Tavuk Nugget Formülasyonlarında Buğday Unu Yerine Bal Kabağı Tozu Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2020, Cilt: 7 Sayı: 3, 555 - 565, 20.07.2020

Burcu Öztürk Kerimoğlu Meltem Serdaroğlu

https://doi.org/10.30910/turkjans.642638

Cited By: 1

Öz

Et ürünlerinin
diyet lifi içeriği yüksek bileşenler ile yeniden formüle edilmesi, günümüzde
giderek artan sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi talebini karşılayacak
önemli bir yaklaşımdır. Mevcut çalışmada, tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama
formülasyonlarında buğday unu yerine farklı oranlarda bal kabağı tozu (BKT)
kullanımının kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkilerinin
araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, %100 buğday unu (K), %50 buğday unu
+ %50 BKT (BK) ve %100 BKT (B) içeren sıvı kaplamalar kullanılarak tavuk nugget
üretimi gerçekleştirilmiştir. Sıvı kaplamada BKT kullanımı örneklerin nem ve
yağ miktarını değiştirmezken protein miktarını önemli düzeyde arttırmıştır.
Kaplama formülasyonlarına BKT ilavesi, kaplama tutunma oranını yükselterek
ürünlerin teknolojik kalitesinin gelişimini sağlamıştır. BKT ile formüle edilen
tavuk nugget örneklerinde pişirme verimi ve yağ emilim miktarı ise buğday unu
ile hazırlanan standart örneklere eşdeğer bulunmuştur. Deneme örneklerinin
değerlendirilen tüm duyusal kriterlere ait puanlarının kabul edilebilir
aralıklarda olduğu belirlenmiş, BKT kullanımı sonucunda duyusal kalite üzerinde
genel kabul edilebilirliği yüksek ürünlerin elde edildiği (görsel kalite
özellikleri hariç) tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaplamalı et ürünlerinin
sıvı kaplama formülasyonlarında kurutulmuş bal kabağı ve türevlerinin buğday
unu ikamesi olarak kullanımı neticesinde standart ürünlere eşdeğer kalitede ve
daha sağlıklı et ürünlerinin geliştirilme potansiyelinin olduğu bulgulanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Bal kabağı, buğday, kaplamalı et ürünü, sıvı kaplama, tavuk nugget

