Siirt İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Otlu Peynirin Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Niteliklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, farklı oranlarda sirmo (Allium sp.) ilavesinin geleneksel Siirt otlu peynirinin olgunlaşma süresince mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Peynirler koyun sütünden, %0 (kontrol), %1, %2 ve %3 (ağırlık/ağırlık) oranlarında sirmo ilavesiyle üretilmiş ve örnekler olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Fizikokimyasal analizlerde pH, kuru madde, kuru maddede kül, kuru maddede tuz, kuru maddede yağ, protein miktarı ve titrasyon asitliği; mikrobiyolojik analizlerde ise toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam aerobik psikrofilik bakteri, Lactobacillus spp., koliform bakteri ve maya–küf sayıları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, sirmo oranının artmasına bağlı olarak pH, kuru maddede yağ ve protein değerlerinde anlamlı azalmalar gözlenmiş, bu değişimler özellikle %3 sirmo içeren peynirlerde daha belirgin olmuştur (P < 0.05–0.01). Buna karşılık, kuru maddede kül, kuru maddede tuz ve titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince anlamlı şekilde artmıştır (P < 0.01). Tüm gruplarda olgunlaşma boyunca kuru madde miktarında artış meydana gelmiş, ancak sirmo ilaveli peynirlerde kontrol grubuna kıyasla daha düşük değerler saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizler, sirmo ilavesinin toplam aerobik psikrofilik bakteri ve koliform bakteri sayılarında anlamlı azalmaya neden olduğunu, en belirgin düşüşlerin %2 ve %3 sirmo içeren peynirlerde ortaya çıktığını göstermiştir (P < 0.05–0.01). Buna karşın, Lactobacillus spp. sayıları sirmo ilaveli peynirlerde tüm olgunlaşma süresince anlamlı düzeyde daha yüksek bulunmuştur (P < 0.01). Maya ve küf sayılarında ise özellikle yüksek sirmo oranlarında azalma eğilimi belirlenmiştir. Sonuç olarak, sirmo ilavesinin, özellikle %2 ve %3 düzeylerinde, geleneksel Siirt otlu peynirinin mikrobiyolojik kalitesini iyileştirdiği ve fizikokimyasal özelliklerinde konsantrasyona bağlı değişimlere yol açtığı belirlenmiş olup, sirmonun peynir üretiminde doğal ve fonksiyonel bir katkı maddesi olarak değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Geleneksel Siirt otlu peyniri
• sirmo (Allium sp.);
• fizikokimyasal özellikler
• mikrobiyolojik kalite; olgunlaşma

Destekleyen Kurum

Bu çalışma, Atatürk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından TDK-2023-13341 BAP numaralı proje ile desteklenmiştir.

Proje Numarası

Atatürk University Scientific Research Projects Coordination Unit with the project number TDK-2023-13341 BAP

Etik Beyan

Bu çalışma, etik standartlara uygun olarak yürütülmüştür. Etik onay, Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Birim Etik Kurulu (AÜVFBEK) tarafından 23/06/2021 tarih ve E-20369917-000-2100146874 sayılı karar ile alınmıştır.

Determination of Some Microbiological and Chemical Properties of Traditionally Produced Herbed Cheese in Siirt Province

Öz

ABSTRACT This study investigated the effects of different concentrations of sirmo (Allium sp.) herb on the microbiological and physicochemical properties of traditional Siirt herbed cheese during ripening. Cheeses were produced from sheep milk with four sirmo concentrations: 0% (control), 1%, 2%, and 3% (w/w), and samples were analyzed on days 0, 30, 60, and 90 of ripening. Physicochemical analyses included pH, dry matter, ash in dry matter, salt in dry matter, fat in dry matter, protein content, and titratable acidity, while microbiological analyses comprised total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrophilic bacteria, Lactobacillus spp., coliform bacteria, and yeast–mold counts. The results showed that increasing sirmo concentration led to significant decreases in pH, fat in dry matter, and protein content, with the most pronounced effects observed in cheeses containing 3% sirmo (P < .05). In contrast, ash in dry matter, salt in dry matter, and titratable acidity values increased significantly during ripening (P < .01). Dry matter content increased throughout ripening in all groups but remained lower in sirmo-added cheeses compared with the control. Microbiological analyses revealed that sirmo addition significantly reduced total aerobic psychrophilic and coliform bacteria counts, with the greatest reductions observed in the 2% and 3% sirmo groups (P < .05). Conversely, Lactobacillus spp. counts were significantly higher in sirmo-containing cheeses throughout ripening (P < .01). Yeast and mold counts showed a decreasing trend during ripening, particularly at higher sirmo concentrations. In conclusion, it has been determined that the addition of sirmo, particularly at levels of 2% and 3%, improves the microbiological quality of traditional Siirt herb cheese and causes concentration-dependent changes in its physicochemical properties, indicating the potential use of sirmo as a natural additive in cheese production.

