Modern Dünyanın Eşiğinde Osmanlı Mutfağında Turşunun Yeri

Hükümdar sofralarından sıradan halkın masasına turşu, eski zamanlardan itibaren insanların vazgeçilmez gıdalarından biri olmuştur. Bu özelliği ile tüketim gıdaları arasında hep ön sıralarda yer almıştır. Tarihte, Türk mutfak kültürü içerisinde de turşunun oldukça müstesna bir yeri vardır. Osmanlı Devleti’nin zengin kültürel ve coğrafi yapısının çeşitliliği pek çok ürünün turşusunun yapılmasını sağlamış, böylece Türk toplumunda geniş bir turşu kültürü oluşmuştur. Toplumumuzda turşunun fazla tüketilmesinin sebebi sadece lezzeti değildir. Bu gıdanın tüketilmesinin ana sebeplerinden birisi de vücuda sağladığı faydalardır. Osmanlı toplumunda, soğan, kebere, kavata, hıyar, patlıcan, nane, çiçek, limon, sarmısak, üzüm ve daha birçok sebzenin turşusu yapılıyordu. Bu çalışma, Osmanlı mutfak kültürünün bir parçası olan turşuya odaklanmakta, özellikle 18. yüzyıla kadar turşunun hem saray hem de halkın mutfağındaki yeri ele alınmaktadır. Bunun yanı sıra turşu çeşitleri, turşu yapımında kullanılan ürünler, turşucular, turşu esnafının sorunları, iktidarın koyduğu kurallar ve uygulamalar değerlendirilmeye gayret edilmiştir. Böylece turşunun Osmanlı mutfak kültüründeki yeri incelenerek turşu bağlamında Osmanlıların yeme alışkanlıklarına dair birkaç söz söylenmeye çalışılacaktır.