Microbiological, Sensorial and Technological Characteristics of Rennet Used in Cheese Production Facilities around Erzurum City in Turkey

Yıl 2019, Cilt: 17 Sayı: 1, 30 - 37, 26.03.2019

Ayşin Cantürk Songül Çakmakçı

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.544064

Cited By: 2

Öz

The purpose of this study was to determine the microbiological, sensory,
composition and technological properties of rennet samples used in dairy facilities
in and around Erzurum city, which have an important role in the cheese
production potential of Turkey. In 20 rennet samples obtained from dairy facilities,
total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria, yeast and mold counts
were determined as well as Staphylococcus
aureus, anaerobic spore forming bacteria and Salmonella. pH, % acidity,%
salt and milk clotting activity were determined in cheese rennet samples, and their
sensory properties were investigated. There were differences among the results of
the rennet clotting activity indicated on the labels of commercial rennet while
most of the rennet samples did not comply with the TS 3844 Turkish Rennet
Standard in terms of their microbiological, sensory and technological
properties. Since rennet is one of the most important factors affecting cheese
production and quality, it has emerged that all the characteristics of
production, preservation, use and supervision should be taken into
consideration and studies on this subject should be increased.

Anahtar Kelimeler

Rennet, Milk coagulants, Clotting activity, Sensorial properties, Microbiological quality

Erzurum Çevresindeki Peynir İşletmelerinde Kullanılan Peynir Mayalarının Mikrobiyolojik, Duyusal ve Teknolojik Özellikleri

Öz

Peynir
kalitesine büyük etkisi olan peynir mayaları ile ilgili olarak bu araştırmada,
ülkemizin peynir üretim potansiyelinde önemli bir yeri olan Erzurum ve
çevresinde peynir üretimi yapan süt işletmelerinde kullanılan peynir
mayalarının mevcut mikrobiyolojik, duyusal, bileşim ve teknolojik
özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Erzurum ve çevresindeki süt
işletmelerinden temin edilen 20 adet peynir mayası örneğinde, toplam aerobik
mezofilik bakteri (TAMB), koliform bakteri, maya ve küf sayıları tespit
edilmiş; Staphylococcus aureus, anaerobik
spor oluşturan bakteri ve Salmonella
aranmıştır. Peynir mayası örneklerinde pH, % asitlik, % tuz ve maya kuvveti
tespit edilmiş, duyusal özellikler incelenmiştir. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde;
peynir mayası örneklerinin çoğunun Türk Peynir Mayası Standardı’na (TS 3844)
mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikler açısından uymadığı, ticari
mayaların etiketleri üzerinde belirtilen maya kuvvetleri ile bu araştırmada elde
edilen sonuçlar arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Peynir
mayalarının peynir üretimi ve kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri
olması nedeniyle, üretim, muhafaza, kullanım ve denetimde tüm özelliklerinin
dikkate alınması gerektiği ve bu konuda çalışmaların artırılması gerektiği
ortaya çıkmıştır.