Anahtar Kelimeler

• Physicochemical properties
• microbiological quality
• ripening
• sirmo herbed
• Traditional Siirt herbed cheese

Destekleyen Kurum

It was supported by Atatürk University Scientific Research Projects Coordination Unit with the project number TDK-2023-13341 BAP.

Proje Numarası

Atatürk University Scientific Research Projects Coordination Unit with the project number TDK-2023-13341 BAP

Etik Beyan

The study was conducted in accordance with ethical standards. Ethical approval was obtained from the Atatürk University Faculty of Veterinary Medicine Unit Ethics Committee (AÜVFBEK) under the decision numbered E-20369917-000-2100146874, dated 23/06/2021.

Kaynakça

1. 1.Zheng X, Shi X, Wang B. A review on the general cheese processing technology, flavor biochemical pathways and the influence of yeasts in cheese. Front Microbiol. 2021;12:703284.
2. 2.Ritota M, Manzi P. Natural preservatives from plant in cheese making. Animals. 2020;10(4):749.
3. 3.Agboola SO, Radovanovic Tesic M. Influence of Australian native herbs on the maturation of vacuum-packed cheese. LWT-Food Sci ve Technol. 2002;35(7):575-583.
4. 4.Ahmed AK, Johnson KA. Horticultural development of Australian native edible plants. Aust J Bot. 2000;48:417-426.
5. 5.Coşkun H. Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Food/Nahr. 1998;42(05):309-313.
6. 6.Göncü B, Akın S. Use of spice species in cheese. HU Muh Derg. 2017;2(1):44-53.
7. 7.Sagun E, Tarakci Z, Sancak H, Durmaz H. Change of mineral content in pickled herby cheese during ripening. YYU Vet Fak Derg. 2005;16:21-25.
8. 8.Çelik SE, Özyürek M, Altun M, Bektaşoğlu B, Güçlü K, Berker KI, Apak R. Antioxidant capacities of herbal plants used in the manufacture of Van Herby Cheese: “Otlu Peynir.” Int J Food Prop. 2008;11(4):747–761.

