Olives in Molecular Gastronomy

Abstract

Molecular gastronomy is a trend that creats an art on the plate and contains modernist approaches. Alone with preparing molecular plates by using different technics; according to the scientific datas, foods are generally first disintegrated, then new tastes, different formations are brought about by changing physical forms, tissues and cooking degroes. "Yalancı Zeytin" is derived from encapsulate which is one of the method of molecular gastronomy. Smashing of green olive and splitting of the liquid part; adding sodium alginate is based on the creating capsules on the calcium lactate depert. During this process, with the effect of calcium lactate, a thin layer occurs on the outer layer of the mixture of sodium alginate, inner part is in liquid form. This product which can be used with the purpose of having a visual advantage and served to the quest; who want to have a different experience. While marketing the molecular menu; should be careful about not to have too much consumption

Keywords

• Molecular gastronomy, gastronomy, olive

Moleküler Gastronomide Zeytin

Öz

Moleküler gastronomi tabakta sanatın yaratıldığı bir akım olup yenilikçi yaklaşımlar içermektedir. Farklı teknikler uygulanarak moleküler tabaklar hazırlanmakla birlikte bilimsel verilerden hareketle, yiyecekler genellikle önce parçalanmakta, daha sonra fiziksel yapıları, dokuları ve pişme dereceleri değiştirilerek yeni lezzetler farklı oluşumlar meydana getirilmektedir. ‘Yalancı zeytin’ moleküler gastronomi tekniklerinden kapsülleme ile elde edilmektedir. Yeşil zeytinin parçalanıp sıvı kısmının ayrılması, sodyum aljinat ilavesi, kalsiyum laktat yatağında kapsüller oluşturulması esasına dayanmaktadır. Bu işlem sırasında kalsiyum laktatın etkisiyle sodyum alginatlı karışımın dış yüzeyinde ince bir tabaka oluşur, iç kısım sıvı formdadır. Tabaklarda görsel üstünlük sağlamak amacıyla ve farklı deneyim yaşamak isteyen müşterilere sunulmak üzere kullanılabilecek olan bu ürün temel moleküler mutfak bilgi ve becerisi olan kişiler tarafından hazırlanabilir. Moleküler menü pazarlanmasında tüketimin fazla miktarlarda olmamasına dikkat edilmelidir

Anahtar Kelimeler

• Moleküler gastronomi, gastronomi, zeytin