İnegöl ve Kasap Köftelerin 170 oC Pişirilmesi Esnasında Salmonella’nın Termal İnaktivasyonu

Yıl 2019, Cilt: 3 Sayı: 1, 15 - 23, 27.06.2019

Çağdaş Kaş Abdullah Dikici

Öz

Bu çalışmada Salmonella inoküle edilmiş kasap ve inegöl köftelerinin termal
inaktivasyonu araştırılmıştır. İnegöl köfte örneğine ortalama 6,97 log₁₀ kob/g
seviyesinde bulaştırılan Salmonella,
170 °C sıcaklıktaki elektrikli ızgarada pişirilmiştir. Pişirilen inegöl
köftelerden 50-90 °C arasında 5 'er °C köfte merkez sıcaklıkları ölçülmüştür ve
her bir sıcaklıktaki Salmonella
canlılığı araştırılmıştır. İnegöl köftelerin merkez sıcaklıklarının ölçülmesi
ile 50 °C sıcaklıkta 1,31 log-kob/g lık bir azalma sağlanmıştır. Merkez
sıcaklığı 70 °C ye ulaştığında ise 2,55 log-kob/g lık bir azalma sağlanmıştır.
İnegöl köfte örneklerinin merkez sıcaklığı 85 °C ye geldiğinde ise 5,35 log₁₀kob/g’lık
bir Salmonella azalması rapor
edilmiştir. Kasap köfte örneğine ortalama 7,19 log₁₀ kob/g
seviyesinde bulaştırılan Salmonella 170
°C sıcaklıktaki elektrikli ızgarada pişirilmiştir. Pişirilen kasap köftelerden
50-90 °C arasında 5 'er °C köfte merkez sıcaklıkları ölçülmüştür ve her bir
sıcaklıktaki Salmonella canlılığı
araştırılmıştır. Kasap köftelerin merkez sıcaklıklarının ölçülmesi ile 60 °C
sıcaklıkta 1,99 log₁₀kob/g lık bir patojen azalması tespit
edilmiştir. 80 °C ye ulaşılan merkez sıcaklıkda ise kasap köfteler için 6,19
log₁₀kob/g lık bir Salmonella inaktivasyonu
belirlenmiştir. Köftelerin merkezi sıcaklığının 90 ^oC’ye yaklaşık
olarak 9 dakikada çıktığı saptanmıştır. Köfte merkezi sıcaklığının 85 ^oC’ye
çıkması açısından kıyaslandığında kasap köftenin bu sıcaklıklara çok daha hızlı
çıktığı  (7,54 dak.), inegöl köftenin ise
daha geç ulaştığı (8.40 dak) belirlenmiştir. Çalışma sonucunda sanayi tipi
ızgarada kondüksiyonel olarak pişirme yöntemi ile tüketime sunulan kasap
köftelerde merkez sıcaklığı en az 80 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda; inegöl
köftelerde ise merkez sıcaklıkları en az 90 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda
tüketilmesinin gıda güvenliği açısından uygun olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Patojen, termal inaktivasyon, kondüksiyon, köfte

Teşekkür

Çalışmamız esnasında Dr. Sümeyye Betül BOZATLI' ya yardımlarından dolayı teşekkür ederiz.

