Domates Püreli Kaşar Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Year 2012, Volume: 10 Issue: 2, 19 - 25, 01.06.2012

Zübeyde Öner Ezgi Demir Hatice Şanlıdere Aloğlu

Abstract

Chemical and microbiological properties of Kashar cheeses with and without tomate puree 1 and 2% were determined in this study. Lycopen and protein contents and antioxidant activity of Kashar cheeses with tomatoes puree were significantly different from those of control p

Keywords

Kashar cheese, Lycopene, Antioxidant activity, Tomato puree

Chemical and Microbiological Properties of Kashar Cheese with Tomato Puree

Abstract

Bu çalışmada, kaşar peyniri üretimi %1 ve 2 oranlarında domates püresi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu peynirlere püre katılmamıştır. Domates püreli kaşar peynirleri, kontrol grubu peynirler ile karşılaştırıldığında, likopen içeriği, protein, antioksidan aktivite açısından gruplar arasında önemli fark olduğu görülmüştür p

Keywords

Kaşar peyniri, Likopen, Antioksidant aktivite, Domates püresi

References

• Anonymous 2001. The Eighth Growth plan of Turkey. DPT 2636 OİK 644. Ankara-Turkey 1-83.
• Halkman, K., Öner, (Halkman) Z., 1991.Studies on the different combinations of Kashar Cheese starter cultures. Gıda 16 (2):99-105.
• Akyuz, N., 1983. The effect on quality of Kashar cheese of pasteurisation, microbial flora and packaging material. Turkish Doğa 7:123-132 [4] Tekinsen, O.C., 1978. olgunlaşması sırasında mikrofloranın, özellikle laktik asit bakterilerinin lezzete etkisi ve İç Anadolu Bölgesinde üretilen ticariKaşar peynirinin kalitesi üzerinde incelemeler. TÜBİTAK VHAG:354.
• Shi, J., Le Maguer, M., 2000. Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Critical Reviews in Food Sci. and Nutrition 40: 1-42.
• Arab, L., Steck, S., 2000. Lycopene and cardiovascular disease. AJCN 71:1691S-1695S.
• Hadley, C.W., Miller, E.C., Schwartz, S.J., Clinton, S.K., 2002. Tomatoes, lycopene, and prostate cancer: progress and promise. Experimental Biology and Medicine 227:869-880.
• Heber, D., Lu, Q.Y., 2002. Overview of mechanisms of action of lycopene. Experimental Biology and Medicine 227: 920-923.
• Di Mascio, P., Kaiser, S.P., Sies, H., 1989. Lycopene as the most efficient biological singlet oxygen quencher. Archives Biochemistry and Biophysics 274: 532-538.
• Tinker, J.H., Bohm, F., Schalch, W., Truscott, T.G., 1994. Dietary carotenoids protect human cells from damage. Journal Photochemistry and Photobiology B 26: 283-285.
• Scott, K.J., Hart, D.J., 1995. Development and evaluation of an HPLC method for the analysis of carotenoids in foods, and the measurement of the carotenoid content of vegetables and fruits commonly consumed in the UK. Food Chemistry 54: 101-111
• Institute of Medicine Dietary reference intakes for calcium phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride, Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. National Academy of Sciences Washington D.C. National Academy Pres 2004.
• National Osteoporosis Foundation Pres, 2002. America's bone health: The state of osteoporosis and low bone mass in our nation.
• Anonymous, 1982. IDF, Brussels: International Standard. No. 4A
• Anonymous, 1978.Turkish Standards, No. 3046. Ankara
• Anonymous, 1995. AOAC Official methods of analysis. Vol. 2 (16th ed.). USA: Natural Contaminants.
• Anonymous, 2000. Codex Alimentarius Codex general standard for cheese. Codex Stan A-6 1978. Rev.1-1999.
• Anonymous, 2000. Sample Prep CR&D Davis. Lycopene by Spectrophotemetry.
• Sekin, Y., Bagdatlıoglu, N., Kırdinli, Ö., 2005. Domates Konservesi üretiminde cesitli Faktörlerin Likopen Niceliğine Etkisi C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi 1.1 7 13.
