New Approaches on Measurement of Fruit Firmness For Fresh-Cut Products

Yıl 2020, Cilt: 7 Sayı: 2, 510 - 519, 24.04.2020

Fatih Cem Kuzucu

https://doi.org/10.30910/turkjans.725995

Öz

Due to the heavy working conditions of the business world in today's conditions, changes have occurred in the habits of people consuming fruits and vegetables. It is also a fact that the people working in economically developed societies spend less time preparing food, eat at restaurants or take fast food home. Working individuals’ tendency to purchase fruits and vegetables peeled, even chopped, shredded or grated, that is semi-processed -ready for consumption- is getting stronger due to reasons such as foodservice industry, cost, labor, and hygiene. For this reason, the fresh-cut fruit and vegetable sector has become the food sector with a rapid growth trend in recent years. The biggest problem in these products is the short shelf life after semi-finished product preparation processes and the deterioration in product quality during the sales process. Preservative solutions developed to protect the product quality are successful, however, the effects of these applications on fruit firmness cannot be measured accurately due to the deterioration of fruit integrity (slicing, chopping, grating, etc.) during product processing. In this study, it has been aimed to accurately determine the changes in fruit firmness during the preservation process of the fruits taken into the fresh-cut process by using specially developed apparatus (45, 60, 90° angled V-blocks assembly). The fruit integrity deteriorates due to the preservation of the fruit by slicing the fruits taken into the fresh-cut process; after this stage, the firmness measurement cannot be carried out stably in the analyses to be made for the change of the fruit quality. The blocks apparatus developed for this purpose can be used in order to more accurately determine the effects of the applications made for quality preservation in the process of storage and shelf life in fruits divided into 4-6-8 slices. In the study, the values obtained from the firmness measurements made with sliced fruits in apple, pear and quince species showed that the developed angled blocks apparatus gave more stable measurement values considering the standard deviation value and the variation created by the averages.

Anahtar Kelimeler

Fruit firmness, fresh-cut, semi-processed product

Fresh-Cut Uygulamalarında Meyve Eti Sertliği Ölçümü Üzerine Yeni Yaklaşımlar

Öz

Günümüz koşullarında iş dünyası çalışma şartlarının ağırlaşmasına bağlı olarak insanların meyve - sebze tüketme alışkanlıklarında da değişimler meydana gelmiştir. Ekonomik olarak gelişmiş toplumlarda çalışan kesimin yemek hazırlamaya daha az zaman ayırdığı, lokantalarda yemek yediği veya eve hazır yemek götürdüğü de bir gerçektir. Çalışan bireylerin özellikle gıda servis endüstrisi, maliyet, işçilik ve hijyen gibi nedenlerden dolayı meyve ve sebzeleri soyulmuş hatta doğranmış, parçalanmış veya rendelenmiş yani yarı işlenmiş olarak tüketime hazır bir şekilde satın alma eğilimleri giderek artmaktadır. Bu nedenle taze kesilmiş ve kullanıma hazır (Fresh-cut) meyve – sebze sektörü son yıllarda hızlı büyüme eğilimi gösteren bir gıda sektörü haline gelmiştir. Bu ürünlerdeki en büyük problem yarı mamul ürün hazırlama işlemleri sonrasında raf ömürlerinin kısa olması ve satış sürecinde ürün kalitesinde meydana gelen bozulmalardır. Ürün kalitesini korumaya yönelik geliştirilen koruyucu solüsyonlar başarılı olmakta ancak bu tip uygulamaların özellikle meyve eti sertliği üzerine olan etkileri ürün işleme sırasında meyve bütünlüğünün bozulmasından dolayı (dilimleme, doğrama, parçalara ayırma, rendeleme vb.) doğru olarak ölçülememektedir. Bu çalışmada taze kesim (Fresh-Cut) sürecine alınan meyvelerde muhafaza süreci sırasında meyve eti sertliğinde meydana gelen değişimlerin geliştirilen özel aparatlar (45, 60, 90° açılı V-takoz düzeneği) kullanılarak doğru bir şekilde tespit edilmesi amaçlanmıştır. Fresh-cut sürecine alınan meyvelerde meyvenin dilimlere ayrılarak muhafaza edilmesinden dolayı meyve bütünlüğü bozulmakta bu aşamadan sonra meyve kalitesinin değişimine yönelik yapılacak analizlerde sertlik ölçümü stabil şekilde gerçekleştirilememektedir. Bu amaçla geliştirilen takoz aparatları, 4-6-8 dilime ayrılmış meyvelerde depolama ve raf ömrü sürecinde kalite korunmasına yönelik yapılmış uygulamaların etkilerinin daha doğru saptanmasını sağlamak amacıyla kullanılabilecektir. Çalışmada, elma armut ve ayva türlerinde dilimlenmiş meyveler ile yapılan sertlik ölçümlerinden alınan değerler geliştirilen açılı takoz aparatlarının standart sapma değeri ve ortalamaların oluşturduğu varyasyon göz önüne alındığında daha kararlı ölçüm değerleri verdiğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Meyve eti sertliği, yarı işlenmiş ürün

Kaynakça

• Bakoğlu. N. 2014. Taze Kesilmiş (Fresh-Cut) Ürünlerde Kaliteyi Etkileyen Faktörler. VI. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza Ve Pazarlama Sempozyumu 22-25 Eylül 2014 – Bursa.
• Çalhan, Ö., Eren, İ., Onursal, C. E., Güneyli, A. 2012. Granny Smith Elma Çeşidin Dinamik Kontrollü Atmosferde (DKA) Depolanması. V. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu Eylül 2012, İzmir, 18-21.
• Ergun, M., Ergun, N., Sütyemez, M. 2008. Bazı Kiraz Çeşitlerinin Taze Kesme işlemine Uygunluğu. Fen ve Mühendislik Dergisi, 11(2), s.112-120.
• Ergun, M. 2006. Fresh-cut Physiology and Factors Contributing to the Quality of Fresh-cut Produce. KSÜ, Fen ve Mühendislik Dergisi, 9(1): 164-169.
• Garrett, E.H. 2002. Fresh-cut produce: tracks and trends. (Fresh-cut Fruits and Vegetables: Science, Technology, and Market, Boca Raton, FL, ABD: Ed. Laminkara, O. 1-10.
• Güneş, N., Öz, T. 2014. Taze Kesilmiş Meyve ve Sebzelerin Muhafaza Süresi ve Raf Ömrü Üzerinde Koruyucu Bazı Uygulamaların Etkinliği. VI. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu. 22-25 Eylül 2014.
• Işık, M., Kaynaş, K. 2018. Soğuk Depolama Sonrası Taze Doğranmış Pink Lady Elma Meyvelerinde Bazı Uygulamaların Tüketici Koşullarında Kaliteye Etkileri. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 6: 9-17.
• Özer, M. H. 2002. Elma Çeşidinin Kontrollü Atmosferde (KA) Muhafazası. Uludağ. Üniv. Ziraat Fakültesi Dergisi, (2002) 16(2): 189-202.
• Sabır, F., Yiğit, F., Taşkın, S. 2013. Fuji Elma Çeşidinde Salisilik Asit Uygulamalarının Soğukta Depolama Süresince Kaliteye Olan Etkileri. Alatarım 2013, 12 (1): 19-25.
• Saftner, R., Lou, Y., McEvoy, J., Abbot, J.A., Vinyard, B. 2007. Quality Characteristics of Fresh-cut Watermelon Slices from Non-Treated and 1- Methylcyclopropene –and/or Ethylene Treated Whole Fruit. Postharvest Biology and Technology, 44: 79-85.