Van’da Tüketime Sunulan Yerli ve İran Ballarının Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin İncelenmesi

Yıl 1997, Cilt: 3 Sayı: 1, 68 - 77, 15.06.1997

Mehmet Akyüz Emrullah Sağun

Öz

Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan yerli ve İran ballarının kalltesini belirleyerek, kallte farklılıklarının bulunup bulunmadığını ortaya koymak ve standartlara uygunluğunu saptamak amacıyla yapıldı. Bu amaçla, 20 adet yerli ve 20 adet de İran bal numunesi kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi. Kimyasal ve fiziksel anallzler sonucunda yerli ve İran bal numunelerinin ortalama kurumadde, rutubet, kül, invert şeker, sakkaroz, toplam şeker ve azot miktarları sırasıyla; % 83.17, % 82.38; % 16.82, % 17.61; % 0.10, % 0.08; % 70.71, % 65.10; % 6.69, % 12.77; % 77.40, % 77.88; °/o 0.04, % 0.03; yerli ve İran ballarında diastaz sayısı, hidroksimetilfurfural, protein çökelti hacmi, pH ve total asitlik değerleri sırasıyla; 13.50 G, 11.08 G; 12.81 mg/kg, 19.10 mg/kg; 0.74 ml, 0.65 ml; 4.29, 4.04; 21,78 meq/kg, 21.19 meq/kg olarak bulundu. Duyusal anallz sonucunda; yerli bal örneklerinin % 3O'unun seçme, % 45'inin standart, % 25'inin ise standart dışı olduğu, İran ballarının ise % 30'unun seçme, % 50'sinin standart, % 20'sinin ise standart dışı olduğu saptandı. Van şehir merkezinde satışa sunulan yerli bal örneklerinin % 10’unun rutubet oranı, % 10'unun asitlik, % 35'inin diastaz sayısı, % 10'unun hidroksimetilfurfural içeriği, % 15'inin ticari invert şeker, % 20'sinin ticari glikoz varlığı, çiçek ballan dikkate alındığında % 15'inin invert şeker, % 30'unun sakkaroz miktan, salgı ballan dikkate alındığında % 15'inin invert şeker, % 25'inin sakkaroz miktarı yönünden; İran balı örneklerinin ise % 5'inin rutubet oranı, % 45'inin diastaz sayısı, % 20'sinin hidroksimetilfurfural içeriği, % 10'unun ticari invert şeker ve % 30'unun ticari glikoz varlığı, çiçek ballan dikkate alındığında % 25'inin invert şeker, % 80'inin sakkaroz miktan, salgı ballan dikkate alındığında % 25'inin invert şeker, % 40'inin sakkaroz miktanyönünden TS 3036BalStandardı'na uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, kimyasal nitelikler yönünden incelenen yerli ballann % 50'sinin, İran ballannın ise % 80'inin TS 3036 Bal Standardı ’na uymadığı saptandı

Anahtar Kelimeler

Yerli Bal, İran Balı, Fiziksel-Kimyasal, Duyusal özellikler

Studies on The Physical, Chemical and Organoleptical Properties of Local and Iran Honeys Consumed in Van

