OTEL MUTFAK ÇALIŞANLARI MESLEKİ EĞİTİM SEVİYELERİ VE KARİYER HEDEFLERİNİN ÖLÇÜLMESİ: KIŞ KORİDORU ANALİZİ

Yıl 2017, Cilt: 5 Sayı: 1, 55 - 83, 31.08.2017

Erkan Denk , Abdulkadir Koşan

Öz

Hızla büyüyen ve gelişen turizm endüstrisinde yüksek düzeyde gelir elde edebilmek, hizmet
kalitesini arttırmak ve misafir memnuniyetinde amaçlanan hedefleri yakalayabilmek işgörenlerin eğitim
seviyeleri ile yakından ilişkilidir ve eğitim seviyesi gerçek anlamda fark yaratan bir unsur olarak
görülmektedir.
Araştırma Türkiye Turizm Stratejisi 2023 belgesinde yer alan Kış Koridoru illerinde Kültür ve
Turizm Bakanlığı Belgeli 49 otel işletmesinde görevli olan mutfak çalışanları üzerinde gerçekleştirilmiş
olup veri toplama tekniği olarak yüzyüze anket yöntemi kullanılmıştır. Kış Koridoru otel işletmelerinde
görev yapan 175 mutfak profesyonelinin katılımıyla gerçekleştirilen çalışmada yanıtlar SPSS 20.0
programı kullanılarak yüzde ve frekans olarak değerlendirilmiş, tablo haline dönüştürülmüş ve
yorumlanmıştır. Sonuç olarak mutfak çalışanlarının yarısından çoğunun (%69,7) ortaöğretim mezunu,
yarıya yakınının (%43,4) herhangi bir mesleki eğitim almadığı, yarısından çoğunun (%58,3) yabancı dil
bilmediği, tamamına yakınının (%80,0) işinden memnuniyet duyduğu, yarısından fazlasının (%66,9)
tekrar şansları olsa aynı mesleği seçmek istediği, eğitim seviyesinin bireysel kariyer planlamada önemli
bir sosyal (çevresel) faktör olduğu ve profesyonellerin çeşitli mesleki bilgi, beceri ve tutumlara sahip
oldukları tespit edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler

