Aşçılık Programı Ön Lisans Seviyesinde Verilmesi Gereken Derslerin Kategorilerine İlişkin Değerlendirme

Yıl 2017, Cilt: 7 Sayı: 3, 179 - 185, 01.12.2017

Tuba Şahin Ören Adem Arman

Öz

İnsanların sürekli değişen ve gelişen ihtiyaçlarına cevap verebilmek için bazı mesleklerin kaybolduğu, bazılarının da toplumsal ihtiyaçlar doğrultusunda yenilenip gelişerek popülaritesinin arttığı görülmektedir. Popülaritesi artan mesleklere yönelik verilen ön lisans ve lisans seviyelerindeki eğitimler de artmaktadır. Son zamanlarda gelişme gösteren aşçılık mesleğine yönelik ön lisans seviyesinde birçok üniversitede ilgili programlara yer verilmektedir. Bu bağlamda ön lisans seviyesinde aşçılık eğitimi veren programların eğitim niteliği ve kapsamı hakkında keşfedici bir araştırma yapmak ve ön lisans seviyesinde aşçılık eğitimi konusunda ders planı geliştirirken yer alması gereken dersler ve onların kategorilerinin/statülerinin belirlenmesine yönelik öneride bulunmak çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu sayede ön lisans seviyesinde aşçılık eğitiminin sektörün ihtiyacını giderecek ve gelişmesine yardımcı olacak temel bir yapı oluşturulması hedeflenmektedir. Bu doğrultuda çalışma, nitel araştırma yöntemleri ile tasarlanmıştır. Çalışmanın genel evrenini ön lisans/lisans seviyesinde aşçılık eğitimi veren akademisyenler ve profesyonel aşçılar oluşturmaktadır. Kartopu örnekleme tekniği kullanılarak on akademisyen ve beş profesyonel aşçı ile görüşme yapılmıştır. Bu çerçevede aşçılık mesleği ile ilişkili akademisyenlerin ve profesyonel şeflerin dersler hakkındaki görüşlerine yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla ulaşılmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Analiz sonucunda yiyecek üretimi becerilerine ve mutfak kültürünün geliştirilmesine yönelik derslerin ders planlarında daha fazla yer alması gerektiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Aşçılık eğitimi, ders planı, ön lisans.

Assessment of the categories of the courses at the culinary art associate degree programme

Öz

In order to respond to the ever-changing and evolving needs of people, it seems that some professions have disappeared, others have been renewed and developed in line with social needs and their popularity has increased. There is also an increase in trainings for associates and undergraduate degrees in return for the their increasing popularity. Many universities offer related programs at the associate degree level for the recently developing cookery profession. In this context, it is the purpose of the study to make an exploratory research on the educational nature and scope of the associate degree culinary education programs and the suggestion to determine the courses and their categories / status to be included in developing the culinary education curriculum at associate degree level. In this regard, we aimed to create a basic structure which will help the development of culinary education in the associate degree level and to help its development. For that purpose, we designed the study with qualitative research methods. The general population of the work is academicians and professional cooks who provide culinary education at associate / undergraduate level. Using snowball sampling technique, we interviewed ten academicians and five professional chefs. In this context, we reached the views of the academicians and professional chefs related to the cooking profession through semi-structured interview forms. We analyzed the obtained data by content analysis method. As a result of the analysis, we have determined that the lessons for food production skills and the development of culinary culture should take place more in lesson plans.

Anahtar Kelimeler

Associate degree, culinary art education, curriculum plan.

Kaynakça

• Brough, D. (1992). An evaluation of the culinary arts curriculum at the Schenectady Community College. Master thesis, Rochester Institute of Technology, Rochester, NY. 11 Haziran 2017 tarihinde <http://schol- arworks.rit.edu/theses/7438/> adresinden erişildi.
• Çemrek, F. ve Yılmaz, H. (2010). Turizm otel işletmeciliği ile aşçılık pro- gramı öğrencilerinin “Uygulamalı Mutfak Dersleri” hakkında tutum ve düşünceleri. Sosyal Bilimler Dergisi, 12(2), 203–220.
• Harbalıoğlu, M. ve Ünal, İ. (2014). Aşçılık programı öğrencilerinin mesle- ki tutumlarının belirlenmesi: Ön lisans düzeyinde bir uygulama. Turizm Akademik Dergisi, 1(1), 57–67.
• Hegarty, J. A. (2011). Achieving excellence by means of critical reflection and cultural ımagination in culinary arts and gastronomy education. Journal of Culinary Science & Technology, 9(2), 55–65.
• Hertzman, J. L. (2008). A suggested curriculum for associate degree, culi- nary arts programs. Journal of Culinary Science & Technology, 6(4), 256–278.
• Hertzman, J. L., and Maas, J. (2012). The value of culinary education: Evaluating educational costs, job placement outcomes, and satisfaction with value of associate degree culinary and baking arts program gradu- ates. Journal of Culinary Science & Technology, 10(1), 53–74.
• Hu, M. L. M., Chen, L. C., and Lin, L. (2007). The comparative study of the culinary curriculum between Taiwan and USA. Journal of Culinary Science & Technology, 5(2–3), 93–107.
• Kurnaz, A., Akyurt Kurnaz, H. ve Kılıç, B. (2014). Önlisans düzeyinde eğitim alan aşçılık programı öğrencilerinin mesleki tutumlarının belir- lenmesi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32, 41–61.
• Müller, K. F. VanLeeuwen, D., Mandabach, K., and Harrington, R. J. (2009). The effectiveness of culinary curricula: A case study. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(2), 167–178.
• Nakip, M. (2013). Pazarlama Araştırmalarına Giriş (SPSS Uygulamalı (4. baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Ören, V. E., and Şahin, T. (2016). Investigation of curriculum of associate level in tourism and hospitality programs: Turkey case study. SHS Web of Conferences, 26. doi.org/10.1051/shsconf/20162601074.
• Smyth, T. (2001). Culinary arts competencies in hospitality curriculum. Master thesis, Rochester Institute of Technology, Rochester, NY. 11 Haziran 2017 tarihinde <http://scholarworks.rit.edu/theses/477/> adresinden erişildi.
• VanLandingham, P. G. (1995). The effects of change in vocational, technical, and occupational education on the teaching of culinary arts in America. Information Analyses. 20 Şubat 2017 tarihinde <http://files.eric.ed.gov/ fulltext/ED382832.pdf> adresinden erişildi.