Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, Samsun’da satışa sunulan tüketime hazır 50 tuzlanmış hamsi balığı örnekleri mikrobiyolojik ve kimyasal parametreler yönünden analiz edildi. Çalışma kapsamında 2009-2010 döneminde Samsun’da çeşitli satış yerlerinden satın alınan örnekler mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Örneklerden aerob mezofil genel canlı (AMGC), mikrokok/stafilokok (MS), koagulaz pozitif stafilokok (KPS), enterobakter, enterokok, koliform, laktik asit bakterileri (LAB) ve maya-küf sayıları belirlendi. Bu çalışma sonucunda toplam 50 örneğin %54’ünde 102–103 kob/g düzeylerinde AMGC içerdiği belirlenirken, tamamının (%100) <102 kob/g enterobakter ve enterokok, %4’ünde 102 kob/g düzeyinde koliform, %38’inde 102 kob/g düzeyinde maya/küf, %32’inde 102 ila 103 kob/g düzeylerinde mikrokok/stafilokok içerdiği ve bunların %60’ının 102-103 kob/g düzeylerinde KPS olduğu saptandı. LAB ise; örneklerin %42’sinde 102-103 kob/g düzeyinde belirlendi. Kimyasal analiz bulguları çerçevesinde, örneklerin ortalama pH, rutubet, yağ, protein ve tuz oranları sırasıyla 5,67, %21,99, %17,24, %21,12 ve %39,03 olarak saptandı

Anahtar Kelimeler

• Mikrobiyolojik, kimyasal kalite, marinasyon, tuzlanmış hamsi balığı

Determination of microbiological and chemichal quality of ready to eat salted anchovy (Engraulis encrasicolus)

Abstract

In this study, ready to eat and salted anchovy were analyzed for microbiological and chemical parameters. In 2009-2010 during study period, samples were purchased from different markets in Samsun. In the samples, aerobic mesophilic microorganism (AM), coagulase positive staphylococci (CPS), Enterobactericeae, enterococci, coliform, lactic acid bacteria (LAB) and yeast/ mould counts were determined. As a result of this study, 54% of the samples, 102-103 cfu/g aerobic mesophilic microorganism were determined. In our study, although enterobacteriaceae and enterococci were <102 cfu/g of the 100% samples, coliforms were detected in 4% of the samples at 102 cfu/g level. Yeast/moulds were at 102 cfu/g level in 38% of the samples. Micrococci / staphylococci were determined in 32% of the samples at 102-103 cfu/g levels. CPS levels of the 60% samples were 102-103 cfu/g. Also, LAB was detected in 102-103 cfu/g levels in 42% of the samples

Keywords

• Microbiological, chemical qualtiy, marination, salted anchovy fish