Natürel Zeytinyağı Üretim Aşamalarının Aroma Bileşenleri Üzerine Etkileri

Yıl 2018, Cilt: 8 Sayı: 1/2, 47 - 58, 27.06.2018

Fatma Hepsağ , Ruken Kaya

Öz

Natürel zeytinyağı, özellikle Akdeniz ülkelerinde ve diğer
birçok ülkede içerdiği besin bileşenleri ile diyetlerde önemli bir yere
sahiptir. Natürel zeytinyağının üretiminde, zeytinin duyusal ve besinsel
özellikleri korunmakta ayrıca yeni aroma bileşikleri de oluşabilmektedir.
Natürel zeytinyağının kendine özgü aroması ve lezzeti yağın kalitesi ile
ilişkilidir ve bu özellikleri çok sayıdaki fenolik ve uçucu bileşenlere
bağlıdır. Bu bileşenlerin oluşumu zeytin meyvesinden başlayarak natürel
zeytinyağının üretimine ve tüketimine kadar devam etmektedir. Zeytinin yetiştirildiği
bölgenin iklim şartları, çeşidi, yetiştirilme teknikleri, hasat zamanı, işleme
teknikleri ve depolama şartları natürel zeytinyağının fenolik ve uçucu
bileşenlerinin oluşumu üzerine etkili olmaktadır. Ayrıca bu bileşenler, natürel
zeytinyağında pozitif ve negatif özellikler olarak tanımlanan duyusal kaliteyi
de etkilemektedir.

Kaliteli natürel zeytinyağı üretimi ülkemizde
üzerinde önemle durulan bir konu olmasına rağmen halen hasattan nihayi ürüne
kadar pek çok sorunla karşılaşıldığı bilinmektedir. Bu derlemenin amacıda
zeytinyağının üretimi ile ilgili sorunlar ve çözüm önerileri üzerinde durularak
bir an önce çözüme kavuşması yönündedir. Çünkü bu konu işlerden herhangi bir iş
değil, ülkemizin ekonomik kalkınması için olmazsa olmazlarındandır.