Kaynakça

• Adedeji, A.A., Ngadi, M.O. 2011. Microstructural properties of deep-fat fried chicken nuggets coated with different batter formulation. International Journal of Food Properties, 14(1): 68-83.
• Akgün, A.A. 2006. Farklı Kaplama Formülasyonları ile Kaplanmış Tavuk Köftelerinin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Denizli, 75 s.
• Ali, H.A., Mansour, E.H., E-lBedawey, A.E.F.A., Osheba, A.S. 2019. Evaluation of tilapia fish burgers as affected by different replacement levels of mashed pumpkin or mashed potato. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(2): 127-132.
• Ammar, A.S.M., El-Hady, E.S.A.A., El-Razik, M.M.A. 2014. Quality characteristics of low-fat meat balls as affected by date seed powder, wheat germ and pumpkin flour addition. Pakistan Journal of Food Sciences, 24: 175-185.
• AOAC. 2012. Official Methods of Analysis. 19th ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
• Azevedo-Meleiro, C.H., Rodriguez-Amaya, D.B. 2007. Qualitative and quantitative differences in carotenoid composition among Cucurbita moschata, Cucurbita maxima, and Cucurbita pepo. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(10): 4027–4033.
• Babaoğlu, D., Türkmen, Ö. 2017. Batı Anadolu kaynaklı bal kabağı (Cucurbita moschata Duchesne) genotiplerinin bazı meyve özellikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(4): 11-16.
• BESD-BİR. 2017. Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği “İstatistikler”, http://www.besd-bir.org/istatistikler (Erişim tarihi: 1 Ekim 2019).
• Chen, S.D., Chen, H.H., Chao, Y.C., Lin, R.S. 2009. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95(2): 359-364.
• Dar, A.H., Sofi, S., Rafiq, S. 2017. Pumpkin the functional and therapeutic ingredient : A review. International Journal of Food Science and Nutrition, 2(6): 165-170.de Carvalho, L.R.S., da Silva, C.H., Giada, M.L.R. 2018. Physical, chemical and sensorial properties of low-fat and gluten-free chicken nuggets. Journal of Culinary Science and Technology, 16(1): 18-29.
• Fedha, M.S. 2008. Physicochemical Characterization and Food Application Potential of Pumpkin (Cucurbita Sp.) Fruit and Seed Kernel Flours. Jomo Kenyatta University of Agriculture and Technology, Master's Thesis, Juja, 103 p.
• Flynn, A.W., Bramblett, V.D. 1975. Effects of frozen storage, cooking method and muscle quality on attributes of pork loins. Journal of Food Science, 40(3): 631-633.
• Gökçe, R., Akgün, A.A., Ergezer, H., Akcan, T. 2016. Farklı kaplama bileşenleriyle kaplamanın derin yağda kızartılan piliç nuggetların bazı kalite karakteristikleri üzerine etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi, 22(3): 331-338.
• Kaymak-Ertekin, F. 2005. Gıda maddelerinin kaplanması: Kaplama yöntem ve ekı̇pmanlarI. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 11(1): 85-94.
• Kilincceker, O. 2013. Utilization of oat flour as edible coating material on fried chicken meat balls. Focusing on Modern Food Industry, 2(1): 36–42.
• Kim, H.J., Paik, H.D. 2012. Functionality and application of dietary fiber in meat products. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 32(6): 695-705. Kwaw, E., Sackey, A.S., Apaliya, M.T., Tchabo, W. 2017. Utilization of composite flours as breading agents for deep frying of chicken breast. Journal of Food Measurement and Characterization, 11(3): 1523-1530.
• Mansour, E.H., Khalil, A.H. 1997. Characteristics of low-fat beefburger as influenced by various types of wheat fibers. Food Research International, 30: 199-205. Murphy, E.W., Criner, P.E., Gray, B.C. 1975. Comparisons of methods for calculating retentions of nutrients in cooked foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 23: 1153-1157.
• Olmedilla-Alonso, B., Jiménez-Colmenero, F., Sanchez-Muniz, F.J. 2013. Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods. Meat Science, 95(4): 919-930.
• Öztürk, B. 2018. Kanatlı Eti Ürünleri Üretiminde Yenilikçi Formülasyon Yaklaşımları: Farklı Teknolojilerle Üretilen Tavuk Eti Ürünlerinde Fosfat ve Gluten Alternatifi Bileşenlerin Kullanımının Araştırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, İzmir, 283 s.
• Öztürk, B., Serdaroğlu, M. 2017a. A rising star prebiotic dietary fiber: Inulin and recent applications in meat products. Journal of Food and Health Science, 3(1): 12-20.
• Öztürk, B., Serdaroğlu, M. 2017b. Et ve et ürünleri̇nde fosfatlar: İşlevleri̇ ve ı̇kame olanaklarının güncel çerçevede değerlendi̇ri̇lmesi̇. Gıda, 42(5): 535-545.
• Pathera, A.K., Riar, C.S., Yadav, S., Sharma, D.P., Yadav, Y.S., Kumar, M. 2017. Optimization of dietary fiber enriched chicken nuggets for different cooking methods. Journal of Food Measurement and Characterization, 11(3): 1386-1397.
• Serdaroğlu, M., Kavuşan, H.S., İpek, G., Öztürk, B. 2018. Evaluation of the quality of beef patties formulated with dried pumpkin pulp and seed. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(1): 3-13.
• Stone, H., & Sidel, J.L. 2004. Sensory evaluation practices (3rd ed.). Elsevier Academic Press, UK.
• TAGEM, 2018. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, TAGEM Kanatlı Hayvancılık Sektör Politika Belgesi 2018-2022, Ankara. https://www.tarimorman.gov.tr/TAGEM/Belgeler/yayin/Kanatl%C4%B1%20Hayvanc%C4%B1l%C4%B1k%20Sekt%C3%B6r%20Politika%20Belgesi%202018-2022.pdf (Erişim Tarihi: 01.09.2019).
• WATT. (2018). WATT Executive Guide to World Poultry Trends 2018. http://www.poultrytrends.com/201811/ (Erişim Tarihi: 10.09.2019).
• Zargar, F.A., Kumar, S., Bhat, Z.F., Kumar, P. 2014. Effect of pumpkin on the quality characteristics and storage quality of aerobically packaged chicken sausages. SpringerPlus, 3:39.
• Zeng, H., Chen, J., Zhai, J., Wang, H., Xia, W., Xiong, Y.L. 2016. Reduction of the fat content of battered and breaded fish balls during deep-fat frying using fermented bamboo shoot dietary fiber. LWT - Food Science and Technology, 73: 425-431.