Balıklarda Lipidler ve Lipid Oksidasyonu

Yıl 2011, Sayı: 356, 52 - 57, 01.01.2011

İlknur Meriç Nilsun Demir

Öz

Lipid balığın temel bileşenlerinden biri olup, miktarı protein, su ve mineral madde miktarına oranla oldukça değişkendir. Balık lipidlerinin miktarındaki değişim, lipidlerin içerdiği çoklu doymamış yağ asiti miktarında ve bileşiminde de değişimlere yol açmaktadır. Bu bağlamda, balığın bileşimini ve oksidatif bozulmalara karşı hassasiyetini, balığın yaşadığı coğrafik bölge, avlanma şekli, mevsim, tür, cinsiyet, yaş ve beslenme gibi faktörler etkilemektedir. Balıklarda kaliteye etki eden en önemli etmenlerden olan lipid oksidasyonu, çoklu doymamış yağ asitlerinin oksijen, ışık, metal iyonları gibi bazı faktörler altında oksidasyona uğraması sonucu meydana gelen malonaldehitin oluşumudur. Oksidasyon, antioksidan madde kullanımı, glaze ve vakum paket uygulaması ile önlenmekte veya kontrol edilmektedir

Kaynakça

• 1. Stansby, M. E. 1982. Properties of Fish Oils and Their Application to Handling of Fish and to Nutritional and Industrial Use. In: Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, (Ed. R. E. Martin, G. J. Flick, C. E. Hebard and D. R. Ward), AVI Publ., p. 474. Westport, Connecticut.
• 2. Ackman, R. G. 1989. Nutritional Composition of Fats in Seafoods. Progress in Food and Nutrition Science, 13; 161–241.
• 3. Fessenden, R. J. and Fessenden, J. S. 1990. Organic Chemistry. Brooks / Cole Publishing Company, p. 1226, United States of America.
• 4. Akyurt, İ. 1993. Balık Besleme. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, s. 219, Erzurum.
• 5. Yıldız, M. 1995. Soğuk Depolamanın Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss) Protein ve Yağ Özelliklerine Etkisinin İncelenmesi. Yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
• 6. De Silva, S. S. and Anderson, A. T. 1995. Fish Nutrition in Aquaculture. St. Edmundsbury Press, p. 319, Great Britain.
• 7. Hoşsu, B. ve Korkut, Y. 1996. Balık Besleme ve Yem Teknolojisi (I) (Balik Besleme Fizyolojisi ve Biyokimyası). E. Ü. Su Ürünleri Fakültesi Yayınları: 50; s.157, Bornova, İzmir.
• 8. Norman, O. V. S. 1979. Structure and Composition of Fat and Oils. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products (Ed. Swern, D.), Fourt Edition, 1; 1–98.
• 9. Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. and Baygar, T. 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465, Su Ürünleri Fakültesi No:7; s.491, İstanbul.
• 10. Kinsella, J. E. 1988. Fish and Seafoods: Nutritional Implications and Quality Issues. Food Technology, May; 146–150.
• 11. Mol, S. 2008. Balık Yağı Tüketimi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Journal of Fisheries Sciences, 2 (4); 601–607.
• 12. Gülyavuz, H. ve Ünlüsayın, M. 1999. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, s.366, Isparta.
• 13. Anonymous. 1980. Advances in Fish Science and Technology, Farnham, Fishing Books, p.1200, England.
• 14. Göğüş, A. K. ve Kolsarıcı, N. 1992. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358; s.260, Ankara.
• 15. Hultin, H. O. 1994. Oxidation of Lipids in Seafoods. In: Seafoods: Chemistry, Processing, Technology and Quality (Ed. Shahidi, F., Botta, R.), Chapman & Hall, p.335, London.
• 16. Hsieh, R. J. and Kinsella, J. E. 1989. Oxidation of Polyunsaturated Fatty Acids: Mechanisms, Products and Inhibition with Emphasis on Fish. Advances in Food and Nutrition Research, 33; 233–241.
• 17. Sikorski, Z.E. 1990. Seafood: Resources, Nutritional Composition, and Preservation. CRC Press, Inc., Boca Raton, p.288, Florida.
• 18. Ke, P. J. and Ackman, R. G. 1976. Metal Catalyzed Oxidation in Mackerel Skin Meat Lipids. Journal of American Oil Chemists Society, 53; 636–638.
• 19. Khayat, A. and Schwall, D. 1983. Lipid Oxidation in Seafood. Food Technology, July; 130–140.
• 20. Fennema, O. R. 1976. Principles of Food Science. Part I. Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc., p.792, New York and Basel.
• 21. Shamberger, R. J., Shamberger, B. A. and Willis, C. E. 1974. Antioxidants and Cancer. IV. Initiating Activity of Malonaldehyde as A Carcinogen. Journal of National Cancer Institute, 53; 177.
• 22. Gray, J. I. 1978. Measurement of Lipid Oxidation: A Review. Journal of American Oil Chemists Society, 55; 539–545.
• 23. Ostendorf, J. P. 1987. Antioxidants in The Food Industry. The First International Symposium on The Food Industry. Food Additives, 383–397.
• 24. Belitz, H. D. and Grosch, W. 1982. W. Leherbuch Der Lebensmittelchemie, Springer–Verlag, Berlin.
• 25. Hwang, K. T. and Regenstein, J. M. 1988. Protection of Menhaden Mince Lipids from Rancidity During Frozen Storage. J. Food Sci., 54; 1120-1124.
• 26. Dziezak, J. D. 1986. Preservatives: Antioxidants. Food Technol., September; 94-102.
• 27. Sherwin, E. R. 1976. Antioxidants for Vegetable Oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 53; 430-436.
• 28. Freeman, K. 1992. Frozen Seafood. Meat and Poultry, March; 14-17.
• 29. Labuza, T. P. 1971. Kinetics of Lipid Oxidation in Foods. Crit. Rev. Food Technol., 2; 355.
• 30. Mol, S. and Özturan, S. 2009. Sous-vide Teknolojisi ve Su Ürünlerindeki Uygulamalar. Journal of FisheriesSciences, 3(1); 68-75.