Anahtar Kelimeler

Peynir mayası, Rennet, Maya kuvveti, Mikrobiyolojik kalite, Duyusal özellikler

Kaynakça

• [1] Shamtsyan, M., Dmitriyeva, T., Kolesnikov, B., Denisova, N. (2014). Novel milk-clotting enzyme produced by Coprinus lagopides basidial mushroom. Food Science and Technology, 58, 343–347.
• [2] Çakmakçı, S., Cantürk, A., Çakır, Y. (2017). Peynir üretimi için sütü pıhtılaştıran enzimlere genel bir bakış ve bazı gelişmeler. Akademik Gıda, 15(4), 396–408.
• [3] Stepaniak, L. (2004). Dairy enzymology. International Journal of Dairy Technology, 57(2/3), 153–171.
• [4] Tejada, L., Abellán, A., Prados, F., Cayuela, J.M. (2008). Compositional characteristics of Murcia al Vino Goat’s cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Journal of Dairy Technology, 61 (2), 119–125.
• [5] Badgujar, S.B., Mahajan, R.T. (2014). Nivulian-II a new milk clotting cysteine protease of Euphorbia nivulia latex. International Journal of Biological Macromolecules, 70, 391–398.
• [6] Fox, P.F., Uniacke-Lowe, T., McSweeney, P.L.H., O’Mahony, J.A. (2015). Chemistry and Biochemistry of Cheese. Chapter 12. Dairy chemistry and biochemistry. Springer International Publishing. Switzerland.
• [7] Çakmakçı, S. (2011). Türkiye Peynirleri (19. Bölüm: 585–614). In: Peynir Biliminin Temelleri. (Editörler: A.A. Hayaloğlu ve B. Özer), ISBN: 978-605-87976-1-1, SİDAS Medya Ltd. Şti., İzmir, 643 s.
• [8] Çakmakçı, S., Hayaloglu, A.A., Dagdemir, E., Cetin, B., Gurses, M., Tahmas-Kahyaoglu, D. (2014). Effects of Penicillium roqueforti and whey cheese on gross composition, microbiology and proteolysis of mould-ripened Civil cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 67(4), 594–603.
• [9] Şahan, N., Yaşar, K. (2002). Peynir üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 17(3), 21–30.
• [10] Jacob, M., Jaros, D., Rohm. (2011). Recent advances in milk clotting enzymes. A review. International Journal of Dairy Technology, 64, 14–33.
• [11] Rolet-Repecaud, O., Arnould, C., Dupont, D., Gavoye, S., Beuvier, E., Achilleos, C. (2017). Quantification of pepsin in rennet using a monoclonal antibody-based inhibition ELISA. Food Science and Technology, 76, 190–196.
• [12] Shieh, C.J., Thi, L.A.P., Shih, I.L. (2009). Milk-clotting enzymes produced by culture of Bacillus subtilis natto. Biochemical Engineering Journal, 43, 85–91.
• [13] Yetişemiyen, A. (2007). Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 142 s.
• [14] Gürses, M., Çakmakçı, S. (2009). Şirdenden geleneksel olarak üretilen sıvı peynir mayalarının bazı kalite özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s: 881–884, 27–29 Mayıs, 2009, Van.
• [15] Hayaloglu, A.A., Cakmakci, S., Brechany, E.Y., Deegan, K.C., McSweeney, P.L.H. (2007). Microbiology, biochemistry, and volatile composition of Tulum cheese ripened in goats skin or plastic bags. Journal of Dairy Science, 90, 1102–1121.
• [16] Çakmakçı, S., Dagdemir, E., Hayaloglu, A.A., Gurses, M., Gundogdu, E. (2008). Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 24(3), 293–299.
• [17] GMO-Compass. (2012). Information on genetically modified organisms. http://www.gmo-compass.org/eng/database/enzymes/83.chymosin.html.
• [18] Dervişoğlu, M., Aydemir, O., Yazıcı, F. (2007). Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. Gıda, 32(5), 241–249.
• [19] Çakmakçı, S., Boroğlu, E. (2004). Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, 501–505.
• [20] Koçak, C. (1979). Türkiyede Kullanılan Sıvı Şirden Mayalarının Değişik Saklama Koşullarında Dayanıklılığı Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara.
• [21] Uraz, T. (1979). Peynir mayalarında pıhtılaştırma gücünün (kuvvet) saptanması üzerine bir araştırma. Gıda, 4(3), 103–109.
• [22] Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, USA.
• [23] TS EN ISO 4833–2 Gıda Zinciri Mikrobiyolojisi- Mikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay Yöntem- Bölüm 2: Yayma Plak Tekniğiyle 30°C’ta Koloni Sayımı (ISO 4833-2:2013).2014. Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• [24] TS ISO 4832 (2010). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi-Koliformların Sayımı İçin Yatay Yöntem- Koloni Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• [25] Speck, M.L. (1984). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Healt Association, Washington.
• [26] Pichhardt, K. (2004). Gıda Mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar). Literatür Yayıncılık, İstanbul.
• [27] Baumgart, J., Firnhaber, J., Spicher, G. (1986). Microbiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Behr’s Varlag Hamburg, Germany.
• [28] Anonymous (2007). Food and Drug Administration (FDA), Salmonella. Bacteriological Analytical Manual 8th Edition, Chapter 5.
• [29] Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (2007). Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi (Genişletilmiş 9. Baskı). Atatürk Üniv. Yay. No: 252/d, Ziraat Fak. Yay. No: 18, Erzurum.
• [30] TS 3844 Peynir Mayası Standardı (1996). Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Ankara.
• [31] Savello, P.A., Ernstrom, C.A., Kalab, M. (1989). Microstructure and meltability of model process cheese made with rennet and acid casein. Journal of Dairy Science, 72, 1–11.
• [32] Çakmakçı, S. (1996). Peynir lezzeti ve oluşumu I ve II. Gıda, 21(4), 261–272.
• [33] Addis, M., Piredda, G., Pirisi, A. (2008). The use of lamb rennet paste in traditional sheep milk cheese production. Small Ruminant Research, 79, 2–10.
• [34] Tekinşen, K.K., Uçar, G., Köseoğlu, İ.E. (2006). Hayvansal peynir mayalarının bazı kalite nitelikleri. Avrasya Veteriner Bilimleri Dergisi, 22(3–4), 69–73.
• [35] Uraz, T. (1976). Türkiye Peynirciliğinde Kullanılan Mayalar ve Bunların Elde Edildiği Şirdenler Üzerinde Araştırmalar. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No. 625, Ankara.
• [36] Moschopoulou, E. (2011). Characteristics of rennet and other enzymes from small ruminants used in cheese production. Small Ruminant Research, 101, 188–195.
• [37] Moschopoulou, E., Kandarakis, I., Anifantakis, E. (2007). Characteristics of lamb and kid artisanal liquid rennet used for traditional Feta cheese manufacture. Small Ruminant Research, 72, 237–241.
• [38] Chitpinityol, S., Crabbe, M.J.C. (1998). Chymosin and aspartic proteinases. Food Chemistry, 61(4), 395–418.