Kuzu Karkas Parçalamasında Bazı Kesim Öncesi ve Sonrası Özelliklerin Et Verimi ve Kalitesi Üzerindeki Rolü

Öz

Anahtar Kelimeler

• -

Kuzu Karkas Parçalamasında Bazı Kesim Öncesi ve Sonrası Özelliklerin Et Verimi ve Kalitesi Üzerindeki Rolü

Öz

Bu çalışma, kuzu karkas parçalamasında cinsiyet ve yöre gibi bazı kesim öncesi özellikler ile sıcak karkas ve işleme ağırlığı gibi bazı kesim sonrası özelliklerin et verimi ve kalitesi üzerindeki rolünün belirlenmesi amacı ile yapıldı. Bu amaçla, Migros Ticaret A.Ş. bünyesinde kesilen 37 adet dişi, 63 adet erkek kuzuya ait, cinsiyet, sıcak ve soğuk karkas ağırlıkları belirlendi. Gıda Teknolojisi Eğitim Merkezi’ne (GATEM)’de kaba parçalama sonrasında perakende sektörde satışa sunulan kemikli ve kemiksiz et halinde işlendi. Elde edilen toplam kemikli ve kemiksiz et, kıyma, kemik ve atık miktarı ile Musculus longissimus dorsi (MLD) kesit alanı, çevresi, yağ kalınlığı ve karkas derecelendirmesini etkileyen faktörler belirlenerek istatistiksel olarak analiz edildi. Çalışma sonucunda, ürün miktarı üzerine, yöre ve işleme öncesi ağırlık; kıyma üzerine yöre ile cinsiyet ve işleme öncesi ağırlık; kemik üzerine cinsiyet ve işleme öncesi ağırlık; atık üzerine yöre ve işleme öncesi ağırlık; MLD kesit alanı üzerine sıcak karkas ağırlık; MLD çevresi üzerine yöre ve sıcak karkas ağırlık; yağ kalınlığı ve karkas derecelendirilmesinde işleme öncesi ağırlık etkili bulundu

Anahtar Kelimeler

• Kuzu karkas, et verimi, et kalitesi

Kaynakça

1. Akçapınar, H., Tekin, M.E., Kadak R., 1996. Kuzu karkas parçalaması ve parça fiyatlarının be- lirlenmesinde kullanılacak katsayıların hesaplan- ması. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 20, 9-14.
2. Altın, T., Karaca, O., Cemal, İ., Yılmaz, M., Yıl- maz, O., 2005. Kıvırcık ve Karya kuzularda besi ve karkas özellikleri. Hayv. Üret.Derg., 46, 19-29.
3. Aydoğan, M., 1985. Karayaka, Ile de France x Karayaka (F1) ve Sakız x Karayaka (F1) kuzuları- nın büyüme, besi performansı ve karkas özellikle- rinin karşılaştırılması. A. Ü. Vet. Fak. Derg., 32, 111-130.
4. Aygün, T., Bingöl, M., 2005. Damızlık dışı Kara- kaş dişi toklularının besi gücü ve karkas özellikle- ri. GAP IV. Tarım Kongresi, 21-23 Eylül 2005, Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Şanlı Urfa.
5. Barone, C.M.A., Colatruglio, P., Girolami, A., Matassino, D., Zullo, A., 2007. Genetic type, sex, age at slaughter and feeding system effects on carcass and cut composition in lambs. Livest. Sci., 112, 133-142.
6. EBK. Et ve Balık Kurumu. Ürünler ve hizmetler, Koyun eti. Erişim: http://www.ebk.gov.tr/sayfa1.asp?id=622. Erişim tarihi: 18 Nisan 2009.
7. Esen, F., Özbey, O., 2001. Sakız x Akkaraman Melezi (F1 ve G1) kuzularda verim özellikleri. II. Besi performansı, kesim ve karkas özellikleri. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 25, 953-959.
8. Esen, F., Yıldız, N., 2000. Akkaraman, Sakız X Akkaraman Melez (F1) kuzularda verim özellikle- ri II.Besi performansı, kesim ve karkas özellikleri. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 24, 215-222.

9. Johnson, P.L., Purchas, R.W., McEwan, J.C., Blair, H.T., 2005. Carcass composition and meat quality differences between pasture-reared ewe and ram lambs. Meat Sci., 71, 383-391.
10. Kadak, R., 1983. Akkaraman, Morkaraman ve İvesi ırk kuzuların farklı kesim ağırlıklarında besi performansı ve karkas özelliklerinin karşılaştırıl- ması. (Doktora Tezi) Fırat Üniversitesi Sağlık Bi- limleri Enstitüsü, Elazığ.
11. Ogan, M., 2000.Karayaka erkek kuzuların besi performansı ve karkas özellikleri. Lalahan Hayv. Araşt. Enst. Derg., 40, 37-44.
12. Özavcı, S. 2009. Kuzu karkaslarının parçalanma- sında sistem oluşturma: Verim ve kalite değerlen- dirmesi. (Doktora Tezi) Uludağ Üniversitesi Sağ- lık Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
13. Pena, F., Cano, T., Domenech, V., Alcalde, M.A.J., Martos, J., Garcia-Martinez, A., Herrera, M., Rodero, E., 2005. Influence of sex, slaughter weight and carcass weight on “non-carcas” and carcass quality in Segurena lambs. Small Ruminant Res., 60, 247-254.
14. Perez, P., Maino, M., Tomic, G., Mardones, E., Pocniak, J., 2002. Carcass characterisrics and meat quality of Suffolk Down suckling lambs. Small Ruminant Res., 44, 233-240.
15. TSE. Türk Standardları Enstitüsü, 1990. Kasaplık koyun gövde etleri parçalama kuralları, TS 8551, Ankara.
16. TSE. Türk Standardları Enstitüsü, 1990. Kasaplık kuzu parçalama kuralları, TS 8552, Ankara.
17. Tufan, M., Akmaz, A., 2001. Güney Karaman (Karakoyun), Kangal-Akkaraman ve Akkaraman kuzularının farklı kesim ağırlıklarında kesim ve karkas özellikleri. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 25, 495-504.
18. USDA. United States Department of Agriculture, 2001. Agricultural Marketing Service, Livestock and Seed Progam, Slaughter Steers, U.S.Yield Grades, Washington DC 20250-0254. Erişim: http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDoc Name=STELDEV3067133. Erişim tarihi: 18 Ni- san 2009.
19. USDA. United States Department of Agriculture. Institutional Meat Purchase Specifications, For fresh lamb and mutton Series 200, STELDEV3003283, 1996. Erişim: http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.search.d o?q=For+fresh+lamb+and+mutton+Series+200& x=17&y=6. Erişim tarihi:18 Nisan 2009.
20. Yıldırım, Y., 1996. Et endüstrisi, 4.baskı, Kozan ofset, Ankara, 398-399.