The Effect of Clove on Microbiological, Chemical and Sensory Properties of Probiotic Yogurt

Öz

In this study, the effects of clove added in different concentrations to the probiotic yogurts on some microbiological, chemical and sensory properties of yogurts were investigated. Probiotic yogurts were produced using yogurt and probiotic cultures. Four groups were established, including a control group and groups clove 1, clove 2 and clove 3, and 0%, 0.1%, 0.3% and 1% powdered clove were added to the groups, respectively. Gas chromatographic analysis of the clove used in the study was performed. The addition of clove to probiotic yogurt showed antibacterial activity on Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus while clove depending on its concentration was found to support bacterial growth of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis (P <0.05). In addition, pH, fat-free dry matter and fat content of yogurts were affected depending on the clove concentrations. When the sensory qualities were scored such as appearance, consistency, smell and taste of yogurts, the scores of cloves-added (0.1% and 0.3%) probiotic yogurts were closer to the control group. These results have shown that the clove added probiotic yogurt increases the microbial and chemical quality of the product, and but it had a limited positive effect on its sensory properties.

Anahtar Kelimeler

• Clove,Probiotics,Yogurt,Yoghurt bacteria

Probiyotik Yoğurdun Mikrobiyolojik, Kimyasal Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Karanfilin Etkisi

Öz

Bu çalışmada, probiyotik yoğurda katılan farklı konsantrasyonlardaki karanfilin, yoğurdun bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırıldı. Çalışmada yoğurt ve probiyotik kültürler kullanılarak probiyotik yoğurtlar üretildi. Gruplandırma kontrol, karanfil 1, karanfil 2 ve karanfil 3 olmak üzere 4 grup şeklinde yapıldı ve gruplara sırasıyla %0, %0.1, %0.3 ve %1 toz haline getirilmiş karanfil ilave edildi. Çalışmada kullanılan karanfilin gaz kromatografik analizi yapıldı. Probiyotik yoğurda karanfil ilavesinin Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus acidophilus üzerinde antibakteriyel etki gösterdiği Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis üzerinde ise karanfilin konsantrasyonuna bağlı olarak bakteriyel gelişimi destekleyici etkide bulunduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Ayrıca, karanfil konsantrasyonuna bağlı olarak yoğurtların pH, yağsız kuru madde ve yağ miktarları da etkilenmiştir. Yoğurtların görünüşü, kıvamı, kokusu ve tadı gibi duyusal özellikleri puanlandırıldığında karanfil (%0.1 ve %0.3) katkılı probiyotik yoğurtların puanları kontrol grubuna yakın çıkmıştır. Bu sonuçlar, probiyotik yoğurda katılan karanfilin, ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini artırdığını, duyusal özellikler üzerine ise sınırlı düzeyde olumlu etkisinin olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

• Karanfil,Probiyotikler,Yoğurt,Yoğurt bakterileri

Kaynakça

1. Akın MS, Akın MB (2016). Elma lifi ile zenginleştirmenin set tipi yoğurtların bazı özelliklerine etkisi. Harran Tar Gıda Bil Derg, 20, 94-104.
2. Aso Y, Akazan H (1992). Prophylactic effect of a Lactobacillus casei preparation on the recurrence of superficial bladder cancer. Urol Intl, 49, 125-129.
3. Begum PS, Madhavi G, Rajagopal S, Viswanath B, Razak MA, Venkataratnamma V (2017). Probiotics as functional foods: potential effects on human health and its ımpact on neurological diseases. Int J Nutr Pharmaco Neurol Dis, 7, 23.
4. Burt S (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. Int J Food Microbiol, 94, 223-253.
5. Cava R, Nowak E, Taboada A, Marin-Iniesta F (2007). Antimicrobial activity of clove and cinnamon essential oils against Listeria monocytogenes in pasteurized milk. J Food Protect, 70, 2757-2763.
6. Cemeroğlu BS (2013). Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi, Ankara.
7. Çakmakçi S, Çetin B, Turgut T, Gürses M, Erdoğan A (2012). Probiotic properties, sensory qualities, and storage stability of probiotic banana yogurts. Turk J Vet Anim Sci, 36, 231-237.
8. Dirican-Karabulut L (2017). Probiyotik Yoğurdun Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Çam Balının Etkisi. Tez (Yüksek Lisans). Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.