Mutfak Çalışanları, Kış Koridoru, Kariyer Hedefi

Kaynakça

• Aksu, M., & Bucak, T. (2012). “Mesleki Turizm Eğitimi”. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 4(2), 7-18.
• Aksu, M. & Temeloğlu, E. (2015). “Turizm Eğitimi Alan Öğrencilerin Kişilik Özelliklerine Göre Turizmde Kariyer Yapma İsteklerinin Belirlenmesi: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Örneği”. 16. Ulusal Turizm Kongresi, 12-15 Kasım 2015, Çanakkale, 1529-1546.
• Anadolu Üniversitesi (2016). Aşçılık Program Bilgileri. https://www.anadolu.edu.tr/ acikogretim/turkiye-programlari/acikogretim-fakultesi-onlisans-programlari-2-yillik/ascilik (Erişim: 31.07.2016).
• Anafarta, N. (2001). “Orta Düzey Yöneticilerin Kariyer Planlamasına Bireysel Persfektif”. Akdeniz University Faculty of Economics & Administrative Sciences Faculty Journal/Akdeniz Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 1(2), 1-17.
• Anafarta, N., & Özgenlik, S. (2001). “Örgütsel Kariyer Planlamaya İlişkin Bir Yöntem Önerisi”. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(8), 1-15.
• Avcıkurt, C. (2004). “Konaklama İşletmelerinde İşgörenlerin Eğitimi ve Alternatif Eğitim Yöntemlerinin Etkinliği”. Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(21), Yıl:10, 25-32.
• Barutçugil, İ. (2004). Stratejik İnsan Kaynakları Yönetimi. İstanbul: Kariyer Yayıncılık.
• Bayer, O. E. (1998).“Türkiye Meslek Yüksekokulları Turizm Eğitimi Kalitesinin Geliştirilmesinde Sanal Yöntemlerin Rolü”.Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 3(3), 145-156.
• Bayraktaroğlu, S. (2008).İnsan Kaynakları Yönetimi. 3. Baskı, Adapazarı: Sakarya Yayıncılık.
• Bayram, M. (2011).“Otel İşletmelerinin Genel Müdür Profillerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Araştırma”. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 22(1), 35-48.
• Bingöl, D. (2006). İnsan Kaynakları Yönetimi. 6. Baskı, İstanbul: Arıkan Basım Yayım Dağıtım.
• Birdir, K, & Kılıçhan R. (2013).“Mutfak Şeflerinin Mesleki Eğitim Düzeyleri ve Yaşadıkları Eğitim Problemlerinin Tespitine Yönelik Bir Çalışma”. 14. Ulusal Turizm Kongresi, 5-8 Aralık 2013, Kayseri, 615-635.
• Brown, J. N. (2005). “A brief history of culinary arts education in America”. Journal of Hospitality & Tourism Education, 17(4), 47-54.
• Budak, G. (2016). Yetkinliğe Dayalı İnsan Kaynakları Yönetimi. 3. Baskı, Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
• Çemrek, F., & Yılmaz, H. (2010).“Turizm ve Otel İşletmeciliği İle Aşçılık Programı Öğrencilerinin “Uygulamalı Mutfak Dersleri” Hakkında Tutum ve Düşüncelerini Ölçmeye Yönelik Bir Uygulama”. Afyon Kocatepe University Journal of Social Sciences, 12(2), 203-220.
• Çiftçi, B. (2010). “Kariyer Planlama”. Dolgun Uğur (Ed.), Meslek Yüksekokulları ve Yüksekokullar İçin İnsan Kaynakları Yönetimi, (139-166), Bursa: Ekin Yayınevi.
• Dağdeviren, A. (2007). Lisans Düzeyinde Turizm Eğitimi Veren Kurumların Ders Programlarının Fonksiyonel Açıdan Değerlendirilmesi. (Yayınlanmamış Yükseklisans Tezi). Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı.
• Demirkol, Ş., & Pelit, E. (2002).“Türkiye’deki Turizm Eğitim Sistemi ve Avrupa Birliği Sürecinde Olası Gelişmeler”.Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2, 125-146.
• Ertürk, M. (2011).İnsan Kaynakları Yönetimi.İstanbul Beta Yayınları.
• Gediz Üniversitesi (2016). Uzaktan Eğitim Nedir? http://uzem.gediz.edu.tr/uzaktan-egitim-nedir (Erişim: 31.07.2016).
• Güney, S. (2015).İnsan Kaynakları Yönetimi. 2. Baskı, Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
• Harbalıoğlu, M., & Ünal, İ. (2014). “Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi: Ön Lisans Düzeyinde Bir Uygulama”. Turizm Akademik Dergisi, 1(1), 55-65. Ko, W. H. (2010). To evaluate the professional culinary competence of hospitality students. Journal of Culinary Science & Technology, 8(2-3), 136-146.
• Ko, W. H. (2012). “The relationships among professional competence, job satisfaction and career development confidence for chefs in Taiwan”. International Journal of Hospitality Management, 31(3), 1004-1011.
• Kozak, M. A. (2001). Konaklama İşletmelerinde Kariyer Planlaması. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Kozak, M. A., & Dalkıranoğlu, T. (2013). “Mezun Öğrencilerin Kariyer Algılamaları: Anadolu Üniversitesi Örneği”. Anadolu University Journal of Social Sciences, 13(1), 41-52.