9. 9.Tunçtürk M, Tunçtürk R. Van otlu peyniri ve yapımında kullanılan bitkiler ile ilgili genel bir değerlendirme. Ziraat Fak Derg. 2020;238-244.
10. 10.Ozcan T, Yilmaz Ersan L, Akpinar Bayizit A. Textural properties of Herby cheese. Int J Food Engi. 2017;3(1):23-28.
11. 11.Steele J, Broadbent J, Kok J. Perspectives on the contribution of lactic acid bacteria to cheese flavor development. Curr Opin Biotechnol. 2013;24:135–141.
12. 12.Cuffia F, Bergamini CV, Hynes ÉR, Wolf IV, Perotti MC. Evaluation of autochthonous cultures to improve the cheese flavor: A case study in hard cheese model. Food Sci Technol Int. 2020;26(2):173-184.
13. 13.Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A, Tekinşen KK. Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir üretim ve kontrol. Selçuk Üniv Bas. 2001;7-32.
14. 14.Inernational Dairy Federation (IDF). Milk and Milk Products: Determination of Nitrogen Content: Part 1: Kjeldahl Principle and Crude Protein Calculation. 2014.
15. 15.Tabla R, Roa I. Use of gaseous ozone in soft cheese ripening: Effect on the rind microorganisms and the sensorial quality. Lwt. 2022;170:114066.
16. 16.Erkmen O. Gıda Mikrobiyolojisi. Elif Yayinevi. Ankara; 2010.
17. 17.Harrigan WF. Laboratory methods in food microbiology. Academic Press. 1998;3:198-200.
18. 18.Kasımoğlu A, Göncüoğlu M, Akgün S. Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. Int Dairy J. 2004;14(12):1067-1073.
19. 19.Hayaloglu AA, Fox PF. Cheeses of Turkey: 3. Varieties containing herbs or spices. Dairy Sci Technol. 2008;88(2):245-256.
20. 20.Kavaz A, Bakirci I, Kaban G. Some physico-chemical properties and organic acid profiles of herby cheeses. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 2013;19(1):89-95.
21. 21.Hallaç B, Güçer Y, Kılınççeker O, Poyrazoğlu ES. Geleneksel Siirt peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenerek halk sağlığı açısından değerlendirilmesi. Ady Derg. 2021;9(1):61-72.
22. 22.Lee NK, Jeewanthi RKC, Park EH, Paik HD. Physicochemical and antioxidant properties of Cheddar-type cheese fortified with Inula britannica extract. J Dairy Sci. 2016;99(1):83-88.
23. 23.Shan B, Cai YZ, Brooks JD, Corke H. Potential application of spice and herb extracts as natural preservatives in cheese. J Med Food. 2011;14(3):284-290.
24. 24.Kyung KH. Antimicrobial properties of allium species. Curr Opin in Biotechnol. 2012;23(2):142-147.
25. 25.Burt S. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods a review. Int J Food Microbiol. 2004;94(3):223-253.
26. 26.De Carvalho RJ, de Souza GT, Honório VG, et al. Comparative inhibitory effects of Thymus vulgaris L. essential oil against Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and mesophilic starter co-culture in cheese-mimicking models. Food Microbiol. 2015;52:59-65.
27. 27.Setyawardani T, Sumarmono J, Dwiyanti H. Preliminary investigation on the processability of low-fat herbal cheese manufactured with the addition of moringa, bidara, and bay leaves extracts. In IOP Conference Series: Earth Environ Sci. 2022;1012(1):012081.
28. 28.Coşkun H, Tunçtürk Y. The effect of Allium sp. on the extension of lipolysis and proteolysis in Van herby cheese during maturation. Food/Nahrung. 2000;44(1):52-55.
29. 29.Tunçtürk M, Özgökçe F. Chemical composition of some Apiaceae plants commonly used in herby cheese in Eastern Anatolia. Turk J Agric For. 2015; 39(1):55-62.
30. 30.Tuncturk M, Eryigit T, Kaya AR. Nutritional properties, minerals and selected heavy metal contents in herby cheese plants of lamiaceae. J Korean Soc Appl Biol. 2017;60:47-41.
31. 31.Yilmaz G, Ayar A, Akin N. The effect of microbial lipase on the lipolysis during the ripening of Tulum cheese. J Food Eng. 2005;69(3):269-274.
32. 32.Ergene G. Farklı sıcaklıklarda kurutulan dereotu ve çörek otu ilaveli çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi; 2019.
33. 33.Andiç S, Tunçtürk Y, Javidipour I, Gençcelep H. Effects of different herbs on biogenic amine contents and some characteristics of Herby cheese. Gıda. 2015;40(1):1-8.
34. 34. Dafaallah F, Mustafa Y, Awad K, Razıg A. Effect of levels of black cumin seed on quality properties of mish. Eur Acad Res. 2021;VIII(10):6635-6648.
35. 35. Tarakçı Z, Durmaz H, Sağun E. Siyabonun (Ferula sp.) otlu peynirin olgunlaşması üzerine etkisi. YYU J Agric Sci. 2005;15(1):53-56.
36. 36. Dağdelen S. Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyal, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. İnönü Üniversitesi; 2010.
37. 37.Mahajan D, Bhat ZF, Kumar S. Pine needles (Cedrus deodara (Roxb.) Loud.) extract as a novel preservative in cheese. Food Packag Shelf Life. 2016;7:20-25.
38. 38.Benkeblia N. Antimicrobial activity of essential oil extracts of various onions (Allium cepa) and garlic (Allium sativum). LWT-Food Sci Technol. 2004;37(2):263-268.
39. 39.Akarca, G, Çağlar A, Tomar O. The effects spicing on quality of mozzarella cheese. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka. 2016; 66(2):112-121.
40. 40.Guldigen O, Sensoy S. Sirmo (Allium spp.), wild herb species used in herby cheese. In VII International Symposium on Edible Alliaceae. 2016;1143:117-124.
41. 41.Foda MI, El-Sayed MA, El-Moghazy MM, Hassan AA, Rasmy NM. Antimicrobial activity of dried spearmint and its extracts for use as white cheese preservatives. Alex J Food Sci Technol. 2009;6:39-48.
42. 42.Akkoç Z. Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Fırat Üniversitesi; 2016.
43. 43.Bakirci I. The effects of some herbs on the activities of thermophilic dairy cultures. Food/Nahrung. 1999;43(5):333-335.
44. 44. Şelem E, Nohutçu L, Tunçtürk R, Tunçtürk M. Geleneksel otlu peynirde kullanılan allium türleri. Bahri Dağdaş Bit Araş Derg. 2020;9(2):312-326.
45. 45.Ağaoğlu S, Dostbil N, Alemdar S. The antibacterial efficiency of some herbs used in herby cheese. YYÜ Vet Fak Derg. 2005;16:39-41.