Trans Yağ Asitleri

Öz

Doymamış yağ asitlerinin karbonları arasındaki çift bağlara hidrojen ilavesi olarak tanımlanan hidrojenasyon, yağlarda oksidasyona duyarlılığı azaltarak tat stabilitesini artırmak ve fiziksel özellikleri değiştirerek, ürünün kullanım alanlarını artırmak amacıyla gıda endüstrisinde uygulanmaktadır. Ancak işlem sırasında cis formlara göre acil zinciri daha doğrusal, erime noktası ve termodinamik stabilitesi yüksek trans yağ asitleri (TYA) oluşmaktadır. Diyetteki trans yağ asitlerinin %82-90’ı endüstriyel kaynaklı kısmi hidrojenasyon işlemleri sonucu oluşurken, %2-8’i hayvansal ürünlerden kaynaklanmaktadır. Dünyanın pek çok yerinde gıda endüstrisinin vazgeçilmezi olan hidrojene yağlar, margarin ve şortening formülasyonlarında yer alarak TYA alım kaynağı olmaktadır. TYA, metabolizmada doymuş yağ gibi etki göstererek LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarını düşürmektedir.Yapılan epidemiyolojik çalışmalarla, TYA tüketimi ile kardiyovasküler hastalıkların oluşum riski arasında pozitif bir korelasyon olduğu ortaya konulmuştur. Ayrıca enzim sisteminde, prostaglandin sentezini baskılayarak sağlık açısından önem taşıyan metabolitlerin sentezini engellemektedir. Bu derlemede TYA, oluşum mekanizmaları, gıdalardaki varlığı ve ülkelerdeki tüketim durumu, insan sağlığı üzerine etkileri ile yasal düzenlemeler konusunda özetlenen bilgiler sunulmuştur

Anahtar Kelimeler

• Trans yağ asidi, hidrojenasyon, gıda güvenliği, halk sağlığı.

Trans fatty acids

Öz

Hydrogenation is described as the addition of hydrogen to the dual bonds between the unsaturated fatty acids carbons. It is applied in the food industry so as to increase the stability of the taste by minimizing the sensitivity of the fats to oxidation and to increase the asge of the product by altering the features. Hydrogenation, by changing the chemical, physical properties of the fat, makes the fat appropriate to be uset in the production of several foods. Yet, during this process trans fatty acids (TFA), which are of higher thermodynamical stability and melting point, are formed. Also, the chains of “acil” TFA are more linear in comparison to the one of the cis forms. While 82-90 % of TFA in diet result from industrial hydrogenation, 2-8% is sourced from animal products. Hydrogenated fats are the sources of TFA in the food industry by taking part in margarine and shortening formulations. TFA, increase the LDL cholesterol level by acting as saturated fats in the metabolism, on the other hand do decrease the HDL level. The epidemiogical studies indicate o positive correlation between TFA consumption and risk of cardio vascular diseases. Furthermore, TFA prevent th synthesis of the crucial metabolites by suppressing the synthesis of prostaglandin. This compliation presents on the formation mechanism, presence in food, the consumption levels, on the health effects and labeling legislation of TFA.

Anahtar Kelimeler

• Food safety, hydrogenation, public health, trans fatty acid