Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları

Öz

Lipoksijenaz yolu reaksiyonları, bitkilerde olgunlaşma sürecinde farklı amaçlarla kullanılacak bazı kimyasal maddelerin üretildiği bir seri enzimatik reaksiyondan oluşur. Genellikle doymamış yağ asitlerinin substrat olarak harcandığı bu yolla, bazı bitki hormonları, savunma molekülleri ve aroma maddeleri sentezlenir. Zeytin meyvesinin gelişim sürecinde aktifleşen lipoksijenaz, hidroperoksit liaz ve alkol dehidrojenaz enzimleriyle, doymamış yağ asitleri bir seri reaksiyonla volatil C6 aromatiklerine dönüşür. Bunlar tipik zeytin ve zeytinyağı aroması için çok önemlidir. Bu derlemede, lipoksijenaz yolu enzimleri, reaksiyonları ve kontrol yolları hakkındaki bilgiler tartışılmıştır. Farklı zeytin türlerinde, olgunlaşma periyodunca bu enzimlerin araştırılması ve modifikasyonları natürel zeytinyağı aromasında mümkün olan iyileştirmelerin yapılabilmesi için gereklidir

Anahtar Kelimeler

• Zeytinyağı, lipoksijenaz aktivitesi, aroma

Lipoxygenase Pathway Reactions in the Formation of Olive Oil Aroma

Abstract

The lipoxygenase pathway includes a series of enzymatic reactions in plants where some chemicals are produced during the maturation stage for some purposes. Generally some unsaturated fatty acids are utilized as substrates and some plant hormones, defence molecules and aromatics are synthesized. During the ripening process of the olive fruit, the lipoxygenase, hydroperoxide lyase and alcohol dehydrogenase enzymes activate and produce some C6 aromatics. These are essential components of the typical olive and olive oil aroma. In this review, the pathway enzymes, their activities and control mechanisms have discussed. Studying the activities of these enzymes and modifying them in different olive cultures during the development and ripening period are imperial to success some changes in the perceived aroma of the naturel olive oils

Keywords

• Olive oil, lipoxygenase activity, flavor