Etin Duyusal Niteliklerinden Yumuşaklık Üzerinde Kasların Histolojik ve Biyokimyasal Yapılarının Rolü

Hidayet Bozdoğan; T. Halûk Çelik

Etin Duyusal Niteliklerinden Yumuşaklık Üzerinde Kasların Histolojik ve Biyokimyasal Yapılarının Rolü

Öz

Etler sahip oldukları üstün besleyici özellikleri yanında tüketiciler tarafından algılanan duyusal özellikleri sebebiylede ilgi görmektedir. Etlerin tüketiciler tarafından kabul gören en önemli duyusal özellikleri başta yumuşaklık olmak üzere, sululuk ve lezzetten oluşur. Tüketici araştırmaları sonuçlarına göre, bu üç özellikten en önemlisinin yumuşaklık olduğu tespit edilmiştir. Etler başlıca kas doku, bağ doku ve yağ dokudan meydana gelir. Bu üç ana bileşen etin yumuşaklık özelliği üzerinde farklı yollardan etkilidir. Etin yumuşaklığı üzerinde etkili olan çok sayıda faktör, gerçekte belirtilen bu üç etkenden birini veya daha fazlasını etkilemek suretiyle yumuşaklık üzerinde etkisini göstermektedir. Bu makale, söz konusu doku ve biyokimyasal yapıların etin yumuşaklık özelliği üzerindeki etkileri konusunda bilgi vermek amacıyla hazırlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

yumuşaklık , et kalitesi , sarkomer boyu , mermerleşme , olgunlaşma

Kaynakça

Astruc, T. (2014). Connective tissue: Structure, function and influence on meat quality. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 321-328). Oxford: Elsevier.
Bailey, A. J. ve Light, N. D. (1989). Connective tissue in meat and meat products. London: Elsevier Applied Science.
Bejerholm, C., Torngren, M. A. ve Aaslyng, M. D. (2014). Cooking of Meat. In C. Devine & M. Dikeman (eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 370-376). Oxford: Elsevier.
Carmack, C. F., Kastner, C. L., Dikeman, M. E., Schwenke, J. R. ve Garcia Zepeda, C. M. (1995). Sensory evaluation of beef-flavor intensity, tenderness, and juiciness among major beef muscles. Meat Science, 39(1), 143–147. https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)80016-6
Devine, C. E. (2014). Conversion of muscle to meat | Aging. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 329-338). Oxford: Elsevier.
Devine, C. E., Hopkins, D. L., Hwang, I. H., Ferguson, D. M. ve Richards, I. (2014). Electrical stimulation. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 486-496). Oxford: Elsevier.
Dinçer, B. (1997). Et bilimi ve teknolojisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Öğrenci Ders Notları.
Etherington, D. J. (1984). The contribution of proteolytic enzymes to postmortem changes in muscle. Journal of Animal Science, 59(6), 1644–1650. https://doi.org/10.2527/jas1984.5961644x
Feiner, G. (2006). Meat products handbook. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Guo, W. ve Greaser, M. L. (2022). Chapter 2 - Muscle structure, proteins and meat quality. In P. P. Purslow (Ed.), New Aspects of Meat Quality, (2nd ed., pp. 15-37). Cambridge: Elsevier Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85879-3.00026-X