Öz

The purpose of this study yvas to determine the quallty of local and İran honeys consumed in Van to compare their approprietness to standards and to show their quallty differences, if any. 20 samples of local and 20 samples of Iran honey yvere examined physically, chemically and organoleptically. In the Chemical and physical analysis of local and Iran honey samples, the average values of dry matter, moisture, ash, invert sugar, sucrose, total sugar and total nitrogen yvere found to be 83.17 % , 82.38 % ; 16.82 % , 17.61 % ; 0.10 % , 0.08 % ; 70.71 % , 65.10 % ; 6.69 % , 12.77 % ; 77.40 % , 77.88 % ; 0.04 % , 0.03 % respectively. In the local and Iran honey samples, the average values of diastase number, hydroxymethylfurfural HMF , precipitated protein, the average values of pH and total acidity yvere 13.50 G, 11.08 G; 12.81 mg/kg, 19.10 mg/kg; 0.74 ml., 0.65 ml; 4.29, 4.04; 21.78 meq/kg, 21.19 meq/kg respectively. The organoleptical analysis proved that 30 % of local samples yvere selected, 45 % yvere Standard, 25 % yvere out of Standard yvhile 30 % of Iran samples yvere selected, 50 % Standard, 20 % out of Standard. It yvas determined that the local and Iran honey consumed in Van did not meet the standards in respect of folloyving features and rates; 10% in respect of moisture, 10 % in respect of acidity, 35 % in respect of diastase number, 10 % respect of hydroxymetilfurfural content, 15 % in respect of commercial invert sugar and 20 % in respect of commercial glucose presence. When floyver honey is considered, 15 % in respect of invert sugar, 30 % sucrose rate, yvhen honeydeyv is considered, 15 % in respect of invert sugar, 25 % in respect of sucrose rate; In Iran samples, 5 % in respect of moisture, 45 % in respect of diastase number, 20 % in respect of hydroxymetilfurfural content, % 10 in respect of commercial invert sugar, and 30 % in respect glucose presence, yvhen floyver honey is considered, 25 % in respect of invert sugar, 80 % , of sucrose; yvhen honeydeyv is considered, 25 % in respect of invert sugar, 40 % in respect of sucrose respectively. As a result, of the local honey samples examined chemically 50 % , and of the İran honey samples 80 % did not fit TS 3036 Honey Standards

