BibTex RIS Kaynak Göster

Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları

Yıl 2012, Cilt: 3 Sayı: 1, 51 - 58, 01.03.2012

Öz

Lipoksijenaz yolu reaksiyonları, bitkilerde olgunlaşma sürecinde farklı amaçlarla kullanılacak bazı kimyasal maddelerin üretildiği bir seri enzimatik reaksiyondan oluşur. Genellikle doymamış yağ asitlerinin substrat olarak harcandığı bu yolla, bazı bitki hormonları, savunma molekülleri ve aroma maddeleri sentezlenir. Zeytin meyvesinin gelişim sürecinde aktifleşen lipoksijenaz, hidroperoksit liaz ve alkol dehidrojenaz enzimleriyle, doymamış yağ asitleri bir seri reaksiyonla volatil C6 aromatiklerine dönüşür. Bunlar tipik zeytin ve zeytinyağı aroması için çok önemlidir. Bu derlemede, lipoksijenaz yolu enzimleri, reaksiyonları ve kontrol yolları hakkındaki bilgiler tartışılmıştır. Farklı zeytin türlerinde, olgunlaşma periyodunca bu enzimlerin araştırılması ve modifikasyonları natürel zeytinyağı aromasında mümkün olan iyileştirmelerin yapılabilmesi için gereklidir

Lipoxygenase Pathway Reactions in the Formation of Olive Oil Aroma

Yıl 2012, Cilt: 3 Sayı: 1, 51 - 58, 01.03.2012

Öz

The lipoxygenase pathway includes a series of enzymatic reactions in plants where some chemicals are produced during the maturation stage for some purposes. Generally some unsaturated fatty acids are utilized as substrates and some plant hormones, defence molecules and aromatics are synthesized. During the ripening process of the olive fruit, the lipoxygenase, hydroperoxide lyase and alcohol dehydrogenase enzymes activate and produce some C6 aromatics. These are essential components of the typical olive and olive oil aroma. In this review, the pathway enzymes, their activities and control mechanisms have discussed. Studying the activities of these enzymes and modifying them in different olive cultures during the development and ripening period are imperial to success some changes in the perceived aroma of the naturel olive oils

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Diğer ID JA44CZ62AV
Bölüm Makale
Yazarlar

Emin Yılmaz Bu kişi benim

Mustafa Öğütcü Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Mart 2012
Yayımlandığı Sayı Yıl 2012 Cilt: 3 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Yılmaz, E., & Öğütcü, M. (2012). Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları. Zeytin Bilimi, 3(1), 51-58.
AMA Yılmaz E, Öğütcü M. Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları. Zeytin Bilimi. Mart 2012;3(1):51-58.
Chicago Yılmaz, Emin, ve Mustafa Öğütcü. “Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları”. Zeytin Bilimi 3, sy. 1 (Mart 2012): 51-58.
EndNote Yılmaz E, Öğütcü M (01 Mart 2012) Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları. Zeytin Bilimi 3 1 51–58.
IEEE E. Yılmaz ve M. Öğütcü, “Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları”, Zeytin Bilimi, c. 3, sy. 1, ss. 51–58, 2012.
ISNAD Yılmaz, Emin - Öğütcü, Mustafa. “Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları”. Zeytin Bilimi 3/1 (Mart 2012), 51-58.
JAMA Yılmaz E, Öğütcü M. Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları. Zeytin Bilimi. 2012;3:51–58.
MLA Yılmaz, Emin ve Mustafa Öğütcü. “Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları”. Zeytin Bilimi, c. 3, sy. 1, 2012, ss. 51-58.
Vancouver Yılmaz E, Öğütcü M. Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları. Zeytin Bilimi. 2012;3(1):51-8.