Farklı Tuz Oranları ile Sıvı Tütsülenmiş Alabalıkların Oncorhyncus mykiss Duyusal Özellikleri ve Et Veriminin İncelenmesi

Yıl 2009, Sayı: 352, 18 - 23, 01.06.2009

Zayde Alçiçek Süleyman Bekcan Hasan H Atar

Öz

Önemli bir besin maddesi olan balıketi, çeşitli yöntemlerle işlenerek tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. Bu yöntemlerden birisi de balıkların tütsülenmesidir. Tütsüleme tekniği ete kendine özgü bir renk, koku ve tekstür kazandırmaktadır. Ancak tütsüleme esnasında duman içeriğinde bulunan PAH bileşikleri balıketine bulaşmaktadır. Bu maddelerden uygun düzeylerde arındırılmış olan sıvı tütsü ise son yıllarda oldukça yaygın kullanılmaktadır. Bu uygulamalar sonucunda elde edilen ürünün et verimi de işleme tekniğine göre farklılıklar göstermekte ve işletmenin karlılığının ortaya konulabilmesi için önceden bilinmesi gerekmektedir. Bu çalışmada farklı tuz oranlarında hazırlanmış tuz sirkesi ve sıvı tütsü karışımına alabalık filetoları daldırılarak sıvı tütsüleme işlemi yapılmış ve elde edilen ürünlere duyusal analizler uygulanarak farklı tuz oranının sıvı tütsüleme tekniği ve et verimi ile ilişkisi ortaya konmaya çalışılmıştır. Çalışma sonucunda farklı tuz içeriğinin et verimini ve duyusal beğeniyi doğrudan etkilediği belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Sıvı tütsü, tuzlama, alabalık, et verimi

Kaynakça

• Sigurgilsladottir S. Sigurdardottir SM. Torrissen O. Vallet JL. and Hafsteinsson.(2000). Effects of different salting and smoking process on the microstructure, the texture and yield of Atlantic salmon fillets. Food Research İnternational, 33. 847-855.
• Siskos, I., Zotos, A. ve Taylor, K.D.A. (2005). The effect of drying, pressure and processing time on the quality of liquid-smoked trout (Salmo gairdnerii) fillets. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85:2054-2060.
• Goulas E.A. ve Kontominas G.M. (2005).Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93 (2005) 511-520.
• Gülyavuz, H. ve Ünlüsayın, M. (1999). Su ürünleri işleme teknolojisi. Şahin Matbaası, Ankara.
• Erkan, N. (2000) Su ürünlerinde sıvı duman kullanımı. Dünya Gıda Dergisi, 2000-5.
• Varlık, C. (2004) Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Matbaası, İstanbul.
• Kolsarıcı N. ve Özkaya Ö. (1999). Gökkuşağı alabalığı (Salmo gardneri)’nin raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisi. Tr. J. of and Animal Sciences, 22:273-284.
• Atar H.H.ve Alçiçek Z. (2009). Su Ürünleri ve Sağlık. TAF Prev Med Bull 8 (2): 173-176.
• Vural H. ve Öztan A. 1996. Et ve et ürünleri kalite kontrol laboratuarı uygulama klavuzu. H.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları: 36, Ankara.
• Samsun N. Samsun O. ve Kalaycı F. (2005). Sinop Bölgesinde (Karadeniz) Avlanan Kalkan (Scophthalmus maeoticus Pallas, 1811) Balığının Et Verimi ile Protein ve Yağ Oranlarının Mevsimsel Değişimi. Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der. 17 (4), 629-635.
• Karaton N.(2008). Tatlı su kefali (squalius cephalus)’nin Et verimi ve kimyasal bileşimi. Yüksek lisans tezi, Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Ens. Elazığ. 23-30s.
• Bozkurt Y. Bekcan S ve Çelik Çakıroğulları G. 2006. İnci Balığının (Alburnus orontis Sauvage 1882) Et Kompozisyonu ve Mevsimsel Değişimi. Tarım Bilimleri Dergisi, 12 (1) 70-73.
• Özcan G. ve Balık S. 2006. Kemer Baraj Gölü’ndeki Chondrostoma meandrense Elvira, 1987’nin Et Veriminin İncelenmesi. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 23, (3-4): 449–451.
• Samsun S. Erdem ME. ve Samsun N. 2006. Mezgit (Gadus merlangus euxinus Nordmann, 1840) Balığının Et Verimi ve Kimyasal Kompozisyonunun Belirlenmesi. Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der. Science and Eng. J of Fırat Univ. 18 (2), 165-170.
• Çaklı Ş. 2008. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi (Alternatif Su Ürünleri İşleme Teknolojileri). Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
• Duman E. Yüksel F. ve Pala M. 2003. Barbus capito pectoralis (Heckel, 1843)’in Büyüme Özellikleri ile Et Veriminin İncelenmesi. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences. 20, (3-4): 391 – 398.
• İlhan R. İkiz R. ve Gülyavuz H. 2006. Antalya Körfezi’nden (Valenciennes, 1847) Et Kompozisyonunun Mevsimsel Değişimi. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences 23, (1/3): 439-442. Sardinella aurita’nın
• Anonim, 2000. Su Ürünleri Kalite Kontrol El Kitabı. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara.
• Alçiçek Z. ve Atar H.H. 2009. Su Ürünleri Sektöründe Sıvı Tütsüleme (Poster Bildiri). 15. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, Rize.