Yoğurt Peyniri Üretiminde Kullanılan Yoğurt Miktarının Peynirin Bazı Özelliklerine Etkisi

Yıl 2017, , 35 - 38, 04.07.2017

Çağla Özbek , Nuray Güzeler

https://doi.org/10.25308/aduziraat.291988

Cited By: 1

Öz

Yoğurt peyniri kaynayan süte yoğurt ilavesiyle sütün pıhtılaştırılması, pıhtının süzülmesi ve baskılanmasıyla elde edilen geleneksel bir peynir çeşididir. Tarsus ve Hatay’da birbirinden farklı yöntemlerle üretimi gerçekleştirilmektedir. Bu araştırmada süte %20, %30, %40 ve %50 yoğurt ilave edilerek sütün pıhtılaştırılması ile Tarsus’ta kullanılan yöntemle Yoğurt peynirleri elde edilmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımının Yoğurt peynirlerinin depolamanın 1. günündeki randıman, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA’da çözünen azot, %5 PTA’da çözünen azot, kazein azotu, proteoz–pepton azotu, toplam serbest aminoasit, renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen yoğurt miktarı arttıkça peynir randımanı artarken, pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımının yoğurt peynirlerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede protein özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Yoğurt peynirlerinin; pH, kül, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %5 PTA’da çözünen azot, kazein azotu ve proteoz–pepton azotu oranları farklı miktarlarda yoğurt ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %30 yoğurt ilaveli peynir olurken bunu sırasıyla; %40, %20 ve %50 yoğurt ilaveli peynirler izlemiştir. 

Anahtar Kelimeler

üretim, yoğurt peyniri, özellikler

The Effect of Yogurt Amount That Used in Yogurt Cheese Production on Some Properties of Cheese

Öz

Yogurt cheese is a traditional cheese type which is produced by adding yogurt to boiling milk to coagulation, filtering and pressing of curd. It is obtained by two different methods in Tarsus and Hatay. In this research, by using production method in Tarsus, Yogurt cheeses were produced by adding yogurt to milk for coagulation in 20%, 30%, 40% and 50% ratios. The effects of different yogurt ratios on cheese yields, pH, titration acidity, dry matter, fat in dry matter, total nitrogen, protein, protein in dry matter, salt, salt in dry matter, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose–peptone nitrogen, total free amino acids, color and sensory properties were determined. According to the results, cheese yield was increased, curd firmness were decreased while yogurt amount which was added to milk was increased. It was determined that using of yogurt in different ratios had no significant effect on dry matter, fat and protein in dry matter properties of Yogurt cheese samples (p>0.05). pH value, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen and proteose–peptone nitrogen values of Yogurt cheeses were affected by yogurt adding in different ratios (p<0.05). As a result of sensory analysis; the most liked cheese were selected as Yogurt cheese with 30% yogurt and cheeses with 40%, 20%, 50% yogurts were followed it relatively.

Anahtar Kelimeler

yogurt cheese, production, properties

Kaynakça

• Ağaoğlu S, Ocak E, Mengel Z (1996) Van ve Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Nitelikleri Üzerinde Bir Araştırma. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 44: 1-6.
• Anonim (1978) TS 3046 Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu). Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Caddesi, 112. Bakanlıklar, Ankara, s.4.
• Anonim (1982) Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standard 4A, Brussels: International Dairy Federation.
• Anonim (1983) Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. TC Tarım Orman ve Köy işleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, Ankara, s.796.
• Anonim (1993) Milk Determination of Nitrogen Content. IDF 20B, International Dairy Federation: 41, Brussels, s. 12.
• Anonim (1995) TS 591 Beyaz Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Caddesi, 112. Bakanlıklar, Ankara. s.9.
• Anonim (2007) “A Spicier Side of Rosh Hashana.” http://articles.latimes.com/2007/sep/12/food/fo-aleppo12, (Erişim tarihi: 12/12/2016).
• Argumosa OG, Carballo C, Bernardo AO, Martin R (1992) Chemical Characterisation of a Spanish Artisanal Goat Cheese. Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10:69-76.
• Çayır MS (2015) Sözlü Görüşme. Gıda Yüksek Mühendisi, Hatay Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü.
• Doi E, Daısuke S, Matoba T (1981) Modified Colorimetric Ninhydrin Methods for Peptidase Assey. Analytical Biochemistry, 118(1): 173-184.
• Folkertsma B, Fox PF (1992) Use of Cd-ninhydrin Reagent to Asses Proteolysis in Cheddar Cheese During Cheese Ripening. Journal of Dairy Research, 59(2): 21224.
• Güven M, Konar A (1996) Keçi Sütünden Üretilen Yarı Sert Kadiz Peyniri Üretimi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(4): 137-146.
• Leon K, Mery D, Pedreschi F, Leon J (2006) Color Measurement in L* a * b* Units from RGB Digital Images. Food Research International, 39: 1084-1091.
• Mcguire RG (1992) Reporting of Objective Color Measurements. Hort Science, 27(12): 1254-1255.
• Mcsweeny PLH, Fox PF (1997) Chemical Methods for the Characterization of Proteolysis in Cheese During Ripening. Lait, 77: 41-76.
• Polychroniadou A, Michaelidou A, Paschaloudis N (1999) Effect of Time, Temperature and Extraction Method on the Trichcloroacetic Acid-Soluble Nitrogen of Cheese. International Dairy Journal, 9: 559-568.
• Say D, Çayir MS, Güzeler N (2015) Yoghurt Cheese Production and Consumption Types. The 3rd International Symposium on “Traditional Foods from Adriatic to Caucasus”, 01-04 October, Sarajevo, Bosnia and Herzegovina, s. 210.
• Sousa MJ, Ardö Y, Mcsweeney PLH (2001) Advances in the Study of Proteolysis During Cheese Ripening. International Dairy Journal, 11: 327-345.
• Şimşek, B. ve Sağdıç, O., (2012). Effects of Starter Culture Types and Different Temperatures Treatments on Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics, and Fattty Acid Compositions of Cokelek Cheese Made from Goat Milk. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(2):177-183.
• Tarakçı Z, Yurt B, Küçüköner E (2003) Darende Dumas Çökeleğinin Yapılışı ve Bazı Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 28(4):421-427.
• Yıldırım S (2015). Sözlü Görüşme. Peynir Üreticisi, Tarsus.