Honikel., K. O. (2014). Conversion of muscle to meat: Rigor mortis, cold, and rigor shortening. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 358-365). Oxford: Elsevier.
Hopkins, D. L. (2014). Tenderizing mechanisms: Mechanical. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 3, (2nd ed., pp. 443-451). Oxford: Elsevier.
Hopkins, D. L. ve Ertbjerg, P. (2023). Chapter 12 - The eating quality of meat: II-Tenderness. In F. Toldra (Ed.) Lawrie’s Meat Science, (9th ed., pp. 393-420). Cambridge: Elsevier Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85408-5.00022-4
Hostetler, R. L., Landmann, W. A., Link, B. A. ve Fitzhugh Jr, H. A. (1970). Influence of carcass position during rigor mortis on tenderness of beef muscles: Comparison of two treatments. Journal of Animal Science, 31(1), 47-50. https://doi.org/10.2527/jas1970.31147x
Huff-Lonergan, E. J. (2014). Tenderizing mechanisms: Enzymatic. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 4, (2nd ed., pp. 438-442). Oxford: Elsevier.
Kerth, C. R. (2013). Meat tenderness. In C. R. Kerth (Ed.), The Science of Meat Quality, (pp. 99-117). Wiley-Blackwell Publishing. https://doi.org/10.1002/9781118530726.ch6
King, D. A., Wheeler, T. L., Shackelford, S. D. ve Koohmaraie, M. (2009). Fresh meat texture and tenderness. In J. P. Kerry, & D. Ledward (Eds.), Improving the Sensory and Nutritional Quality of Fresh Meat, (pp. 61-88), New York: CRC Press.
Koohmaraie, M., Doumit, M. E. ve Wheeler, T. L. (1996). Meat toughening does not occur when rigor shortening is prevented. Journal of Animal Science, 74(12), 2935–2942. https://doi.org/10.2527/1996.74122935x
Koohmaraie, M. ve Geesink, G. H. (2006). Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science, 74(1), 34-43. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.025
Koohmaraie, M., Whipple, G., Kretchmar, D. H., Crouse, J. D. ve Mersmann, H. J. (1991). Postmortem proteolysis in longissimus muscle from beef, lamb, and pork carcasses. Journal of Animal Science, 69(2), 617–624. https://doi.org/10.2527/1991.692617x
Lepetit, J. (2008). Collagen contribution to meat toughness: Theoretical aspects. Meat Science, 80(4), 960–967. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.06.016
Listrat, A., Lebret, B., Louveau, I., Astruc, T., Bonnet, M., Lefaucheur, L., Picard, B. ve Bugeon, J. (2016). How muscle structure and composition influence meat and flesh quality. Hindawi Publishing Corporation The Scientific World Journal, 2016, 1-14. http://dx.doi.org/10.1155/2016/3182746
Marsh, B. B. ve Leet, N. G. (1966). Studies in meat tenderness. III. The effects of cold shortening on tenderness. Journal of Food Science, 31(3), 450–459. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1966.tb00520.x
Matarneh, S. K., Scheffler, T. L. ve Gerrard, D. E. (2023). Chapter 5 - The conversion of muscle to meat. In: Lawrie’s Meat Science, In F. Toldra (Ed.) Lawrie’s Meat Science, (9th ed., pp. 159-194). Cambridge: Elsevier Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85408-5.00010-8
Miller, M. F., Huffman, K. L., Gilberts, S. Y., Hamman, L. L. ve Ramsey, C. B. (1995). Retail consumer acceptance of beef tenderized with calcium chloride. Journal of Animal Science, 73(8), 2308–2314. https://doi.org/10.2527/1995.7382308x
Miller, R. K., Moeller, S. J., Goodwin, R. N., Lorenzen, C. L. ve Savell, J. W. (2000). Consistency in meat quality. International Congress of Meat Science and Technology, 46, 566–580.
Miller, R. K. (2014). Chemical and physical characteristics of meat: Palatability. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 252-261). Oxford: Elsevier.
Özdemir, H. ve Mutluer, B. (1995). Sığır karkaslarında elektriksel uyarının etkileri. Gıda, 20(2), 91-96.
Purchas, R. W. (2014). Tenderness measurement. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 4, (2nd ed., pp. 452-459). Oxford: Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384731-7.00190-2
Purslow, P. P. (2014). New developments on the role of intramuscular connective tissue in meat toughness. Annual Review of Food Science and Technology, 5, 133–153. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030212-182628
Purslow, P. P. (2017). Chapter 3 - The structure and growth of muscle. In F. Toldra (Ed.) Lawrie’s Meat Science, (8th ed., pp. 49-97). Cambridge: Elsevier Woodhead Publishing.
Rhee, M. S., Wheeler, T. L., Shackelfrod, S. D. ve Koohmaraie, M. (2004). Variation in palatability and biochemical traits within and among eleven beef muscles. Journal of Animal Science, 82(2), 534-550. https://doi.org/10.2527/2004.822534x
Taylor, R. G., Geesink, G. H., Thompson, V. F., Koohmaraie, M. ve Goll, D. E. (1995). Is Z-disk degradation responsible for postmortem tenderization? Journal of Animal Science, 73(5), 1351–1367. https://doi.org/10.2527/1995.7351351x
Tornberg, E. (2005). Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70(3), 493-508. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Veteriner Cerrahi

Bölüm

Derleme

Yazarlar

Hidayet Bozdoğan
0000-0001-5712-8628
Türkiye

T. Halûk Çelik ^*
0000-0003-4856-334X
Türkiye

Erken Görünüm Tarihi

31 Ekim 2023

Yayımlanma Tarihi

31 Ekim 2023

Gönderilme Tarihi

11 Nisan 2023

Kabul Tarihi

31 Ekim 2023

Yayımlandığı Sayı

Yıl 1970 Sayı: 6

IZ

https://izlik.org/JA65KF26XG

APA

Bozdoğan, H., & Çelik, T. H. (2023). Etin Duyusal Niteliklerinden Yumuşaklık Üzerinde Kasların Histolojik ve Biyokimyasal Yapılarının Rolü. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 6, 35-43. https://izlik.org/JA65KF26XG

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.