DETERMINATION OF HYGIENIC SITUATION OF BUTCHERS, DELICATESSENS AND MARKET SALE DEPARTMENTS IN ISTANBUL

Yıl 2021, Cilt: 22 Sayı: 1, 31 - 39, 13.12.2021

Sibel Aslı Özmen İsmail Yılmaz

Öz

This study was carried out to determine whether the education level of the personnel working in the meat sections of the randomly selected butchers, delicatessens and markets operating in Istanbul, the technical conditions of the workplaces and the cleaning system applied are sufficient. In the study, they were asked to answer a 41-question questionnaire in 150 businesses, 50 of which were butchers, 50 delicatessens, and 50 markets, and again, hygiene status of tool equipment and personnel hands of these businesses, 15 of which were delicatessen, 15 meat aisles, and 20 butchers was determinedS using a colored hygiene test kit. According to questionnaire, in 61% of the enterprises, the health examinations of the personnel are carried out on time; 28% of the workplace personnel do not use gloves and 11% do not use aprons. As a result, it was determined that the butchers, delicatessens and markets that were randomly selected and examined in Istanbul were not hygienically sufficient. In the control made with the ready hygiene kit on the results, 68% of them were found to be dirty, which shows that hygiene and cleanliness are not given the necessary importance in these enterprises.

Anahtar Kelimeler

butcher, hygiene, delicatessen, market meat sale rayon

İSTANBUL’DAKİ BAZI KASAPLARIN, ŞARKÜTERİLERİN VE MARKETLERİN ET SATIŞ REYONLARININ HİJYEN DURUMUNUN BELİRLENMESİ

Öz

Bu çalışma, İstanbul’da faaliyet gösteren ve rastgele seçilmiş olan kasaplar, şarküteriler ve marketlerin et reyonlarında çalışan personelin eğitim düzeyinin, işyerlerinin teknik şartlarının ve uygulanan temizliğin yeterli olup olmadığının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, 50 kSasap, 50 şarküteri, 50 market olmak üzere toplam 150 işletmede 41 soruluk anket formunu cevaplamaları istenmiş ve yine bu işletmelerin 15’i şarküteri, 15’i market et reyonu ve 20’si kasap olmak üzere toplam 50’sinde renkli hijyen test kiti kullanılarak alet ekipmanın ve personel ellerinin hijyen durumu belirlenmiştir. Renkli hijyen test kiti kullanılarak ölçüm yapılan 20 kasabın 15’inde, 15 market et reyonunun 11’inde, 15 şarküterinin 8’inde kullanılan ekipmanın ve personel elinin kirli olduğu tespit edilmiştir. Anket sonuçlarına göre, işletmelerin %61’inde personelin sağlık muayenelerinin zamanında yaptırıldığı; işyeri personelinin % 28’inin eldiven, % 11’inin önlük kullanmadığı belirlenmiştir. İncelenen kasapların, şarküterilerin ve marketlerin hijyenik yönden yeterli olmadığı tespit edilmiştir. Hijyen kiti ile yapılan kontrolde, yüzde %68’inin kirli saptanması, bu işletmelerde hijyene ve temizliğe gereken önemin verilmediğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

hygiene, butchers, market meat sale rayon, delicatessen

Kaynakça

• Aksu F.Y., Atunatmaz S.S., Uran H, Altuner D.D., (2017). Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 14(1), 17-24.
• Atasever M., (2000). Besin işyerlerinde Hijyen, Besinlerin Hazırlanması ve Muhafazası Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 11(2): 117-122
• Civan E. (1993). İstanbul Bölgesi Hayvansal Gıda işletmelerinde Personel, Çevre ve Üretim Hijyeni. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul
• Demirci A, Ersoy A.F., (2011). Gıda Reyonunda Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Kurallarına Dikkat Etme Durumları. e-Journal of New World Sciences Academy, 6(2) 66-74
• Demirel O.D., (2006). Kayseri İlinde Bulunan Büyük Marketlerin Et Reyonu Çalışanlarının Hijyen ve Sanitasyon Hakkındaki Bilgi Düzeylerine Eğitimin Etkisinin ve Kullanılan Reyonların Ergonomik Olarak Uygunluğunun Saptanması Yüksek Lisans Tezi
• Erkan N., (1997). Ergonomi. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, Yayın No: 373, Ankara
• Gutrie K.R., (1988). Food Sanitation, third edition. The University of Texas, AVI Book Published by Van Nostrand Reinhold, New York.
• Hayes P.R., (1992). Food Microbiology and Hygiene, 2nd edition. Elsevier Applied Science, London.
• Hobson W. (1970). Halk Sağlığı Bilimi Uygulaması, 1.Cilt. Gürsoy Basımevi, Ankara.
• Ildız F., (1997). Toplu Tüketim Amacıyla Üretilen Gıdaların Bazı Patojen Mikroorganizmalar Yönünden incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Kutluay M.İ., Birer S., (1997) Kurum Beslenmesi, 5. Baskı. MEB Yayını, İstanbul.
• Öztürk M (2007). İstanbul Bölgesinde Bulunan Gıda Marketlerinde Hijyen Uygulamaları ve Bunun Gıda Maddeleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul
• Soysal I.M., (1992). Biometrinin Temel Prensibleri. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi. Yayınları No: 95, Tekirdag.
• Yılmaz, E. Oraman, Y. İnan, İ.H. (2009). Gıda Ürünlerine İlişkin Tüketici Davranışı Dinamiklerinin Belirlenmesi: Trakya Örneği;.Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 6 (1), 1-10.
• Yılmaz, I. E. Yılmaz, M. Demirci (2004). Determination of Meat Consumption Habits in Tekirdag, Turkey. In: Proc. of the 8th Food Congress, p. 80.
• Yılmaz, E., Yılmaz,İ., Velioğlu, M., Uran, H. “The Effects of Avian Influenza on Consumer Purchasing Behavior in Tekirdag\".Journal of Environmental Protection and Ecology, 12(2) 781-786 (2011)