BÜYÜK ÖLÇEKLİ OTEL İŞLETMELERİNİN YİYECEK-İÇECEK ÜNİTELERİNDE MALİYET AZALTILMASI VE MALİYET AZALTILMASINDA KONTROL SİSTEMLERİNİN UYGULANABİLİRLİĞİ

Yıl 2010, Sayı: 4, 0 - 0, 03.11.2010

Murat Doğdubay Mehmet Sarıoğlan

Öz

Günümüzde büyük ölçekli otel işletmeleri, başta sektörün
yapısı ve rekabet durumu gibi nedenlerden dolayı maliyet kavramına daha özenli
yaklaşmak durumunda kalmışlardır. Her şey dahil sistem başta olmak üzere
kullanılan pansiyon türleri ve bunun sonucunda oluşan üretim kalitesi anlayışı,
konaklama işletmelerini maliyet azaltılması konusuna duyarlı çalışma yapmak
durumunda bırakmıştır. Bu durumda bir büyük ölçekli otel işletmesinde “maliyet
kontrolü” kavramı ile “maliyet azaltılması” kavramları arasındaki farkın
karıştırılmaması gerekliliği bu aşamada daha da yoğun bir şekilde ortaya
çıkmaktadır. Büyük ölçekli otel işletmelerinde, maliyetleri en düşük düzeyde
sağlayabilmek anlamını taşıyan “maliyetlerin azaltılması” amacına yönelik
yapılan uygulamalar, üretimin her aşamasında yapılabilmektedir. Özellikle satın
alma aşamasında maliyetleri düşürmek için büyük ölçekli otel işletmeleri
tarafından birtakım önlemler alınmaktadır.

Bunlara ek olarak, büyük ölçekli otel işletmelerinin
maliyet azaltma çalışmalarını toplumsal sorumluluk olarak kabul etmeleri de
kaçınılmaz bir gerçektir. Bu gelişmeler ışığında otel işletmelerinin
yöneticilerinin, kaliteden fedakarlık etmeden maliyetin azaltılabilmesi için
çeşitli teknik ve sistemler geliştirme çalışmaları da gerekmektedir.

 

Bu çalışmada özellikle üretim
miktar ve dengesini bozan faktörlerin neden olduğu maliyetlerin azaltılmasına
yönelik alınan önlemler araştırılmıştır. Bunun yanında maliyetlerin
azaltılmasında kontrol sistemlerinin uygulanabilirliği kavramsal çerçevede
tartışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Maliyet Kontrolü, Maliyet Azaltılması, Kontrol Sistemleri

Kaynakça

• [1] Acar, N. (1998), Üretim Planlaması Yöntem ve Uygulamaları, Ankara:M.P.M. Yayınları.
• [2] Çelikçapa, F. O., (1999), Üretim Planlaması, İstanbul:Alfa Yayınevi.
• [3] Gökdemir, A. (2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
• [4] Hacırüstemoğlu, R., Şakrak, M. (2002), Maliyet Muhasebesinde Güncel Yaklaşımlar, İstanbul: Türkmen Kitabevi.
• [5] Kabadayı, E. T. (2002), İşletmelerdeki Üretim Performans Ölçütlerinin Gelişimi, Özellikleri ve Sürekli İyileştirme İle İlişkisi, Doğuş Üniversitesi Dergisi,2002/6,64.
• [6] Kaplan, R. S., Cooper,R. (1998), Cost&Effect:Using Integrated Cost Systems to Drive Propitability and Performance, New York: HBS Press Ltd.
• [7] Kobu, B., (1996), Üretim Yönetimi, İstanbul: İÜ İşletme Fakültesi Araştırma ve Yardım Vakfı Yayın No:1.
• [8] Owen, Gareth, (1994), Accounting for Hospitaliy, Tourism and Leisure (London: Pitman Publishing).
• [9] Rayburn, L. C., (1996), Cost Accounting: Using A Cost Management Approach, U.S.A.: Times Mirror Higher Education Group.
• [10] Savcı, M. (1999), Maliyet Muhasebesine Giriş, Rize: Akademi Yayınevi.
• [11] Saygılı, İ., (1991), Üretim Yönetiminin Fonksiyonları, İstanbul: İÜ İşletme Fakültesi Yayın No:244.
• [12] Sökmen, A. (2001), Konaklama ve Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve Uygulamaları, Ankara: Detay Yayıncılık.
• [13] Tanyaş, M., Baskak, M. (2003), Üretim Planlama ve Kontrol, İstanbul: İrfan Yayımcılık.
• [14] Top, A., (2001), Üretim Sistemleri Analiz, Planlama ve Kontrolü, İstanbul: Alfa Basım,Yayım, Dağıtım Ltd. Şti.
• [15] Türksoy, A. (1997), Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Turhan Kitabevi.
• [16] Yamak, O., (1999), Üretim Yönetimi, İstanbul: Alfa Yayınevi.