Gökkuşağı Alabalığı (oncorhyncus mykiss) Yağ Asidi Bileşimine Farklı İşlemlerin Etkisi

Öz

Bu çalışmada, Şanlıurfa ilinde bir alabalık üretim tesisinden temin edilen gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhyncus mykiss), farklı muhafaza ve pişirme işleminin yağ asidi bileşimine etkisi araştırılmıştır. Temin edilen 27 adet alabalık 3 gruba ayrılmıştır. İlk grup 0. gün işleme alınmış olup kontrol grubu olarak değerlendirmelerde kullanılmıştır.  Diğer iki grup ise, -18°C’de 15 ve 30 gün muhafaza edilmiştir. Alabalıklar 180°C’de 25dk fırında pişirilmiştir. Çiğ ve pişirilmiş olan alabalıkların kas dokusundan derili ve derisiz örnekler alınarak her bir örnekte kuru madde, toplam yağ ve yağ asitleri analizleri yapılmıştır. Çiğ gökkuşağı alabalığında toplam yağ oranı %4,33 iken, fırında pişirdikten sonra %6,54’e yükselmiştir. Balığın derili ve derisiz olması, toplam yağ oranında istatistiksel olarak bir değişim yapmamıştır. Fırında pişirme yönteminin uygulanması sonucunda ΣSFA, ΣUFA, ΣMUFA, ΣPUFA ve Σomega-3 ile Σomega-6 yağ asitleri düzeylerindeki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Balıklarda  ΣSFA düzeyleri -18°C’de 30 gün muhafaza edilmesiyle azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak dondurularak muhafaza edilen alabalıkların fırında, derili veya derisiz olmadan kuru pişirme işleminden geçirilmesi sonucunda, toplam yağ oranında artış görülse de, insan sağlığı ve özellikle kalp damar hastalıklarında koruyucu olan PUFA’larda önemli bir değişime sebep olmadığı görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Çiğ balık,derili,fırında pişirme,muhafaza

Effects of Different Processes Fatty Acid Composition of on Rainbow Trout (Oncorhyncus mykiss)

Abstract

In this study, the effects of different storage and cooking processes on the fatty acid profile of rainbow trouts (Oncorhyncus mykiss) obtained from the fish culture manufacturing plant in Şanlıurfa were investigated. 27 rainbow trouts were divided into 3 groups. The first group as control group was processed on 0^th day. Other two groups have been stored at-18°C for 15 and 30 days. Fish samples were cooked in the oven at180°C for 25 minutes. Muscle tissue specimens with and without skin have been taken for the analysis of dry matter, total fat and fatty acid profile in the raw and cooked trouts. The total fat of the raw rainbow trout was found to be 4.33%, but after cooking in the oven increased to 6.54%. There are no statistically differences in total fat content among fish samples with and without skin. Oven cooking didn’t affect the levels of ΣSFA, ΣUFA, ΣMUFA, ΣPUFA, Σw-3 fatty acids and Σw-6 fatty acids. The levels of ΣSFA were reduced after the storage at-18°C for 30 days. As a result, total fat content increased after oven cooking fish samples with and without skin under frozen storage but the levels of PUFA which is important for human health and especially for protective effect on cardiovascular diseases were not affected.

