Kızartma işleminin kullanılan yağda serbest yağ asitliği ve oksidasyon derecesi üzerine etkileri

Abstract

Fast-food yeme alışkanlığının ortaya çıkmasında günümüzdeki beslenme şekli etkili olmuştur. Fast-food sanayinin temelini diğer pişirme yöntemlerine göre kısa sürede yemeye hazır lezzetli gıdalar elde etmeyi sağlayan kızartma işlemi oluşturmaktadır ve günümüzde gıdaların tüketime hazırlanması için en sık kullanılan yöntemlerden biridir. Kızartma işleminde, genellikle bitkisel yağlar tercih edilmektedir. Kızartma sırasında meydana gelen reaksiyonlar nedeniyle yağda bazı fiziksel ve kimyasal değişmeler olur. Hidroliz, oksidasyon termal bozunma ve bunların reaksiyonları sonucu oluşan polimerizasyon bu değişimlerdendir. Bu reaksiyonlar sonrasında pek çok bozunma ürünü açığa çıkar. Bunlar uçucu bozunma ürünleri ve uçucu olmayan bozunma ürünleri olarak gruplandırılmaktadırlar. Bu çalışmada kızartmada kullanılan beş farklı marka ayçiçek yağındaki sonuçlara göre kızartma sayısı artan yağlardaki peroksit sayısının ve serbest yağ asidi miktarının doğru orantılı olarak arttığı tespit edilmiştir. Aynı zamanda oksidasyon ve buna bağlı yağın yapısında kimyasal bir takım değişikliklerle istenmeyen bileşiklerin ortaya çıktığı, sonuç olarak da sağlıkla ilgili riskleri arttırabileceği düşünülmektedir.

Keywords

• Kızartma
• ayçiçek yağı
• peroksit sayısı
• serbest asitlik

Effects of the frying process in used sunflower on oil free fatty acids and oxidation

Abstract

Today's diet has been effective in the emergence of fast-food eating habits. The basis of the fast-food industry is the frying process, which enables to obtain delicious foods ready to eat in a short time compared to other cooking methods and is one of the most frequently used methods for preparing food for consumption today. Generally vegetable oils are preferred in the frying process. Some physical and chemical changes would be in oil because of reactions during frying. Polymerization resulting from hydrolysis, oxidation, thermal degradation and their reactions are among these changes. After this reactions, many degradation product are revealed. These are grouped as volatile decomposition products and non-volatile decomposition products. In this study, according to the results of five different brands of sunflower oil used in frying, it was found that the number of peroxide and free fatty acid amount increased in the frying number increased in direct proportion. It is also considered that undesirable compounds are produced by oxidation and chemical changes in the structure of the oil and consequently, as a result, it is thought to increase health-related risks.

Keywords

• frying
• oil
• peroxide number
• acid number

References

1. Alım H., (1978). Derin Yağda Kızartma İşlemi ve Kızartma Yağında Oksidatif Değişmeler. Gıda Dergisi, 6: 233-236.
2. Alpaslan, M. ve Demirci, M., (1992). Tekirdağ limanından dış satımla sağlanan ham ayçiçeği ve soya yağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar. Gıda Dergisi 17 (3):187-190.
3. Aniołowska M. & Kita A. (2016). The effect of frying on glycidyl esters content in palm oil. Food Chem., 203, 95–103.
4. Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B.P.P. and Pereira, J.A., (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions, Food and Chemical Toxicology, 48: 2972- 2979.
5. Choe, E., Min, D.B. (2007). Chemistry of deep‐fat frying oils. Journal of food science, 72(5).
6. Çakmakçı, S., Gökalp, H.,Y. (1992). Gıdalarda Kısaca Oksidasyon; Antioksidanlar ve Gıda Sanayiinde Kullanımları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 23(2):174-192.
7. Dıraman H., Hışıl Y. (2009). Bazı Bitkisel ( Zeytin, Fındık ve Karışım) Yağlara Baharat İlavesinin Oksidatif Stabilite ve Yağ Asitleri Bileşenleri Üzerine Etkisi, Gıda Dergisi, 7:1-7.
8. Doğan, A. ve Başoğlu, F. (1985). Yemeklik bitkisel yağ kimyası ve teknolojisi uygulama kılavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:951, Ankara. Duru S, Bozdoğan K. D.,(2014). Bitkisel yağlarda oleik asit miktarının arttırılması ve yağ kalitesi üzerine etkileri. The Journal of Food; 39: 1–7.

