Verim Sınırlaması Yapılarak Yetiştirilen Üzümlerden Farklı Teknikler Kullanılarak Üretilen Şarapların Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Öz
Bu çalışmada 2015 yılında Tokat ili Turhal ilçesine ait üretici bağında verim sınırlandırması (600 kg da-1 veya asma başına 10 salkım) yapılarak yetiştirilen Narince üzüm çeşidinden, spontan ve saf maya kullanılarak mikrovinifikasyon yöntemiyle şarap üretilmiştir. Örneklerde pH, SÇKM, olgunluk indisi, yoğunluk, toplam asitlik, toplam fenolik bileşik miktarı (gallik asit cinsinden) ve toplam flavonoid miktarı (kuarsetin cinsinden) analizleri yapılmıştır. Şırada pH 3.50, SÇKM %21.60, Olgunluk indisi 42.30, yoğunluk 1.0927 g ml-1, toplam asitlik 5.133 g l-1, toplam fenolik bileşik miktarı 153.622 mg l-1 ve toplam flavonoid miktarı 27.511 mg l-1 olarak belirlenmiştir. Fermantasyon sonucu üretilen maya ilaveli ve spontan şaraplarda sırasıyla pH 3.50- 3.43, toplam asitlik miktarı 7.5800-7.0325 g l-1, alkol miktarı %12.80- %12.38, uçar asit miktarı 0.343-0.335 g l-1, toplam fenolik bileşik miktarı 168.911-163.800 mg l-1 ve toplam flavonoid miktarı ise 13.978-12.167 mg l-1 olarak saptanmıştır.
Kaynakça
- Akman A, 1962. Şarap Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No: 33, Ankara, 111 s.
- Akman A, Yazıcıoğlu T, 1960. Fermantasyon Teknolojisi, Cilt 2, Şarap Kimyası ve Teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, No:160, s 640, Ankara, Türkiye.
- Aktan N, Kalkan H, 2000. Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No:4, Ankara, Türkiye.
- Anonim, 2008. Bağcılık Araştırma Projeleri 2007 Yılı Gelişme Raporları. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, 64 s.
- Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği. Resmi Gazete, 4 Şubat 2009, Sayı: 27131 http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090204-12.htm (15.10.2015).
- Anonim, 2013. FAOSTAT İnternet Tarım İstatistikleri. www.fao.org (04.12.2015).
- Anonim, 2014. Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK). www.tuik.gov.tr (28.01.2016).
- Aras Ö, 2006. Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi.(Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Isparta.
- Bahar E, Kurt C, 2015. Farklı Toprak İşleme ve Yaprak Alan/Ürün Miktarlarının Syrah Üzüm Çeşidinin Fizyolojisi, Morfolojisi ve Üzüm Bileşimi Üzerine Etkileri: II. Şıra Özellikleri Üzerine Etkileri. Selçuk Üniversitesi, Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi-A, 27 (Türkiye 8. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu Özel Sayısı): (2015), ISSN: 1309- 0550.
- Bianchini F, Vainio H, 2003. Wine and resveratrol: Mechanisms of cancer prevention? European Journal of cancer Prevention, 12, 417-425.