Kuzu Karkaslarında Kemiksiz ve Kemikli Parçalama Yöntemlerinin Karşılaştırılması

Yıl 2009, Cilt: 28 Sayı: 2, 27 - 32, 01.06.2009

Seyhan Özavcı Ayşegül Eyigör

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Kuzu Karkaslarında Kemiksiz ve Kemikli Parçalama Yöntemlerinin Karşılaştırılması

Öz

Bu çalışma, ekstansif olarak yetiştirilen Morkaraman ve Merinos melez kuzularmdan elde edilen karkaslarda kemikli ve kemiksiz parçalama yöntemlerinin, karkas özellikleri ve perakende et oranları ile ilgili verimlilik ve kalite kriterlerinin karşılaştırılması ve kullanılan 2 yöntemden daha üstün ekonomik değere sahip olanınm belirlenmesi amacı ile yapıldı. Bu amaçla, Migros Ticaret A.Ş.’nin bünyesinde rastgele seçilen 100 adet kuzunun kesim öncesi ve sonrası karkas özellikleri belirlenerek Gıda Teknolojisi Eğitim Merkezi’ne (GATEM) transfer edildi. Bu karkaslardan 50 adedi kemiksiz parçalama yöntemi ile 50 adedi ise kemikli parçalama yöntemi ile parçalandı. Elde edilen toplam kemikli ve kemiksiz et, kıyma, kemik ve atık miktarı ile Musculus longissimus dorsi (MLD) kesit alanı, çevresi, yağ kalmlığı ve karkas derecelendirmesini etkileyen faktörler belirlenerek istatistiksel olarak analiz edildi. Çalışma sonuçları, kemikli ve kemiksiz parçalama yöntemlerinin kesim öncesi ve sonrası ile parçalama sonrası elde edilen veriler açısmdan kayda değer bir üstünlüğü ohnadığını gösterdi. Ancak perakende et satışı geliri yönünden kemiksiz parçalamanm işletme karlılığmı arttırdığı saptandı

Anahtar Kelimeler

Kuzu eti, karkas verimi, kemikli kuzu eti, kemiksiz kuzu eti

Kaynakça

• Akçapmar, H., 1980. Dağlıç, Akkaraman ve Kı- vırcık kuzularm farklı kesim ağırlıklarında besi performansı ve karkas özelliklerinin karşılaştırıl- ması. VII. Bilim Kongresi Veteriner ve Hayvancı- lık Araştırma Grubu Tebliğleri. TÜBİTAK. 211- 231.
• Akçapınar, H., 1981. Dağlıç, Akkaraman ve Kı- vırcık kuzularmın entansif beside büyüme, besi performansı ve karkas özelliklerinin karşılaştırıl- ması. A. Ü Vet. Fak. Derg., 28, 112-129.
• Akçapınar, H., Tekin, M.E., Kadak, R., Akmaz, A., Müftüoğlu, Ş., 1992. Merinos, Alman Siyah Başlı Etçi x Merinos, Hampshire Down x Merinos ve Lincoln XMerinos Fl kuzularm büyüme, besi ve karkas özellikleri. Hayv. Araşt. Derg., 2, 18- 23.
• Akçapınar, H., Tekin, M.E., Kadak R., 1996. Kuzu karkas parçalaması ve parça fıyatlarmın be- lirlenmesinde kullanılacak katsayılarm hesaplan- ması. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 20, 9-14.
• Akı, T., 1977. Kıvırcık kuzularm çeşitli büyüme dönemlerindeki besi gücü, yem tüketimi ve karkas özellikleri üzerine araştırmalar. Lalahan Zootekni Araştırma Enstitüsü Yayınları: 52, Ankara.
• Aksoy, A.R., 1995. Farklı kesim ağırlıklarında Morkaraman ve Tuj erkek kuzularm besi perfor- mansı, kesim ve karkas özellikleri. A. Ü. Vet. Fak. Derg., 42, 15-23.
• Bahadır, A., Yıldız, H., 2008. Veteriner anatomi hareket sistemi & iç organlar, 2.baskı, Ezgi Kitabevi, Bursa, 117-200.
• Colomer-Rocher, F., Morand-Fehr, P., Kirton, A.H., 1987. Standard methods and procedures for goat carcass evaluation, jointing and tissue
• separation. Livest. Prod. Sci., 17, 149-159.
• EBK. Et ve Balık Kurumu. Ürünler ve hizmetler, Koyun eti. Erişim:
• http://www.ebk.gov.tr/sayfa1.asp?id=622. Erişim
• tarihi: 18 Nisan 2009.
• Esen, F., Yıldız, N., 2000. Akkaraman, Sakız X Akkaraman Melez (F 1) kuzularda verim özellikle- ri II.Besi perforınansı, kesim ve karkas özellikleri. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 24, 215-222.
• Kadak, R., 1983. Akkaraman, Morkaraman ve lvesi ırk kuzularm farklı kesim ağırlıklarmda besi performansı ve karkas özelliklerinin karşılaştırıl- ması. (Doktora Tezi) Fırat Üniversitesi Sağlık Bi- limleri Enstitüsü, Elazığ.
• Ogan, M., 2000.Karayaka erkek kuzuların besi performansı ve karkas özellikleri. Lalahan Hayv. Araşt. Enst. Derg., 40, 37-44.
• Özbey, O. Akcan, A., 2003. Morkaraman, Kıvır- cık x Morkaraman (Fl) ve Sakız X Morkaraman (Fl) Melez kuzularda verim özellikleri ll.besi per- formansı, kesim ve karkas özellikleri. Yüzüncüyıl
• Üniv. Vet. Fak. Derg., 14, 35-41.
• Perez, P., Maino, M., Tomic, G., Mardones, E., Pocniak, J., 2002. Carcass characterisrics and meat quality of Suffolk Down suckling lambs. Small Ruminant Res. ,44, 233-240.
• TSE. Türk Standardları Enstitüsü, 1990. Kasaplık koyun gövde etleri parçalama kuralları, TS 8551, Ankara.
• TSE. Türk Standardları Enstitüsü, 1990. Kasaplık kuzu parçalama kuralları, TS 8552, Ankara.
• USDA. United States Department of Agriculture. Institutional Meat Purchase Specifications, For fresh lamb and mutton Series 200, STELDEV3003283, 1996. Erisim: http ://www.ams.usda.gov/AMSv1 .0/ams.search.d o?q=For+fresh+lamb+and+mutton+Series+200& x=17&y=6. Erişim tarihi:18 Nisan 2009.
• USDA. United States Department of Agriculture, 2001.Agricultural Marketing Service, Livestock and Seed Progam, Slaughter Steers, U.S.Yield Grades, Washington DC 20250-0254, Erişim: http ://www.ams.usda.gov/AMSv1 .0/getfile?dDoc Name=STELDEV3067133. Erişim tarihi: 18 Ni- san 2009.
• Yıldırım Y., 1996. Et endüstrisi, 4.baskı, Kozan Ofset, Ankara, 398-399.
• Yılmaz, A., Özcan, M., Ekiz, B., Akgündüz, M., 2002. Türk Merinosu, Sakız ve Kıvırcık ırkları arasındaki melezlemeler ile et veriminin artırılma olanaklarmın araştırıhnası, 2. kuzuların besi, ke
• sim ve karkas özellikleri. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 26, 1333-1340.