9. Fujisaki M., Endo Y., and Fujimoto K. (2002) Retardation of volatile aldehyde formation in the exhaust of frying oil by heating under low oxygen atmospheres, J.AOCS, 79: 909-914.
10. Karakaya, S., ve Şimşek, Ş. (2011). Changes in total polar compounds, peroxide value, total phenols and antioxidant activity of various oils used in deep fat frying. Journal of the American Oil Chemists' Society, 88(9), 1361-1366.
11. Latimer Jr, G.W., (Ed.), (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International. 19th Edition, Washington DC, USA.
12. Li X., Li J., Wang Y., Cao P. & Liu Y. (2017). Effects of frying oils fatty acids profile on the formation of polar lipids components and their retention in French fries over deep-frying process. Food Chem., 237, 98–105.
13. Maskan M., Bağcı H.İ. (2006). Kızartma işleminde kullanılan ayçiçek yağının çeşitli adsorbantlar yardımıyla arındırılması, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
14. Nas, S., Gökalp, H.Y. ve Ünsal, M., (1992). Bitkisel Yağ Teknolojisi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yay. No:14, Ankara.
15. Onurlubaş, H.E., Kızılaslan, H., (2007), Türkiye’de bitkisel yağ sanayindeki gelişmeler ve geleceğe yönelik beklentiler, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü. Psaltopoulou T, Naska A, Orfanos P, Trichopoulos D, Mountokalakis T, and Trichopoulou A. (2004). Olive oil, the Mediterranean diet, and arterial blood pressure: the Greek European prospective investigation into cancer and nutrition (EPIC) study. Am J Clin Nutr;80:1012-1018.
16. Ramli, N., Nafar, M. and Jaswir, I., (2012). Oxidative stability of blend oil during deepfat frying of potato chips, Pakistan Journal of Nutrition, 11(9), 730-734.
17. Ryan, E., Galvin, K., O’Connor, T.P., Maguire, A.R. (2007). Phytosterol, squalene, tocopheral content and fatty acid profile of selected seeds, grains, and legumes. Plants Food Human Nutrition 62:85-91
18. Tosun, M. (2003). Bitkisel ve Sıvı Yağlar Sektör Araştırması, Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş.
19. Tseng, Y. C., Moreira, R., & Sun, X. (1996). Total frying‐use time effects on soybean‐oil deterioration and on tortilla chip quality. International journal of food science & technology, 31(3), 287-294.
20. Uslu, N. (2014). Kızartma tekerrür sayısının farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi.
21. Yoon, S. H., Jung, M. Y., & Min, D. B. (1988). Effects of thermally oxidized triglycerides on the oxidative stability of soybean oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 65(10), 1652-1656.
22. İnternet kaynakları Kolsarıcı Ö., Gür A., Başalma D., Kaya M. D., İşler N. (2006). www.albiyobir.org.tr/files/bdizel/yagli_tohum.pdf.//.Yağlı tohumlu bitkiler üretimi. Tarım ve Mühendislik Dergisi, 78-79: 65-78.
23. MİEM, 2019. http://www.zmo.org.tr/genel/bizden_detay.php?kod=30602&tipi=17&sube=0 . (Erişim tarihi: Ekim 2018).
24. TGK (2012). Türk Gıda Kodeksi. Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (2012/29), 12 Nisan 2012 tarihli 28262 Sayılı Resmi Gazete, Ankara.