Türkiye, Ege Üniversitesi, 1992.
• Aygören E, Sancak AZ, Akdağ E, Demirtaş M, Dönmez D, Sancak K, Demir A. Türkiye’de Meyve Suyu Üretim Sektörü, 3-5 Eylül 2014, XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 1540-1548, Samsun
• Koç E, and Yolcı Ömeroğlu P. Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri, Akademik Gıda 2019;17(4):485-496.
• Demir B, Timur SS, Gürsoy R N, Parfümler: Formülasyonları, Dünü, Bugünü ve Yarını, Hacettepe University Journal of the Faculty of Pharmacy, 2020;40(1):20-33.
• Toker C. Çilek, Apelasyon, 2022;103, https://apelasyon.com/yazi/103/cilek,
• Arıgül M. Sübye’nin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün geliştirilmesi üzerine bir çalışma, [Yüksek Lisans Tezi], Çanakkale, Çanakkale On Sekiz Mart Üniversitesi, 2012.
• Teksoy Ş, Karpuz ve Kavun Çekirdeklerinin Bazi Probiyotik Bakterilerin Gelişmesi Üzerine Etkisinin In Vitro İncelenmesi, Bursa, Bursa Uludağ Üniversitesi, 120, 2020.
• FAO F. Agriculture organization of the united nations. Faostat, 2021. Retrieved from https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize (28.03.2023).
• Rodríguez-Pérez C, Quirantes-Piné R, Fernández-Gutiérrez A, Segura Carretero A. Comparative characterization of phenolic and other polar compounds in Spanish melon cultivars by using high-performance liquid chromatography coupled to electrospray ionization quadrupole-time of flight mass spectrometry. Food Research International, 2013; 1519-1527.
• Kale S. Farklı kavun çekirdeklerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, [Yüksek Lisans Tezi], Konya, Selçuk Üniversitesi, 2017.
• Silva MA, Albuquerque TG, Alves RC, Oliveira MBPP, Costa HS. Melo (Cucumis melo L.) by-products: potential food ingredients for novel functional foods? Trends Food Sci Technol 2020; 98:181–189.
• Özbek A. Siirt İlinde Yetiştirilen “Cefan” Kavunu’nun (Cucumis Melo L. C. V./Cucurbitaceae) Bazı Biyokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. –Yüksek Lisans Tezi, Van, Türkiye, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, 2019.
• Akkemik E, Aybek A, Felek I. Effects of Cefan melon (Cucumis melo L.) seed extracts on human erythrocyte carbonic anhydrase I-II enzymes. Applied Ecology and Environmental Research 2019;17 (6):14699-14713.
• Kim B. Formulation Optimization of Melon Jam, Culinary Science & Hospitality Research, 2017:23(5), 67-76.
• Benmeziane F, Djermoune–Arkoub L, Boudraa AT, Bellaagoune S, Physicochemical characteristics and phytochemical content of jam made from melon (Cucumis melo), International Food Research Journal 2018:25(1): 133 – 141.
• Alpar Ş, Geleneksel Yöntemle Üretilen Üzüm Pekmezinin Bazi Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi, Konya, Türkiye, [Yüksek Lisans Tezi], Selçuk Üniversitesi, 2011. Kaplan B, Hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) Meyvesinden Üretilen Reçel Ve Marmelatlarin Fiziksel Ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, Gümüşhane, Türkiye, Yüksek Lisans Tezi, Gümüşhane Üniversitesi, 2019.
• Seymen S, Balkabağindan (Cucurbita Moschata) Üretilen Reçel, Marmelat Ve Pestilin Kalite Özelliklerinin İncelenmesi, Bursa, Türkiye, [Yüksek Lisans Tezi], Bursa Uludağ Üniversitesi, 52, 2019.
• Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metodları. Biltav yayını, s. 381, Ankara. 1992.
• Fontana AJ. Understanding the importance of water activity in food. Cereal Foods World 2000;45(1):7-10.
• Çubukçi S, Erzurum Piyasasinda Tüketime Sunulan Dondurmalarin Mikrobiyolojik Kalitesi, Erzurum, Türkiye [Yüksek Lisans Tezi], Atatürk Üniversitesi, 64. 2016.