9. Fenderya S, Akalın AS (2003). Probiyotik yoğurtların bazı kimyasal özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Üniv Ziraat Fak Derg, 2003, 40, 87-94.
10. Granato D, Nunes DS, Barba FJ (2017). An integrated strategy between food chemistry, biology, nutrition, pharmacology, and statistics in the development of functional foods: A proposal. Trends Food Sci Technol, 62, 13-27.
11. Hammad AM (2016). Antimicrobial effect of cinnamon and clove on staphylococcus aureus in milk and yogurt. AJVS, 48, 1-6.
12. International Organization for Standardization (ISO), International Dairy Federation (IDF) (2006) Milk products – Enumeration of presumptive Lactobacillus acidophilus on a selective medium – Colony-count technique at 37 °C. International Standard ISO 0128:2006(E) / IDF 192:2006(E). ISO, Geneva, Switzerland / IDF, Brussels, Belgium, 11 pp.
13. International Organization for Standardization (ISO), International Dairy Federation (IDF) (2010) Milk products – Enumeration of presumptive bifidobacteria – Colony count technique at 37 °C. International Standard ISO 29981:2010(E)/IDF 220:2010(E). ISO, Geneva, Switzerland / IDF, Brussels, Belgium, 17 pp.
14. Kıyak SN, Dağlı Y, Zeren Ü, Arıburnu M, Gülbandılar A, Dönmez M, Okur M. (2014). A functional food:“Şifalı Top”. Turk J Agricult-Food Sci Technol, 2, 277-279.
15. Kopp-Hoolihan L (2001). Prophylactic and therapeutic uses of probiotics: a review. J Am Diet Assoc, 101, 229-241.
16. Lourens-Hattingh A, Viljoen BC (2001). Yogurt as probiotic carrier food. Int Dairy J, 11, 1-17.
17. Milind P, Deepa K (2011). Clove: a champion spice. Int J Res Ayurveda Pharm, 2, 47-54.
18. Mishra RK, Singh SK (2013). Reproductive effects of lipid soluble components of Syzygium aromaticum flower bud in male mice. J Ayurveda Integr Med, 4, 94.
19. Mytle N, Anderson GL, Doyle MP, Smith MA (2006). Antimicrobial activity of clove (Syzgium aromaticum) oil in inhibiting Listeria monocytogenes on chicken frankfurters. Food Contr, 17, 102-107.
20. Nascimento GG, Locatelli J, Freitas PC, Silva GL (2000). Antibacterial activity of plant extracts and phytochemicals on antibiotic-resistant bacteria. Brazil J Microbiol, 31, 247-256.
21. Roberfroid MB (2000). Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am J Clin Nutr, 71, 1682-1687.
22. Samona A, Robinson RK (1994). Effect of yogurt cultures on the survival of bifidobacteria in fermented milks. J Soc Dairy Tech, 47, 58-60.
23. Sanches B, De Los Reyes-Gavilàn CG, Margolles A, Gueimonde M (2009). Probiotics fermented milks: present and future. Int J Dairy Technol, 62: 472-483.
24. SELFNutritionData. Spices, cloves, ground Nutrition facts & calories http://nutritiondata.self.com/facts/spices-and-herbs/181/2 Erişim tarihi: 12 Şubat 2018.
25. Süle J, Kõrösi T, Hucker A, Varga L (2014). Evaluation of culture media for selective enumeration of bifidobacteria and lactic acid bacteria. Brazil J Microbiol, 45, 1023-1030.
26. Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A, Tekinşen KK (2002). Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim ve Kontrol. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
27. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği/ Ek-15: Sağlık Beyanları ve Beyan Koşulları
28. Türk Standartları: İnek sütü – Çiğ Standardı. TS 1018/Nisan 2002
29. Türk Standartları: Yoğurt Standardı. TS 1330/ Nisan 2006
30. Yeşilçubuk Ş, Ünver N, Hazal İ (2014). Saccharomyces boulardii Kullanarak Probiyotik Yoğurt Üretimi ve Bazı Prebiyotiklerin Yoğurtların Çeşitli Nitelikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi. Tez (Yüksek Lisans). İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
31. Yu AQ, Li L (2016). The potential role of probiotics in cancer prevention and treatment. Nutr Cancer, 68, 535-544.