Kaynakça

• 1. Soyutemiz E. Vakumla paketlenen inegöl köftelerin farklı derecelerde buzdolabında saklanması sırasında bakteri florasında ve Listeria monocytogenes sayısındaki değişiklikler. Gıda. 2000; 25(2): 79-86.
• 2. Erol İ. Ankara’da Tüketime Sunulan Kıymalarda Salmonella'ların Varlığı ve Serotip Dağılımı. J. of Veterinary and Animal Sciences. 1998; 23(1): 321-325.
• 3. Aslam M, Checkley S, Avery B, Chalmers G, Bohaychuk V, Gensler G, Reid-Smith R, Boerlin P. Phenotypic and Genetic Characterization of Antimicrobial Resistance in Salmonella Serovars İsolated From Retail Meats in Alberta, Canada. Food Microbiology. 2012; 32(1): 110-117.
• 4. Dallal M.M.S, Doyle M.P, Rezadehbashi M, Dabiri H, Sanaei M, Shabnam M, Bakhtiari R, Sharifiy K, Taremi M, Zali M.R, Sharifi-Yazdi M.K. Prevalence and Antimicrobial Resistance Profiles of Salmonella Serotypes, Campylobacter and Yersinia spp. İsolated From Retail Chicken and Beef, Tehran, Iran. Food Control. 2010; 21(4): 388-392.
• 5. Ejeta G, Molla B, Alemayehu D, Muckle A. Salmonella Serotypes İsolated From Minced Meat Beef, Mutton and Pork in Addis Ababa Ethiopia. Revue Méd Vét. 2004; 155(11): 547- 551.
• 6. Kusumaningrum H.D, Suliantari, Dewanti-Hariyadi R. Multi Drug Resistance Among Different Serotypes of Salmonella İsolates From Fresh Products in Indonesia. International Food Research Journal. 2012; 19(1): 57-63.
• 7. Sallam K.I, Mohammed M.A, Hassan M.A, Tamura T. Prevalence Molecular İdentification and Antimicrobial Resistance Profile of Salmonella Serovars İsolated From Retail Beef Products in Mansoura, Egypt. Food Control. 2014; 38(1): 209-214.
• 8. Cetinkaya F, Cibik R, Soyutemiz G.E, Ozakin C, Kayali R, Levent B. Shigella and Salmonella Contamination in Various Foodstuffs in Turkey. Food Control. 2008; 19 (11): 1059-1063.
• 9. Gönülalan Z, Köse A. Kayseri İlinde Satışa Sunulan Sığır Kıymalarının Mikrobiyolojik Kalitesi. F.Ü. Sağlık Bil. Derg. 2003; 17(1): 49-53.
• 10. Kök F, Keskin D, Büyükyörük S. Çine Köftelerinin Mikrobiyolojik Kalitelerinin İncelenmesi. Erciyes Üni Vet Fak Derg. 2007; 4(1): 29-33.
• 11. Salehi T.Z, Mahzounieh M, Saeedzadeh A. Detection of İnvA Gene in İsolated Salmonella From Broilers by PCR Method. Intarnational Journal of Poultry Science. 2005; 4(8): 557-559.
• 12. Yıldız A, Karaca T, Çakmak Ö, Yörük M, Baskaya R. Istanbul’da Tüketime Sunulan Köftelerin Histolojik, Mikrobiyolojik ve Serolojik Kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg. 2004; 15(12): 53-57.
• 13. Erol, İ. Salmonella Enfeksiyonlarının Zoonotik Önemi. Türkiye Klinikleri Journal of Veterinary Science. 2010; 1(2): 105-13.
• 14. Li J, Smith N.H, Nelson K, Crichton P.B, Old D.C, Whittam T.S, Selander R.K. Evolutionary Origin and Radiation of The Avian-Adapted Non-Motile Salmonella. Journal of General Microbiology. 1993; 38(2): 129-139.
• 15. İzgür M. Salmonella İnfeksiyonları Veteriner Mikrobiyoloji (Bakteriyel Hastalıklar). Ankara: İlke-Emek Yayınları; 2006. p. 116-121.
• 16. Cliver D.O. Foodborne Diseases. Academic Press Inc; 1990. p. 185-208.
• 17. Majowicz S.E, Musto J, Scallan E, Angulo F.J, Kirk M, O'Brien S.J, Jones T.F, Fazil A, Hoekstra R.M. The Global Burden of Nontyphoidal Salmonella Gastroenteritis. Clinical Infectious Diseases. 2010; 50(6): 882-889.
• 18. Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara: Pozitif Matbaacılık Ltd. Şti; 2007. p. 60-70.
• 19. Lahou E, Wang X, Boeck E, Vergult E, Geeraerd A, Devlieghere F, Uyttendaele M. Effect İveness of İnactivation of Foodborne Pathogens During Simulated Home Pan Frying of Steak, Hamburger or Meat Strips. International Journal of Food Microbiology. 2015; 206(1): 118–129.
• 20. Manios S.G, Skandamis P.N. Effect of Frozen Storage, Different Thawing Methods and Cooking Processes on The Survival of Salmonella spp. and Escherichiacoli O157:H7 in Commercially Shaped Beef Patties. Meat Science. 2015; 101(1): 25-32.
• 21. SAS: Statistical Analyses SystemInst. Inc. Cary. 8. Version, North Caroline: S.A.S. Institute, 1999.
• 22. Murphy, R.Y, Duncan, L.K, Johnson, E.R, Davis, M.D, Smith, J.N. Thermal İnactivation D- and Z-values of Salmonella Serotypes and Listeria innocua in Chicken Patties, Chicken Tenders, Franks, Beef Patties, and Blended Beef and Turkey Patties. Journal of Food Protection. 2002; 65(1): 53–60.
• 23. Osaili, T, Griffis, C.L, Martin, E.M, Beard, B.L, Keener, A, Marcy, J.A Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella and Listeria monocytogenes in Breaded Pork Patties. Journal of Food Science. 2007; 72(2): 56–61.
• 24. Orta-Ramirez, A, Price, J.F, Hsu, Y.C, Veeramuthu, G.J, Cherry-Merritt, J.S, Smith, D. M. Thermal İnactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella senftenberg and Enzymes with Potential as Time-Temperature İndicators in Ground Beef. Journal of Food Protection. . 1997; 60(5): 471–475.
• 25. Velasquez A, Breslin T.J, Marks B.P, Ramirez A.O, Hall N.O, Booren A.M, Ryser E.T. Enhanced Thermal Resistance of Salmonella in Marinated Whole Muscle Compared with Ground Pork Journal of Food Protection. 2010; 73(2): 372–375.
• 26. Gurman P.M, Ross T, Holds G.L, Jarrett G.R, Kiermeier A. Thermal inactivation of Salmonella spp. in Pork Burger Patties. International Journal of Food Microbiology. 2016; 219(1): 12–21.