Yemeklik Dane Baklagillerde Yer Alan Bazı Besinsel ve Antibesinsel Faktörler

Yıl 2022, Cilt: 6 Sayı: 2, 81 - 93, 29.12.2022

Feride Öncan Sümer

https://doi.org/10.47137/usufedbid.1126220

Öz

Baklagiller içerdikleri mineraller, vitaminler, diyet lifler, protein ve karbonhidratlar gibi besinsel faktörler açısından önemlidir. Buna karşın baklagillerde tripsin ve kimotripsin, saponinler, fitik asit ve lektinler gibi antibesinsel faktörler de mevcuttur. Antibesinsel faktörler baklagillerin yarayışlılığını etkilemekte, beslenmede bazı olumsuzluklara sebep olmaktadır. Bu olumsuzlukları gidermek için suda bekletme, pişirme, çimlendirme gibi yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemler antibesinsel faktörlerin yarayışlı hale gelmesine sebep olmaktadır. Bu çalışmada yemeklik dane baklagiller bünyesinde yer alan besinsel ve antibesinsel faktörler ile antibesinsel faktörleri azaltmada kullanılan bazı yöntemlerden bahsedilmiştir.

Anahtar Kelimeler

baklagiller, besinsel faktörler, antibesinsel faktörler

Some Nutrional and Antinutrional Factors in Legumes

Öz

Legumes are important in terms of nutrional factors such as minerals, vitamins, dietary fibers, protein and carbohydrates, on the other hand, there are antinutrional factors such as trypsin and chymotrypsin, saponins, phytic acid and lectins in legumes. Antinutrional factors affect the usefulness of legumes and cause some negativities in nutrition. To eliminate these negativities, methods such as soaking, cooking and germination are used. These methods cause antinutritional factors to become useful. In this study, nutrional and antinutrional factors in edible legumes and some methods used to reduce antinutrional factors will be mentioned.

Anahtar Kelimeler

legume, nutrional factors, antinutrional factors

Kaynakça

• 1. Gülümser A. Dünyada ve Türkiye’de Yemeklik Dane BaklagillerinDurumu. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. 2016;25(1):292-8.
• 2. Pirhayati M, Soltanizadeh N, Kadivar M. Chemical and microstructural evaluation of ‘hard‐to‐cook’phenomenon in legumes (pinto bean and small‐type lentil). International journal of food science & technology. 2011;46(9):1884-90.
• 3. Karmas E, Harris RS. Nutritional evaluation of food processing: Springer Science & Business Media; 2012.
• 4. Aykroyd W, Doughty J. Legumes in human nutrition. Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO food and nutrition paper. 1982;20:1-152.