Keywords

• oven cooking,raw fish,skin,storage

Kaynakça

1. Akyurt, İ.1993. Fish feeding technology (in Turkish). Atatürk Üniv Zir Fak ders kitabı, Erzurum, yayın no: 156: 75.
2. Angiş, S., Oğuzhan, P. ve Atamanalp, M. 2006. Soğuk tütsülenmiş ve mangalda pişirilmiş gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss)‘nda duyusal kalite kriterlerinin karşılaştırılması. Ege Üniv Su Ürün Derg, 23(1/3): 337–338.
3. AOAC, 1990. Official methods of analysis. Association of official analytical chemists. IAC.
4. Aydın, F. 2007.Alabalık biyolojisi ve yetiştirme teknikleri, http://aydintarim.gov .tr/ yetiştiricilik.
5. Belitz, H. D. ve Grosch, W. 1999. Lipids. In. Belitz HD and Grosch W, Eds, Food Chemistry, 2nd, Berlin, Germany: Springer-Verla,152–157.
6. Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O ve İzci, L. 2007. Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış (Salmo trutta macrostigma, dumeril 1858)’in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Jour. of Fisheries sciences.com, 1(2): 68–80.
7. Castro, F. A. F., Sant’Ana, H .M. P., Campos, F. M., Costa, N. M. B., Silva, M. T. C, Salaro, A. L. ve Franceschini, S. C. C. 2006. Fatty acid composition of three freshwater fishes under different storage and cooking processes. Food Chemistry, 1–11.
8. Coşkun, T. 2005. Nutrition and metabolism unit, department of pediatrics, Hacettepe University Faculty of Medicine, Health benefits of functional foods, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48: 69–84.