• Blois M. Antioxidant Determinations By The Use Of A Stable Free Radical. Nature 1958. :181;1199–1200.
• Emrem Ö, Aliç Meyvesinden (Crataegus Oxyacantha) Pekmez Ve Marmelat Üretimi, Afyon, Türkiye, [Yüksek Lisans Tezi], Afyon Kocatepe Üniversitesi, 2016.
• Yurdagül E, “Erik Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma”, Adana, [Yüksek Lisans Tezi], Çukurova Üniversitesi, 2007.
• Sağlam S, Antosiyanince Zengin Dut, Kiraz ve Gilaburu Meyvelerindeki Fenolikler ve Antioksidan Kapasitesi Üzerine Reçel Yapım isleminin Etkisi. Konya, [Yüksek Lisans Tezi], Selçuk Üniversitesi, 2007.
• Güzel EK, Maviyemişten (Vaccinum Sp.) Üretilen Reçel İle Marmelatın Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Tokat, [Yüksek Lisans Tezi], Gaziosmanpaşa Üniversitesi 2011.
• Batu HS, “Karayemiş Meyvesinin Reçel İle Marmelata İşlenebilirliğinin Ve Bazı Parametrelerin İncelenmesi”, Tunceli, [Yüksek Lisans Tezi], Tunceli Üniversitesi, 2015.
• Özay G, Pala M, Saygı B, Bazı gıdaların su aktivitesi yönünden incelenmesi, Gıda, 1993;18(6);377-383.
• Üstün NŞ. and Tosun İ, A research on composition of wild cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem), Journal of Food Technology 2003:1(2);80-82.
• Kaplan B, Çukurova bölgesinde satışa sunulan bazı reçellerin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile türk gıda kodeksine uygunluğu üzerine bir araştırma. Adana [Yüksek Lisans Tezi], Çukurova Üniversitesi 2006.
• Yıldırım B, Işgın (Rheum Ribes L.) Reçelinin Fiziksel, Kimyasal ve Antioksidan Özellikleri, Erzurum, [Yüksek Lisans Tezi], Atatürk Üniversitesi, 38, 2022.
• https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/06/20170930-24.htm
• Üstün N, Tosun İ. Pekmezlerin Bileşimi. Gıda, 1997;22(6):417-423.
• Ekin İ. Çelikezen F., "Bitlis İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Gezo Pekmezinin Bazı Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi", Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2015; 4(2);0-0.
• Özdemir F, Topuz A, Gölükçü M, Şahin H, Andız (Juniperus drupacea) Pekmezi Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 2004;1:33-40.
• Toker A, Şanliurfa Yöresi Gün Pekmezlerinin Üretim Teknikniginin Belirlenmesi Ve Bazi Fiziksel-Kimyasal Özelliklerinin Karşilaştirilmasi Şanlıurfa, [Yüksek Lisans Tezi] Harran Üniversitesi, 47, 2002.
• Tüzün S, Baş İ, Karakavuk E, Karaca Sanyürek N. Benzer F. Çeşitli Pekmez Türlerinde Farklı Yöntemlerle Tespit Edilen Antioksidan Aktivitelerin Karşılaştırılması. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 2020;7(2):323-330.
• Turhan İ, Tetik N, Karhan M, Andız Pekmezi Üretimi ve Bileşimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2007;(2):65-69.
• Özkan K, Türkmenoğlu G, Fakir H. Sağdıç O. Andız (Juniperus drupacea) Pekmezinin Üretimi, Çeşitli Fizikokimyasal ve Biyoaktif Özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2023;(46):74-81.
• Akbulut M, Ozcan MM. Some physical, chemical and rheological properties of sweet sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) pekmez (molasses).International Journal of Food Properties, 2007;30 (4).
• Aksu İ. Nas S. Dut pekmezi üretim teknolojisi ve çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda, 1996;21:83-88.
• Kayışoğlu S, Tekirdağ İlinde Farklı Yöntemler ile Üretilen Üzüm Pekmezlerinin Bazı Özellikleri Üzerine Depolamanın Etkisinin Saptanması Üzerine Bir Araştırma. Tekirdağ, [Yüksek Lisans Tezi], Trakya Üniversitesi, 2001.