Metaller ve Zeytinyağının Etkileşimi

Öz

Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen ve oda sıcaklığında sıvı olan bir gıda maddesidir. Lezzetinin yanı sıra zeytinyağını kendine özgü yapan özelliklerden biri de oksidatif stabilitesidir. Zeytinyağının oksidatif stabilitesinin bu denli güçlü olması, major bileşenlerden olan yağ asitleri bileşiminden ve minör bileşenlerden fenolik bileşikler, tokoferoller, skualen, steroller, fosfolipitler, karotenoidler, klorofil ve türevleri gibi maddelerden kaynaklanmaktadır. Zeytinyağı dahil tüm yenilebilir yağlar eser miktarda ağır metaller içermektedir. Oksidasyon hızı ile mevcut metallerin miktarı arasında direk ilişkiden bahsetmek mümkündür. Bu metaller bitkinin yetiştiği topraktan ve yağın işlenmesi ve depolanmasında kullanılan ekipmanlardan gelmektedir. Bu nedenle, çeşitli aşamalarda, yağların metallerle teması önlenmelidir. Zeytinyağı sırlı toprak kaplarda, paslanmaz çelik veya cam kaplarda saklanmalı, bakır ve demir kaplar tercih edilmemelidir. Bu derlemede zeytinyağlarının bileşimi, metallerin zeytinyağlarına bulaşma yolları, yağların oksidatif stabilitesi üzerine metallerin etkisi, rafine yağ üretim aşamalarının yağlardaki metal içeriğine etkisi detaylı olarak incelenmiştir

Anahtar Kelimeler

• Zeytinyağı, metaller, yağ oksidasyonu

Interaction of Olive Oil and Metals

Abstract

Olive oil, obtained only from the fruits of olive trees, is a food item consumed in natural form without any chemical process and is liquid at room temperature. In addition to its flavor, oxidative stability is the unique property of it. Oxidative stability of olive oil is so powerful is due to its major components which are fatty acids and minor components which are phenolic compounds, tocopherols, squalene, sterols, phospholipids, carotenoids, chlorophyll, etc. All edible oils, including olive oil, contain trace amounts of heavy metals. It is possible to state a direct relationship between the oxidation rate and the amount of metals available in the oil. These metals are coming from the soil which the trees are grown and from the equipments used during the oil processing and storage. Therefore, contact with metals in various stages of oil process should be prevented. Olive oil must be stored in the glazed earthenware pots, stainless steel or glass containers and the copper and iron pots should not be preferred. In this review, the composition of olive oil, metal contamination to olive oil, the effect of metals on the oxidative stability of olive oil and the effect of refining process on the metal content of olive oil were explicated in detail

Keywords

• Olive oil, metal, oil oxidation