Sıvı Tütsülenerek Marine Edilmiş Hamsi Engraulis Encra- sicolus L., 1758 ‘Nin Organoleptik Karakteristiği Ve Pah İçeriğinin Belirlenmesi

Yıl 2010, Sayı: 355, 18 - 21, 01.07.2010

Zayde Alçiçek Hasan Hüseyin Atar

Öz

Bu çalışmada iki farklı işleme tekniğinin birleştirilmesi ile yeni bir ürün üretilmeye çalışılmıştır. Sıvı tütsülenerek marine edilmiş hamsilerin protein içeriği 22,74±0,01, yağ içeriği 11,7±0, pH 3,95±0,01oranı olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında ise panelistlerin sıvı tütsülenerek marine edilmiş hamsileri en yüksek puanlar ile değerlendirdikleri tespit edilmiştir. PAH içeriği ise tespit edilememiştir. Çalışmanın sonucunda sıvı tütsülenerek marine edilmiş hamsinin PAH içermemesi ve duyusal olarak kabul edilebilirliğinin yüksek olması ile tüketime uygun bir kombine işleme yöntemi olarak kullanılabilir olduğu ortaya konmuştur.

Kaynakça

• Atar, H.H. ve Alçiçek, Z. 2009. Seafood consumption and health. TAF Preventive Medical Bulletin, 8 (2): 173-176.
• Alçiçek, Z., Zencir, Ö., Çelik Çakiroğullari, G. and Atar, H.H. (2010) The Effect of Liquid Smoking of Anchovy (Engraulis encrasicolus, L. 1758) Fillets on Sensory, Meat Yield, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) Content, and Chemical Changes’, Journal of Aquatic Food Product Technology, 19: 3, 264 — 273
• AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed. Edited by Patricia Cunniff. Arlington, VA: Author.
• Erdem, M.E., Bilgin, S. Çağlak, E. (2005). Tuzlama ve marinasyon yöntemleri ile işlenmiş istavrit balığının (Trachurus mediterraneus, Steindachner, 1868) muhafazası sırasındaki kalite değişimleri, Ondokuz Mayıs Üniverversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(3): 1-6.
• Göğüş A.K., N. Kolsarıcı, (1992). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara.
• İnanlı, A.G., Özpolat, E., Emir Çoban, Ö., Karaton, N. (2010). Marine edilmiş hamsi balığının (Engraulis encrasicolus l., 1758) kimyasal bileşimi ve farklı soslarda duyusal değerlendirilmesi. Journal of Fisheries Science.com. 4(4): 455-461.
• Kılınç, B., Çaklı, Ş., (2004). Marinat teknolojisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21(1-2): 153-156.