• Ellnain-Wojtaszek, M, Kruczyniski, Z, Kasprzak, J., 2003. Investigation of the free radical scavenging activity of Ginkgo biloba L. leaves, Fitoterapia 74 (1- 2): 1-6
• Konar, N., 2008. Domates karotenoidlerinden likopenin doğal renklendirici ve antioksidan olarak fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, ANKARA.
• Terzaghi, B. E., Sandine, W. E., 1975. Improved medium for lactic Streptococci and their bacteriophages. Applied Microbiology 29(6): 807– 813.
• Gobbetti, M., Folkertsma, B., Fox, P. F., Corsetti, A., Smacchi, E., De Angelis, M., Rossi, J., Kilcawley, K., Cortini, M., 1999. Microbiology and biochemistry of Fossa (pit) cheese. International Dairy Journal 9, 763–773.
• Halkman, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Başak Maatbacılık Ankara. 358p.
• Anonymous, 2002. technologies.com/textureprofile analysis.html.
• Anonymous, 1999. Turkish Standards Kashar cheese. No. 3272. Ankara.
• Akyüz, N., 1978. Isının, Kültür Kullanmanın ve Ambalaj İşleminin Kaşar Peyniri Kalite, Tad ve Aromasına Etkileri Üzerinde Araştırmalar. (Doçentlik Tezi), Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Erzurum, 149s.
• Halkman, A.K., Yetişmeyen, A., Halkman (Öner), Z., Yıldırım, M., Yıldırım, Z., Çavuş, A., 1994. Kaşar Peynir Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerinde Araştırmalar. TÜBİTAK Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 18(5)365-377. Kıvanc, M 1989 Erzurum piyasasında tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin mikrobiyal florası. Gıda 14: 23-30.
• Kıvanc, M. 1992 Fungal contamination of Kashar cheese in Turkey. Nahrung 36: 578-583.
• Koçak, C., Ersen, N., Aydınoğlu, G., Uslu, K., 1998. Ankara piyasasinda satilan Kasar peynirlerinin proteoliz duzeyi uzerinde bir arastirma. Gıda 23: 247-251.
• Hayaloglu, A. A., 2009. Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature Kashar cheese International Journal of Food Science and Technology 44: 1388–1394.
• Alais, C., 1984 Science Du Lait (4th ed.). Paris: Spaic.
• Schlesser, J.E., Schmidt, S.J., Speckman, R., 1992. Characterization of chemical and physical changes in Camembert cheese during ripening. Journal of Dairy Science 75: 1753–1760.
• Atamer, M., Yamaner, N., Odabaşı, S., Tamuçay, B., Çimer, A. 1997. Laktoperoksidaz / tiyosiyanat / hidrojen peroksit (LP) sisteminin aktivasyonuyla korunmuş sütler ile bunlardan üretilen teleme ve kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri. Gıda 22: 317-325.
• Abo-Elnaga, I.G., Abdelmottaleb, L. Hasan, A., 1974. Factors influencing the properties of Kachkaval cheese. Lebensmittel 3: 28-32.
• Guizani, N., Kasapis, S., Al-Attabi, Z.H., Al-Ruzeiki, M.H., 2002. Microbiological, physicochemical, and biochemical changes during ripening of camembert cheese made of pasteurized cow’s milk. International Journal Food Properties 5(3):483-494.
• Kurultay, Ş., 1993. Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonlari ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma. Doktora Tezi. Trakya Üniversitesi, Tekirdağ.
• Rohm, H., and Jaros, D., 1996. Colour of hardcheese F1. Description of colour properties and effects of maduration. Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuchung Forschung 203: 241–244.
• Dufossé, L., Galaup, P., Carlet, P., Flamin, C., Valla, A., 2005. Spectrocolorimetry in the CIE L*a*b* color space as useful tool for monitoring the ripening process and the quality of PDO red-smear soft cheeses. Food Reserach International 38: 919- 924.
• Pinho, O., Mendes, E., Alves, M.M., Ferreira, I.M., 2005. characteristics of “Terrincho” ewe cheese: changes during ripening and intravarietal comparison. Journal Dairy Science 87: 249-257. sensorial
• Fox, P.F., Law, J., 1991. Enzimology of cheese ripening. Food Biotechnology 5(3): 239–262.