From Factory to Palace Kitchen: The Beşiktaş Dairy Factory as a Case Study of Dedicated Production Practices in 19th-Century Ottoman State Industrialization (1877-1879)

Öz

The Beşiktaş Dairy Factory, a civil exemplar of 19th-century Ottoman industrialization policies, represents a state-operated, dedicated production model established to meet the demands of palace kitchens. Drawing on a 20-month dataset (1877–1879) from the Hazine-i Hassa registers, this study offers a micro-historical analysis of the factory’s operations, spanning raw material procurement, production processes, labor relations, and financial performance. The factory processed milk sourced from Hazine-i Hassa farms (state-owned farms belonging to the Sultan) near Istanbul (Filibos, Çavuşbaşı, Ayazağa), allocating 85% of its output to elite kitchens such as the Harem-i Hümayun and Yıldız Palace, while marketing surplus production to generate revenue. Financial records reveal a sustainable model, with total revenues of 415,619 kuruş and net profits of 106,057 kuruş. The prominence of non-Muslims in skilled roles underscores of Ottoman industrialization, characterized by the integration of Western techniques within traditional frameworks. The workforce exhibited stark wage disparities (125–483 kuruş/month) and a heterogeneous composition (Muslim/non-Muslim), while food expenditures illuminate period-specific consumption patterns. This study aims to re-read the Ottoman modernization experience through a palace-centered production model and to bring a civilian perspective to the military-industrial focused literature.

Anahtar Kelimeler

• Ottoman Industrialization
• Palace Cuisine
• Milk Production
• Çiftliks
• Matbah-ı Amire
• Hazine-i Hassa

Fabrikadan Saray Mutfağına: XIX. Yüzyıl Osmanlı Sanayileşmesinde Tahsisli Üretim Uygulamalarında Devlet Fabrikalarının Bir Örneği Olarak Beşiktaş Süt Fabrikası (1877-1879)

Öz

XIX. Yüzyıl Osmanlı sanayileşme politikalarının sivil bir örneği olan Beşiktaş Süt Fabrikası, saray mutfaklarının ihtiyaçlarını karşılamak üzere devlet eliyle kurulan ve işletilen tahsisli bir üretim modelini temsil etmektedir. Hazine-i Hassa Defterleri’nden derlenen 20 aylık veri setine (1877-1879) dayanan bu çalışma, fabrikanın hammadde tedarikinden üretim süreçlerine, emek ilişkilerinden finansal performansına kadar mikro-tarihi bir analiz sunmaktadır. Fabrika, İstanbul çevresindeki Hazine-i Hassa çiftliklerinden (Filibos, Çavuşbaşı, Ayazağa) temin edilen sütü işleyerek, üretimin %85’ini Harem-i Hümayun ve Yıldız Sarayı gibi elit mutfaklara tahsis etmiş; arz fazlasını ise piyasaya satarak gelir elde etmiştir. Finansal veriler, 415.619 guruş gelir ve 106.057 guruş net kârla sürdürülebilir bir modeli ortaya koymakta ve nitelikli işgücünde gayrimüslimlerin ağırlığı, Osmanlı sanayileşmesinin karakterini yansıtmaktadır. Personel yapısı, ücret eşitsizlikleri (125-483 guruş/ay) ve heterojen bir emek profili (Müslüman/Gayrimüslim) sergilerken, gıda harcamaları dönemin tüketim alışkanlıklarına ışık tutmaktadır. Bu çalışma, Osmanlı’nın modernleşme deneyimini saray merkezli bir üretim modeli üzerinden yeniden okumayı ve askerî-endüstriyel odaklı literatüre sivil bir perspektif kazandırmayı amaçlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Osmanlı Sanayileşmesi
• Saray Mutfağı
• Süt Üretimi
• Çiftlikler
• Matbah-ı Amire
• Hazine-i Hassa