Anahtar Kelimeler

Local Honey, Iran Honey, Physical-Chemical, Organoleptical properties

Kaynakça

• l.Anon: Codex Allmentarius Commission Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Recommended European-Regional Standard for honey (1969).
• 2.Siddiqui IR: The Sugars of honey, adv carbohydr, Chem Biochem 25: 285-309 (1970).
• 3. Türk Standartlan Enstitüsü: Bal Standardı, TS 3036, Ankara (1990).
• 4. Balcı F: Arıcılık, Tanm Orman ve Köyişleri Bakanlığı, İkinci Baskı, Ankara (1988).
• 5. Crane E: Honey, A Comprehensive Survey, International Bee Research Association, Chalfont st Peter, Buckinghamshire, England (1979).
• 6-Şengonca M, Temiz İ: İzmir ve Çevresinde Üretilen Bazı Ballann Yapı Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma, Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ofset Ünitesi, Bomova-Izmir (1981).
• 7. Öder E: Balın biyolojik oıjini, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi 7 (3): 167-178 (1976).
• 8. Thawley AR: Bal içerisindeki maddeler ve bunların balın özelliklerine etkileri, Çeviren: Enver Öder, Gıda 6 (5): 31-38 (1981).
• 9. Aytaç MN: Denenmiş Teknik Arıcılık, Kardeş Matbaası, Ankara (1964).
• 10. Baysal A: Genel Beslenme, Hacettepe Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Hatipoğlu Yayınlan, Ankara (1993).
• 11. Akbay R: An ve İpekböceği Yetiştirme, AÜ Ziraat Fak. Zootekni Bölümü, Ziraat Fakültesi Yayınlan: 956, Ders kitabı: 276, Ankara (1986).
• 12. Döner LW: The Sugars of honey, a review, J Sci Fd Agric 28: 443-450 (1977).
• 13. Tanm Orman ve Köyişleri Bakanlığı: Ancılık, Ankara (1987).
• 14. Şenocak C: Kolay Ancılık, Güzel Sanatlar Matbaası, Ankara (1963).
• 15. Tetik İ: Yerli, Tabii, Süzme Ballarımızın Besleyici Değeri ve Gıda Tüzüğü Yönünden Kimyasal Bileşimleri Üzerinde Araştırmalar, Yargıçoğlu Matbaası, Ankara (1968).
• lö.Sorkun K: An ürünleri, Bilim ve Teknik 20: 237 (1987).
• 17. Akay MT: Doğanın harika maddesi : Bal, Bilim ve Teknik 17:198(1984).
• 18. Kayral N: Yeni Teknik Ancılık, 6. Baskı, inkılap Kitabevi, İstanbul (1993). ’
• 19. Anon: Teknik Ancılık, Mart 22, Önder Matbaası, Ankara (1989).
• 20. Anon: Ancılık yeniden yapılanmalı, Agro-Tech, Uluslararası Tanm ve Hayvancılık Haber Araştırma Dergisi 2: 31-33 (1995).
• 21-Hışıl Y, Börekçioğlu N: Balın bileşimi ve bala yapılan hileler, Gıda 11 (2): 79-82 (1986).
• 22.Sönmez R: Ancılık, Ege Üniveritesi, Ziraat Fakültesi, Ofset Basımevi, Bomova-İzmir (1984).
• 23. Keskin H: Besin Kimyası, 4. Baskı, Cilt: II, 101-117, Fatih Yayınevi ve Matbaası, İstanbul (1982).
• 24. Tanm Orman Köyişleri Bakanlığı: Gıda Maddeleri Muayene ve Anallz Yöntemleri, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, Özel yayın No: 62-105, Ankara (1983).
• 25. İnal T: Hayvansal Gıdalann Sağlık Kontrolü, Final Ofset, İstanbul (1992).
• 26.Sidney W: Ofiicial Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 14 th Ed Arlington, Virginia 22209 USA, p 588- 599 (1984).
• 27. Menemencioğlu M: Ballarda diastaz aktivitesi (sayısı) hesaplanması, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi 1 (1): 75-77 (1978).
• 28. White JW: Honey, pp 491-526, From the Hive and the Honey Bee Ed RA Grout (Hamilton, III: Dadant and Sons) (1975).
• 29. Kurt A, Yamankaradeniz R: Erzurum ili merkezinde tüketilen süzme ballar üzerinde bir araştırma, Gıda 7 (3): 115-120 (1982).
• 30. Akyüz N, Bakırcı İ, Ayar A, Tunçtürk Y: Van piyasasında satışa sunulan ballann bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve bunların ilgili standarda uygunluğu üzerine bir araştırma, Gıda 20 (5): 321-326 (1995).
• 31. Aydoğan A: Yerli Ballanmızın Kimyasal Yapılan Üzerinde Araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara (1990).
• 32. Yılmaz H: Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Ballarının Kimyasal Bileşimlerinin Araştınlması, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı, Erzurum (1994).
• 33.Spoms P, Plhak L, Friedrich J: Alberta honey composition, Food Research International 25: 93-100 (1992).
• 34.Serra Bonhevi J, Call FV: Physico-chemical properties composition and pollen spectrum of French lavender (Lavandula Stoechas L.) honey produced in Spain, Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung undForschung 6 (196): 511-517 (1993).
• 35. Hankin L: Analysis of Honey, The Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven. Bulletin 847, March (1987).
• 36. Barbattini R, Greatti M, lob M, Sabatini AN, Marcazzan GL, Colombo R: Osservazioni Su Metcalfa Pruinosa (say) E ındagine sulle caratteristiche del miele derivato dalla sua melata, Apicaltura 7: 113-135 (1991).
• 37.Stefanini R: Variability and cluster analysis of Itallan honeys, Apiacta 19 (4): 109-114 (1984).38.Ercoşkun A: Çevre Sağlığı ve Gıda Maddeleri Mevzuatı, Fon Matbaası, Ankara (1987).
• 39.Sancho MT, Muniategui S, Sanchez MP, Huidobro JE, Şimal J: Relatîonships between electrical conductivity and total and sulphated ash contents in basque honeys, Apidologie 22: 487-494 (1991)
• 40. Echigo T, Takenaka T, Yatsunami K: Comparative Studies on Chemical Composition of Honey, Royal Jelly and Polen Loads, Laboratory of Food Chemistry and Technology, Faculty of Agriculture, Tamagawa University, Macdiha-Shi, Tokyo 194, Japan(1986).
• 41. White JJR, Kushnir I: Composition of honey, VII. Proteins, J Apicultural Research 6 (3): 163-178 (1967).
• 42. Bozkurt M, Aydoğan A: Research on the Chemical composition of honeys from different regions of Turkey, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi 43 (1): 1-22 (1986).
• 43. Tilde AC, Payavval PC: Commercial Honey in The Philippines Il.Physical And Chemical Properties, The Philippine Agriculturist 75 (1-2): 89-
• 44. Aldcom DL, Wandler E, Spoms P: Diastase (alpha and beta amylase) and alpha glucasidase (sucrase) activity in vvestem Canadian honeys, Canadian Institute of Food Science And Technology Journal 18 (3): 268- 270(1985).
• 45. Thrasyvoulou AT: The use of HMF and diastase as criteria of quallty of greek honey, Journal of Apic Res 3 (25): 186-195 (1986)