Research Article
BibTex RIS Cite

Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi

Year 2018, Volume: 18 Issue: 3, 932 - 945, 30.12.2018

Gökhan Akarca Esra Özalp Elif Sakarya Oktay Tomar

Abstract

Bu araştırmada sığır etinden üretimmiş köftelere çeşitli oranlarda farklı soğan (Allium cepa L.) türlerinin kabuk ekstraktları ilave edilerek köftelerdeki kalite çeşitli nitelikleri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan köfte numunelerine % 0.5, % 1, % 2 oranlarında soğan ekstraktları ilave edilerek 4 ͦC’de 21 gün süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 15, 21. günlerinde toplam aerobik mezofilik, toplam aerobik psikrofilik, toplam koliform, Lactococcus cinsi bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, Pseudomonas cinsi bakteri ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda çeşitli soğan kabuğu ekstraktları ilave edilmiş örneklerde depolama süresi boyunca toplam aerobik psikrofilik, toplam aerobik mezofilik, toplam koliform, Lactococcus cinsi bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, Pseudomonas cinsi bakteri ile maya ve küf sayılarının kontrol numunesine kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Yapılan renk analizi sonucunda depolama süresinin artmasına bağlı olarak L* (parlaklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık) değerlerinde azalma tespit edilmiştir.

Keywords

Köfte Soğan kabuğu ekstrakt Kalite.