Kaynakça

1. Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivleri Başkanlığı Osmanlı Arşivi (BOA)
2. BOA. HH.d… 12827, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasının Aylık Vukuatını Havi Defter, 12 Temmuz 1877.
3. BOA. HH.d… 12828, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasının Aylık Vukuatını Havi Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Kasım 1877.
4. BOA. HH.d… 13423, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasının Faaliyetini Gösterir Cetvel, 12 Aralık 1877.
5. BOA. HH.d… 13460, Beşiktaş Süt Fabrikası Vukuat Defteri, 12 Haziran 1877.
6. BOA. HH.d… 13461, Beşiktaş Süt Fabrikası Vukuat Defteri, 12 Mart 1878.
7. BOA. HH.d… 13463, Beşiktaş Süt Fabrikası Vukuat Defteri, 12 Ocak 1878.
8. BOA. HH.d… 13466, Beşiktaş Süt Fabrikası Vukuat Defteri (Ek Belge; 4/a), 12 Ağustos 1877.

9. BOA. HH.d… 15802, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Eylül 1878.
10. BOA. HH.d… 15803, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 1/a), 12 Mayıs 1878.
11. BOA. HH.d… 15804, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Ekim 1877.
12. BOA. HH.d… 15805, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Eylül 1877.
13. BOA. HH.d… 15806, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Kasım 1877.
14. BOA. HH.d… 15807, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Haziran 1878.
15. BOA. HH.d… 15808, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Şubat 1878.
16. BOA. HH.d… 15809, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Mart 1879.
17. BOA. HH.d… 15810, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Ağustos 1878.
18. BOA. HH.d… 15811, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Aralık 1878.
19. BOA. HH.d… 15812, Beşiktaş’taki Süt Fabrikasından Satılan Mamuller ve Yapılan Masrafları Gösterir Defter (Ek Belge; 2/a), 12 Ocak 1879.
20. BOA. HH.d… 15814, Beşiktaş Süt Fabrikası’ndan Satılan Mamuller ve Çeşitli Masarif (Ek Belge; 2/a), 12 Ekim 1878.
21. BOA. HH.d… 22126, Beşiktaş Süt Fabrikası’nın Kaffe-i Vukuatını Gösterir Defter, 12 Temmuz 1878.
22. BOA. HH.d… 25001, Beşiktaş Süt Fabrikası Vukuat Defteri, 12 Nisan 1878.
23. Acartürk, Ertuğrul ve Kılıç, Ramazan, “Osmanlı Devleti’nde Kapitülasyonların İktisadi ve Siyasi Perspektiften Analizi”, Hacettepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 29/2 (2011), s. 1-21.
24. Adiloğlu, Burcu ve Yücel, Göksel, “Düyun-ı Umumiyye: Osmanlı Devlet Borçları İdaresi”, Muhasebe ve Finans Tarihi Araştırmaları Dergisi, 21 (2021), s. 67-78.
25. AK, İlyas, Osmanlı Devleti’nde Kapitülasyonların Kaldırılması Meselesi, Basılmamış Doktora Tezi, Tokat, 2023;
26. Aker, Elçin Zümrüt, Tanzimat Dönemi Osmanlı Sanayileşme Sorunları ve Kapitülasyonlar, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 1999.
27. Akdemir, Tekin ve Yeşilyurt, Şahin, “Tanzimat Sonrası Osmanlı’da Bütçe Açıkları Sorunu ve Mali Konsolidasyon Uygulamaları”, Maliye Dergisi, 174 (2018), s. 240-269.
28. Akkuş, Yakup, “Modern Dönem Osmanlı Maliyesine Analitik Bir Bakış”, İstanbul İktisat Dergisi, 68/1 (2018), s. 113-160.
29. Anteplioğlu, Dilara, “Japonya’da Meiji Dönemi Toplumsal Sınıflarda Değişim”, Journal of Turkic Civilization Studies, 3/1 (2022), s. 52-62.