• Kozak, M.A. (2016). Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetimi ve Örnek Olaylar. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Kültür ve Turizm Bakanlığı-KTB (2007). Türkiye Turizm Stratejisi 2023. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara. https://www.kultur.gov.tr/Eklenti/906, ttstratejisi2023pdf.pdf?0 (Erişim: 28.06.2016).
• Lu, T., & Adler, H. (2009).“Career goals and expectations of hospitality and tourism students in China”. Journal of Teaching in Travel & Tourism, 9(1-2), 63-80.
• MEB (2011).Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Çerçeve Öğretim Programı. http://www.megep.meb.gov.tr/dokumanlar/%C3%87er%C3%A7eve%20%C3%96%C4%9Fretim%20Program%C4%B1/Y%C4%B0YECEK%20%C4%B0%C3%87ECEK%20H%C4%B0ZMETLER%C4%B0_%C3%87%C3%96P_10.pdf (Erişim: 28.07.2016).
• Morkoç, D.K., & Doğan, M. (2014). “Meslek Yüksekokulu Mezunu Çalışanların Mesleki Eğitime Yönelik Görüşleri: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Örneği”. EJOVOC: Electronic Journal of Vocational Colleges, 4(4), 112-121.
• Mil, B. & Küçükaltan, D. (2015). Aynı Sofrada İki Ülke (Mi?): Türk ve Yunan Mutfaklarının Karşılaştırmalı Analizi, I. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi: Güncel konular, Eğilimler ve Göstergeler Bildiriler Kitabı 28-30 Mayıs 2015, ISBN: 978-605-9119-17-7, Konya, Türkiye, 372-382.
• Özdemir Yılmaz, G. ve Topçu, Z. (2014). “Otel Yöneticileri Tarafından Lisans Düzeyinde Turizm Eğitimi Almış İşgörenlerin Yeterliliklerinin Değerlendirilmesi”. 15. Ulusal Turizm Kongresi, 13-16 Kasım 2014, Ankara, 1316-1327.
• Özgen, H., & Yalçın, A. (2010).İnsan Kaynakları Yönetimi Stratejik Bir Yaklaşım. Adana: Nobel Kitabevi.
• Öztürk, Y., & Görkem, O. (2011). “Mutfak Dalı Öğrencilerinin Mesleki Yeterliklerinin Değerlendirilmesi: Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerine Yönelik Bir Uygulama”. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(2), 69-89.
• Santıch, B. (2004). “The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training”. International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15-24.
• Shen, H., Luo, J. M., & Lam, C. F. (2015).“Evaluating the Quality of Hospitality and Tourism Education in Vocational Institute in China”.International Journal of Marketing Studies, 7(3), 12.
• Şimşek, M.Ş., & Öge, H.S. (2011).İnsan Kaynakları Yönetimi. 4. Baskı, Konya: Eğitim Akademi Yayınları.
• Taşlıyan, M., Arı, N. Ü.,& Duzman, B. (2011). “İnsan Kaynakları Yönetiminde Kariyer Planlama ve Kariyer Yönetimi: İIBF Öğrencileri Üzerinde Bir Alan Araştırması”. Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi, 3(2), 231-241.
• Tekin, Ö. A., & Çidem, G. (2015). “Turizm Öğrencilerinin Mutfak Departmanına Yönelik Tutumları Ölçeği: Bir Geçerlik ve Güvenirlik Çalışması”. Journal of International Social Research, 8(39), 975-986.
• TUGEV (1994). Konaklama Sektörü Yöneticilerinin Elemanlarda Aradıkları Nitelikler. Turizm Geliştirme ve Eğitim Vakfı Yayını No:28, Ocak, İstanbul.
• Tuyluoğlu, T. (2003).Türkiye’de Turizm Eğitiminin Niteliği. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Ankara: Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Halkla İlişkiler ve Tanıtım Anabilim Dalı.
• TÜİK, (2015).İstatistiklerle Türkiye 2015. https://biruni.tuik.gov.tr/yayin/views/visitorPages/index.zul (Erişim:02.08.2016).
• Uçkun, C. G., Uçkun, S., & Üzüm, B. (2015). “Büro Yönetimi ve Yönetici Asistanlığı Öğrencilerinin Kariyer Kararı Yetkinlik ile Mesleki Sonuç Beklentisi İlişkisi: (KMYO Örneği)”. Electronic Journal of Vocational Collages, BÜROKON Özel Sayısı, 181-190.
• Ünlüönen, K., & Boylu, Y. (2005).“Türkiye’de Yükseköğretim Düzeyinde Turizm Eğitimindeki Gelişmelerin Değerlendirilmesi”. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 12(12), 11-32.
• WTTC 2016 (ty). http://www.wttc.org//media/files/reports/economic%20impact% 20research/2016%20documents/economic%20impact%20summary%202016_a4%20web.pdf (Erişim: 17.06.2016). WTTC 2017 (ty). https://www.wttc.org/-/media/files/reports/economic-impact-research/2017-documents/global-economic-impact-and-issues-2017.pdf (Erişim: 25.05.2017).
• Yüksel, Ö. (2003). İnsan Kaynakları Yönetimi. Ankara: Gazi Kitabevi.
• Zengin, B., Şen, L. M., & Taşar, O. (2011).“Marmara Bölgesinde Turizm Lisans Öğrencilerinin Konaklama Sektöründe Cinsiyete Göre Kariyer Düşünceleriyle İlgili Bir Araştırma”. In SESSION 3B: Turizm ve Mikroekonomi, International Conference On Eurasian Economies, Bildiri Kitabı (217-225).