Anahtar Kelimeler

Natürel zeytinyağı, aroma, fenolik ve uçucu bileşenler

Kaynakça

• Angerosa, F., Di Giacinto, L. & Solinas, M. (1992). Influence of Dacus oleae infestation on flavor of oils, extracted from attacked olive fruits, by HPLC and HRGC analyses of volatile compounds. Grasas y Aceites, 43, 134-142.Angerosa, F. (2000). Sensory quality of olive oils, Handbook of olive oil: Analysis and properties. In J. Harwood & R. Aparicio (Eds.), Maryland, USA: Aspen Publications, Inc. Anonim, (2017). Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, Tebliğ No: 2017/26. Aparicio, R., Morales, M.T. & Alonso, V. (1997). Authentication of European Virgin Olive Oils by Their Chemical Compounds, Sensory Attributes, and Consumers' Attitudes. Food Chemistry, 45 (4), 1076 – 1083.Armutcu, F., Namuslu, M., Yüksel, R. & Kaya, M. (2013). Zeytinyağı ve Sağlık: Biyoaktif Bileşenleri, Antioksidan Özellikleri ve Klinik Etkileri. Konuralp Tıp Dergisi, 5 (1), 60-68. Ayton, J., Mailer, R..J. & Graham, K. (2012). The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality, RIRDC Publication No. 12/024. Baccouri, B., Zarrouk, W., Krichene, D., Nouri, I., Youssef, N.B., Daoud, D. & Zarrouk, M. (2007). Influence of fruit ripening and crop yield on chemical properties of virgin olive oil from seven selected oleasters (Olea europea L.). Journal of Agronomy, 6 (3), 388-396. Bayrak, A., Kıralan, M., Çalıkoğlu, E. & Kara, H.H. (2010). Ege Bölgesi Zeytinyağlarının Aroma Profilleri ve Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Kesin Raporu. Proje No: 08B4343006, S. 94. Ankara. Bendini, A., Valli, E., Barbieri, S. & Toschi, T.G. (2012). Sensory Analysis of Virgin Olive Oil, OliveOil Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions, Dr. Dimitrios Boskou (Ed.), ISBN: 978-953- 307-921-9. Boskou, D. (1996). Olive Oil Chemistry and Technology, History and Characteristics of The Olive Tree. USA: AOCS Press.Bozdoğan, D., Didin, M. & Keçeli, T. (2003). Hatay İli Natürel Zeytinyağlarının Kalitesinin Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma. Türkiye 1. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumu Bildirileri, 2-3 Ekim, Çiğli-İzmir. Cavalli, J.F., Fernandez, X., Lizzani-Cuvelier, L. & Loiseau, A.M., (2004). Characterization of volatile compounds of French and Spanish virgin olive oils by HS-SPME: identification of quality-freshness markers. Food Chemistry, 88, 151–157. Çevik, Ö., Özkan, G. & Kıralan, M. (2015). Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 13(4), 335-347. Dıraman, H. (2000). Zeytinyağı Kalitesine Etki Eden Faktörlere Genel Bir Bakış, Gıda, 88-93. Fuentes, E., Paucar, F., Tapia, F., Ortiz, J., Jimenez, P. & Romero, N. 2018. Effect of the composition of extra virgin olive oils on the differentiation and antioxidant capacities of twelve monovarietals. Food Chemistry, 243, 285–294.García-Vico, L., García-Rodríguez, R., Sanz, C. & Pérez, A.G. (2017). Biochemical aspects of olive freezing-damage: Impact on the phenolic and volatile profiles of virgin olive oil. Food Science and Technology, 86, 240-246. Gimeno, E., Castellote, A.I., Lamuela-Raventos, R.M., De la Torre, M.C. & López-Sabater, M.C. (2002). The effect of harvest and extraction methods on the antioxidant content (phenolics, a-tocopherol, and b- carotene) in virgin olive oil. Food Chemistry, 78 (2), 207-11. Gómez-Caravaca, A.M., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Fernandez-Gutierrez, A., Del Carlo, M., Compagnone, D. & Cichelli, A. (2008). Effects of Fly Attack (Bactrocera oleae) on the Phenolic Profile and Selected Chemical Parameters of Olive Oil. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 56 (12), 4577–4583. Gümüşkesen, A.S. (1999). Bitkisel Yağ Teknolojisi, İzmir: Asya Tıp Yayıncılık. İlyasoğlu, H. & Özçelik B. (2011). Zeytinyağının aroma bileşenlerine göre kemometrik yöntemlerle tanımlanması. ITU Dergisi D Serisi: Mühendislik, 10 (2), 91-98. Kaftan, A.( 2007). Farklı Yöre Zeytinlerinden Elde Edilen Naturel Zeytinyagının Duyusal Kalitesini
• Olusturan Lezzet Maddelerinin SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi Teknikleri Kullanılarak
• Belirlenmesi, 158 s.
• Kalua, C.M., Allen, M.S., Bedgood, D.R., Bishop, A.G., Prenzler, P.D. & Robards K. (2007). Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review. Food Chemistry, 100, 273-286. Kaplan, M. & Karaöz Arıhan, S. (2012). Antik Çağdan Günümüze Bir Şifa Kaynağı: Zeytin ve Zeytinyağının Halk Tıbbında Kullanımı. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, 52 (2), 41-56. Kara, H.H., Kıralan, M., Bayrak, A. & Dağdelen, A. (2011). Zeytinyağının Minör Bileşenleri. Ulusal Zeytin Kongresi 22-25 Şubat, Akhisar.Karagoz, S.G. Yilmazer, M.,Ozkan, G., Carbonell‑Barrachina, Á.A., Kiralan, M. & Ramadan, M.F. (2017). Effect of cultivar and harvest time on C6 and C5 volatile compounds of Turkish olive oils. European Food Research and Technology, 243, 1193–1200.Kayahan, M. & Tekin A. (2006). Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. Ankara: Filiz Matabaacılık. Keçeli, T. (2008). Zeytinyağının Depolanması ve Ambalajlanmasının Yağ Kalitesine Etkileri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum. Kiritsakis, A.K. (1998). Olive Oil: From the Tree to The Table. Food & Nutrition Press: Portland. Mansouri, F., Moumen, A.B., Richard, G., Fauconnier, M.L., Sindic, M., Caid, H.S. & Elamrani, A. (2017). Flavor profiles of monovarietal virgin olive oils produced in the Oriental region of Morocco. Oil seeds & Fats Crops and Lipids, 24 (5), A501. Morales, M.T. & Aparicio R. (1999). Effect of Extraction Conditions on Sensory Quality of Virgin Olive Oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society 76, 3. Morales, M.T., Luna, G. & Aparicio, R.. (2005). Comparative study of virgin olive sensory defects. Food Chemistry, 91, 293-301. Perestrelo, R., Silva, C., Silva, P. & Câmara, J.S. (2017). Global volatile profile of virgin olive oils flavoured by aromatic/medicinal plants. Food Chemistry, 227, 111–121.Ridolfi, M., Terenziani, S., Patumi, M. and Fontanazza, G., (2002). Characterization of
• the lipoxygenases in some olive cultivars and determination of their role in volatile
• compounds formation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (4) : 835 - 839. Salas, J.J. & Sanchez, J. (1999). Hydroperoxide lyasefrom olive (Olea europaea) fruits. Plant Science 143, 19–26. Salvador, M.D., Aranda, F., Gomez-Alonso, S. & Fregapane, G. (2003). Influence of extraction system, production year and area on Cornicabra virgin olive oil: a study of five crop seasons. Food Chemistry, 80 (3), 359 - 366.Sanchez, J. and Salas, J. J. (2000). Biogenesis of the olive oil aroma. In J. Harwood & R. Aparicio
• (Eds.), Handbook of olive oil: analysis and properties, 79 - 99.Servili, M. & Montedoro, G. (2002). Contribution of Phenolic Compounds to Virgin Olive Oil Quality. European Journal of Lipid Science and Technology, 104, 602-613.Servili, M., Taticchi, A., Esposto, S., Urbani, S., Selvaggini, R. and Montedoro, G. F.(2007).
• Effect of olive stoning on the volatile and phenolic composition of virgin olive oil. J. Agric. Food
• Chem., 55 : 7028 - 7035.Toker, C. (2009). Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumu. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 12 (2), 16-21.Tura, D., Prenzler, P., Bedgood D., Antolovich, M. & Robards, K. (2004). Varietal and processing effects on the volatile profile of australian olive oils. Food Chemistry, 84, 341 - 349. Yıldız-Tiryaki, G. (2005). Erken hasadın zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri. Gıda, 30 (3), 193-196. Yılmaz, E. & Öğütçü, M. (2006). Sterol Konsantrasyonu ve Kompozisyonunun Zeytinyağı Kalitesi Üzerine Etkileri. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Sempozyumu ve Sergisi, 565-575 s, İzmir.Yılmaz, E. & Öğütcü, M. (2012). Zeytinyağı Aromasının Oluşumunda Lipoksijenaz Yolu Reaksiyonları. Zeytin Bilimi, 3 (1), 51-58.Wahrburg, U., Kratz, M., & Cullen, P. (2002). Mediterranean diet, olive oil and health. European Journal of Lipid Science and Technology, 104 (9-10), 698-705.