30. Aysal, Necdet, “Kırım Savaşı’ndan Lozan Barış Antlaşması’na Osmanlı Dış Borçlarının Tarihsel Gelişim Süreci (1854-1923)”, Atatürk Yolu Dergisi, 14/53 (2013), s. 1-28.
31. Basan, Reşat Gökhan, 1838 Balta Limanı Ticaret Antlaşması ve 1/95 Sayılı Ortaklık Konseyi Kararı, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2009.
32. Bilgin, Arif, “Matbah-ı Amire”, TDV İslam Ansiklopedisi, 28 (2003), s. 115-119.
33. Boyacıoğlu, Didem, “19. Yüzyılda İnşa Edilen Fabrika Yapılarının Kent Üzerindeki Olumsuz Etkileri ve Osmanlı Yönetiminin Çözüm Arayışları”, History Studies, 10/9 (2018), s. 21-43.
34. Bölükbaşı, Ömerül Faruk “Osmanlı Maliyesinde Akçe Farkı Meselesi (1880-1916) Mahiyetine, Yol Açtığı Sorunlara ve Bulunan Çözümlere Dair Bazı Tespitler”, Vakanüvis – Uluslararası Tarih Araştırmaları Dergisi, 7/2, s. 602-626.
35. Çam, Ertuğrul, 19. Yüzyıl’da İstanbul Çiftlikleri: Hekimbaşı, Çavuşbaşı ve Alemdağ Örnekleri, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2015.
36. Çiftyürek, Müge, “Osmanlı Pamuk Sanayisinin Modernleşmesi Örneği: Mersin’de Thomas Athanassiadi ve Oğulları Çırçır Fabrikası”, Sanat Tarihi Dergisi, 33/2 (2024), s. 995-1021.
37. Damlıbağ, Fatih, “Osmanlı Devleti’nde Sanayi Finansman Metodu Olarak Fabrika İmtiyaz Sistemi”, İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, 62/2 (2012), s. 197-222.
38. Damlıbağ, Fatih, “Hamidiye Kâğıt Fabrikası”, OTAM Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 37 (2015), s. 19-60.
39. Davutyan, Nurhan, “1875 Osmanlı Moratoryumu Önlenebilirdi”, Toplumsal Tarih Akademi, 5 (2024), s. 1-22.
40. Demir, Bahri Mert, Osmanlı ve Cumhuriyet Türkiye’sinin Dünya Kapitalizmiyle Eklemlenme Süreçleriyle Üzerine Bir Karşılaştırma: 1854-1913 ve 1980-2001, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2017.
41. Demir, Kemal, Geç Osmanlı Devlet Fabrikalarında Personel Yönetimi: Arşiv Kaynaklarına Dayalı Bir Araştırma, Basılmamış Doktora Tezi, Sakarya, 2016.
42. Elmacı, Mehmet Emin, II. Meşrutiyet’ten Lozan’a Kapitülasyonlar, Basılmamış Doktora Tezi, İzmir, 2001.
43. Erdem, Ekrem, “Sanayi Devriminin Ardından Osmanlı Sanayileşme Hamleleri: Sanayi Politikalarının Dinamikleri ve Zaafiyetleri”, Erciyes Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 48 (2016), s. 17-44.
44. Ertürk, Nevra ve Pilehvarian, Nuran Kara, “Osmanlı İmparatorluğu’nda Fabrika-i Hümayunlar”, Yıldız Teknik Üniversitesi Sigma Dergisi, 1/Özel Sayı, s. 15-25.
45. Eşiyok, B. Ali, “Osmanlı İmparatorluğu’nun Dünya Ekonomisine Eklemlenmesinde Bir Dönüm Noktası: 1838 Serbest Ticaret Antlaşması”, Mülkiye Dergisi, 34 (2010), s. 67-108.
46. Geçkin, Burak, 19. Yüzyılda Japonya’nın Meiji Restorasyonu ve Japonya’nın Modernleşme Yolundaki Anayasal Süreci ile Japon Modernleşmesinin Osmanlı Devleti Modernleşmesi ile Kıyaslanması, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2021.
47. Genç, Mehmet, Osmanlı İktisadi Dünya Görüşünün İlkeleri, s. 41-43, içinde Mehmet Genç, Osmanlı İmparatorluğu’nda Devlet ve Ekonomi, Ötüken Neşriyat, İstanbul, 2014.
48. Göç, Ebru, Tanzimat ve Osmanlı Sanayileşmesi, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2010.
49. Güripek, Mustafa Can, Osmanlı İmparatorluğu’nda İktisadi Düşüncenin Modernleşmesi ve Hayriyye Tüccarları, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2018.