9. Dawson, B. ve Trap, R. G. 2001.Basic and Clinical Biostatistics.3 rd edn. Lange Medical Books/McGraw- Hill Medical Publishing Division, New York.
10. Dönmez, M. ve Tatar, O. 2001.Fileto ve bütün olarak dondurulmuş gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) muhafazası süresince yağ asitleri bileşimlerindeki değişmelerin araştırılması. E. Ü, Su Ürünleri Dergisi,18(1/2):125-134.
11. Ekinci, R. ve Yapar, A. 2004. Alabalıkların (O. mykiss W, 1792) donma ve çözünme süreleri üzerine dondurma sıcaklığı ve hava sirkülasyonunun etkileri. Fırat Üniv Fen ve Muh Bil Derg, 16(1): 61-68.
12. Ferreira, M. W., Bressan, M. C. ve Souza, X. R. D.2007. Vieira jo, faria pb, andrade pl. efeıto dos métodos de cocção sobre a composıção químıca e perfıl lıpídıco de fılés de tılápıa do nılo (Oreochromis Niloticus Linnaeus 1757). Fillets. Ciênc. Agrotec., Lavras,31(3): 798-803.
13. Gordon, D. T. ve Ratliff, V. 1992.The implications of omega-3fatty acits in human healty, Advances in Seafood Biochemistry Composition and Quality, Ed. By George L. Flick, 406.
14. Göğüş, F. ve Fadıloğlu, S. 2006. Lipids. Food Chemistry. 1. Baskı, Nobel yayınları,98–107.
15. Gökoğlu, N., Yerlikaya, P. ve Cengiz, E. 2004.Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, 84:19-22.
16. Gökoğlu, N. 2002.Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. A.Ü. Zir. Fak. Gıda Muh. Bölümü. Su vakfı yayınları. ISBN:975–9703–48–3.
17. Gülyavuz, H. ve Ünlüsayın, M. 1999. Su ürünleri işleme teknolojisi. Süley Dem Üniv Eğirdir Su Ürün Fak, Ders kitabı.
18. Haliloğlu, H. İ. 2001.Farklı işletmelerde yetiştirilen gökkuşağı alabalığı (Onchornychus mykiss)’nın kas ve adipoz dokuları ile karaciğer ve gonadlarındaki yağ asidi profillerinin belirlenmesi. Atatürk Üni Fen Bil Ens Su Ürünleri ABD, Doktora tezi.
19. İzci, L., Günlü, A. ve Bilgin, Ş. 2009. Ülkemizde Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum,19-792)'nın Değerlendirme Şekilleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 5:1-2.
20. Kaya, Y., Duyar, H. A. ve Erdem, M. E. 2004. Balık yağ asitlerinin insan sağlığı içi önemi. Ege Üniv Su Ürün Derg; 21(3/4): 365-370.
21. Kayahan, M. 1998.Gıda Kimyası. İn:Saldamlı İ. Edi. HÜ Yayın. Ankara,107-193.
22. Mahan, L. K. ve Escott- Stump, S. 2005. Krause aliömentos, nıutriçia and dietoterapia, 11 th ed Sao Paulo, 1280.
23. Mayes, P. A. 1993. Lipidlerin fizyolojik önemi ve doymamış yağ asitlerinin ve eikozanoidlerin metabolizması. In:Murray RK, Granner PA, Rodwell VW, editors. Harper’ın Biyokimyası, İstanbul, 23. Baskı, Bariş Kitabevi,264-271.
24. Oğuzhan, P., Angıç, S., Haliloğlu, H. İ. ve Atamanalp, M. 2006.Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında sıcak tütsüleme sonrası kimyasal kompozisyon değişimleri. E.U. Journal of Fisheries Aquatic Sciences, 23 (1/3): 465-466.
25. Öksüz, A. ve Garthwaite, T. 1997. The effect of storage temperature on k value in rainbow trout (O.mykiss). IX. Ulusal Su Ürünleri sempozyumu Eğirdir/Isparta, 695-704.
26. Ötleş, S. ve Şengör, G. 2005.Effect of various technological processes on the fatty acid composition of mussel (Mytilus galloprovincialis, L). International Journal of Food Engineering, 1(3/5):1-7.
27. Özen, M. R., Ünlüsayın, M., Gülyavuz, H. ve Yıldırım M. Z. 1997. Dondurulmuş gökkuşağı alabalıklarında (O.mykiss) dondurma süresi ve defrost şekline göre meydana gelen değişimlerin histolojisi üzerine bir araştırma. IX. Ulusal Su Ürünleri sempozyumu, Eğirdir/Isparta, 683-694.
28. Özyurt, G., Tokur, B., Özoğul, Y., Korkmaz, K., Polat, A. 2007. İnce dudaklı kefal (Liza ramada)’in yağ asidi kompozisyonu ve buzdolabında muhafazası (40 C) sırasında lipit oksidasyonu. Journal of Fisheries Sciences,1307-2340.
29. Penfıeld, M.P. ve Campbell, A. M. 1990. Experimental food science.3. baskı. Academic Pres. The University of Tennesse, Knoxville -University of Nebraska,;333-386.
30. Penny, M., Etherton, K., Harris, W. S. ve Appel, L. J. 2002. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and Cardiovasculer Disease. Circulation,106: 2747-2757.
31. Rasoarahona, J. R. E., Barnathan, G., Bianchini, J. P. ve Gaydou, E. M. 2005. Influence of season on the lipid content and fatty acid profiles of three tilapia species (Oreochromis niloticus, O. macrochir and Tilapia rendalli) from Madagascar. Food Chemistry,91: 683–694.
32. Roberts, R. J. ve Shepherd, C. J. 2001.Alabalık ve Salmon Hastalikları, 1. baskı, Ankara,1-5.
33. Şengör, G., Çelik, U. ve Akkuş, S. 2000. Buzdolabı koşullarında depolanan İstavrit balığının (Trachurus trachurus, L.1758)’nın tazeliğinin ve kimyasal bileşiminin belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 24: 187-193.
34. Tekelioğlu, N. 2005. İç su balıkları yetiştiriciliği bölüm, Alabalık yetiştiriciliği, Adana,1-68.
35. Tokur, B. 2007. The effect of different cooking methods on proximate composition and lipid quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). International Journal of Food Science & Technology,42(7): 874–879.
36. Ünüsan, N. 2007. Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after cooking. International Journal of Food Science & Technology,42(9):1087–1093.
37. Visentainer, J. V., Noffs, M. D., Carvalho, P. O., Almeida, V. V., Oliveria, C. C. ve Souza, N. V. 2007. Lipid content and fatty acid composition of 15 marine fish species from the southeast coast of Brazil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 84(6):543–547.
38. Yanar, Y., Küçükgülmez, A., Ersoy, B. ve Çelik, M. 2007.Cookıng effects on fatty acıd composıtıon of cultured sea bass (Dıcentrarchus labrax) fıllets. J of Muscle Foods,18(1): 88–94.