50. İzol, Ramazan ve Cingöz, Murat, “Merkantilizm ve Sanayi Devrimi Sürecinde Osmanlı Devleti’nin Konumu”, Akademik Hassasiyetler, 7/14 (2020), s. 379-398.
51. Kallek, Cengiz, “Okka”, TDV İslam Ansiklopedisi, 33 (2007), s. 338-339.
52. Karavardar, Alper ve Akar, Sonay, “Osmanlı Devleti Finans Tarihinin Finansman Modelleri”, Muhasebe ve Finans Tarihi Araştırmaları Dergisi, 23 (2022), s. 81-102.
53. Karayaman, Mehmet, “Osmanlı Devleti’nde Şeker Fabrikası Kurma Teşebbüsleri”, Tarih İncelemeleri Dergisi, 25/1 (2010), s. 297-318.
54. Kazuhiro, Takii, “Meiji Anayasası: Japonların Batı Deneyimi ve Modern Devletin Oluşumu”, Divan Disiplinlerarası Çalışmalar Dergisi, 13/25 (2008), s. 149-174.
55. Köktaş, Altuğ Murat ve Gölçek, Ali Gökhan, “Endüstri Devrimi ve Osmanlı İmparatorluğu: Askeri Fabrikalaşma Örneği”, Ömer Halisdemir Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 9/4 (2016), s. 95-105.
56. Kurt, Burcu, “Buz Temininde Sanayileşme ve Osmanlı İmparatorluğu’nda Kurulan Buz Fabrikaları”, OTAM Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 30 (2011), s. 73-98.
57. Kurt, Burcu, “Osmanlı Donanmasında Modern Teknolojiyi Yakalamak: Bahriye Sanayi Alayları”, Uludağ Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 17/28 (2015), s. 79-111.
58. Kurt, Mustafa, Kuzucu, Kemalettin, Çakır, Baki ve Demir, Kemal, “19. Yüzyılda Osmanlı Sanayileşmesi Sürecinde Kurulan Devlet Fabrikaları: Bir Envanter Çalışması”, OTAM Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 40 (2016), s.245-277.
59. Kurt, Mustafa, Çakır, Baki ve Demir, Kemal, “Türkiye’de Modern Yönetimin Erken Dönemleri: Geç-Osmanlı Döneminde Fabrikalar, Sanayi Mektepleri ve Yabancı Uzmanlar”, İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 45/Özel Sayı (2016), s. 154-165.
60. Önsoy, Rıfat, “Tanzimat Dönemi Sanayileşme Politikası”, Hacattepe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, 2/2 (1984), s. 5-12.
61. Özcan, Mehmet, Düyun-ı Umumiye İdaresi ve Osmanlı İktsadı Üzerine Etkileri, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2011.
62. Pamuk, Şevket, “Kuruş”, TDV İslam Ansiklopedisi, 26 (2002), s. 458-459.
63. Seyitdanlıoğlu, Mehmet, “Tanzimat Dönemi Osmanlı Sanayii (1839-1876)”, Tarih Araştırmaları Dergisi, 28/46 (2009), s. 53-69.
64. Sülüş, Ayşe Nur, The Administration of Ottoman Public Debt: Providing a Sense of Security and Fighting against Tax Evasion, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2010.
65. Şahin, Raşit, “Sanayi Devrimi Osmanlı İmparatorluğu’nda Neden Başlamadı?”, BEMAREJ Business, Economics and Management Research Journal, 2/1 (2019), s. 1-16.
66. Şeker, Murat, “Osmanlı Devleti’nde Mali Bunalım ve İlk Dış Borçlanma”, Cumhuriyet Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 8/2 (2007), s. 115-134.
67. Taşkın, Figen, Kırım Savaşı’nın Osmanlı İmparatorluğu’na Ekonomik Etkileri ve İaşe Sorunu, Basılmamış Doktora Tezi, İstanbul, 2007.
68. Topal, Mehmet, Erdemir, Erkan ve Kırlı, Engin, “Tanzimat Dönemi Sanayileşme Hareketinin Türkiye’de İşletmecilik Anlayışının Oluşumuna Etkileri: Hereke Fabrikası ve Nizamnamesi”, SDÜ Fen Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 25 (2012), s. 37-64.
69. Yerlikaya, Ayşe, Osmanlı Devleti ve Kapitülasyonlar, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 2011.