References

  • Akkoyun, H. 2006. Sektörün iyileri Artık Kırmızı Etin Kimliği Oluyor”, Gıda 2000, 34-35. Anonim, 2001. Turkish Standards Institute. TS 6235 EN ISO 6887-1 Microbiology of Food and Animal Feed General Rules of The Initial Suspension and Decimal Dilutions of Test Samples Preparation. Anonim, 2006. Resmi Gazete, 2006. Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği (Tebliğ No: 2006/31). Resmi Gazete Sayı: 26221, 07 Temmuz 2006, Başbakanlık Basımevi, Ankara. Anonim, 2010. Kırmızı Etin Faydaları, Kırmızı Et Konseyi.
  • Anonim, 2012. Gıda Teknolojisi. Sebze Ve Meyvelerin İşletmeye Kabulü. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı. Ankara.
  • Anonim, 2016. Ulusal Kırmızı Et Konseyi.
  • Benkeblia, N., 2005. Free-radical scavenging capacity and antioxidant properties of some selected onions (Allium cepa L.) and garlic (allium sativum L.) extracts. An International Journal, 48, 753-759.
  • Carno, J., Beltran J.A. and Roscales, P. 2008. Extension of the display life of lamb with an antioxidant active packaging. Meat Science, 80; 1086-1091.
  • Corroler, D., Mangin, I., Desmasure,s N. and Gueguen, M. 1998. An ecological study of lactococci isolated from raw milk in the Camembert cheese registered designation of origin area. Appl. Environ. Microbiol. 64, 4729–4735.
  • Çağlar, M.Y., 2014. Farklı Hardal Tohumlarının Köftelerin Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Afyonkarahisar. Demirkol, C., 2007. Türkiye’de kırmızı et sektörünün sanayici ve tüketici düzeyinde analizi. Doktora Tezi.
  • Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.Tekirdağ
  • Flowers R.S., D’aust J..Y, Andrews, W.H. and Bailey J.S., 1992. Salmonella In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F. Spilttstoesser. American Public Health Assocition, 371-422.
  • Frank, J.F., Hankin, L., Koburger, J.A.and Marth, E.H., 1985. Test for Group of Microorganisms Standart Methods for The Examination of Dairy Products. In Richardson GH (Eds): 15 th American Public Health Association Washington DC. 189-201.
  • Gök, V., 2001. Sığır Kıymalarının Raf Ömrünün Uzatılması Üzerine Vakum Paketleme ve Bazı Katkı Maddelerinin Etkilerinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa, 3-8.
  • Greenwood, M.H., Coetzee, E.F., Ford, B.M., Gill, P., Hooper, W.L., Matthews, S.C.V. and Patric, S., 1984. The Microiology of Selected Retail Food Products With an Evolation of Vialable Counting Methods. Journal of Hygiene. Cambridge, 92, 67-77.
  • Halkman K. and Sağdaz, Ö.E. 2011. Food Microbiology Applications. Prosigma Printing and Promotional Services, Ankara, Turkey.
  • ISO, 1991. International Standard Organization. 4832 General Guidance fort the Enumeration of Coliforms Colony Count Technique.
  • ISO, 1999. International Standard Organization. 6888-1 Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase- positive Staphylococci Technique using Baird Parker Agar Medium.
  • ISO, 2001. International Standard Organization. 16649-1:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 1: Colony-count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide.
  • ISO, 2008. International Standard Organization. 21527-1:2008 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds -- Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95.
  • ISO, 2010. International Standard Organization. 13720:2010 specifies a method for the enumeration of presumptive Pseudomonas spp. present in meat and meat products, including poultry.
  • ISO, 2013a. International Standard Organization. 4833-1:2013 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique.
  • ISO, 2013b. International Standard Organization. 4833-1:2013 Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 2: Colony count at 30 degrees C by the surface plating technique.
  • ISO, 2015. International Standard Organization. 16649-3:2015Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide.
  • ISO, 2017a. International Standard Organization. 6579-1:2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella.
  • ISO, 2017b. International Standard Organization. 6579-1:2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella.
  • ISO, 2017c. International Standard Organization. 11290-1:2017 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 1: Detection method.
  • ISO, 2017d. International Standard Organization. 11290-2:2017 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 2: Enumeration method.
  • Juániz, I., Ludwig, I.A., Huarte, E., Pereira‐Caro, G., Moreno‐Rojas, J.M., Cid, C. and De Peña M.P., 2016. Influence of heat treatment on antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of selected vegetables. Food Chemistry.
  • Jul, M., 1979. Vegetable Proteins in Meat Products, Problems and Possibilities. Journal of Food Science, 56, 313-319.
  • Kneifel, W.and Berger, E., 1994. Microbiolgical Criteria of Random Samples of Spices and Herbs Retailed on the Austrian Market. J Food Protection 57(10):893-901.
  • Metzger, L. E., Barbano, D. M., Rudan, M. A., Kindstedt, P. S. and Guo, M. R.2008. Whiteness Change During Heating and Cooling of Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. 83, 1-10.
  • Öztan, A., 2015. Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Filiz Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti. Ankara, Turkey. Sadler, D.N. and Swan, J.E. 1997. Chilled Storage Life of Hot-boned, Pre-rigor, Salted Minced Beef. Meat Science, Vol. 45, No. 4, 427-437.
  • Sağdıç, O., Özturk, I., Yılmaz, M.T. and Yetim, H., 2011. Effect of grape pomace extracts obtained from different grape varieties on microbial quality of beef patty. Journal of Food Science, 76, M515-M521.
  • Sekin, Y. And Karagözlü, N., 2004, Food Microbiology. Basic Principles and Applications for Food Industry. Klaus Pichhardt.(Translate at volüme 4). Literature Publication. İstanbul, Turkey.
  • Škerget, M., Majheniè L., Bezjak M. and Knez Z., 2009. Antioxidant,RadicalScavengingandAntimicrobialActivities of Red Onion (AlliumcepaL) Skin and Edible Part Extracts.
  • SPSS. 2015. 23.0.0 for Windows SPSS Inc. Shicago, IL. USA.
  • Voss, D.H. 1992. Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to the Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 27(12): 1256-1260.
  • Yıldırım, Y. 1992. Et Endüstrisi, Yıldırım Basımevi, Ankara. Yünlü, S. and Kır, E., 2016. Soğan (Allium cepa) ve Sarımsaktaki (Allium sativum) Bazı Fenolik Bileşiklerin HPLC Yöntemiyle Tayin Edilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 20, 3, 567.
  • 1) http://www.toprakana.net/showthread.php/712-Sogan-Yetistiriciligi.(27.06.2018)
  • 2) http://www.habervehayat.com/dunyada-en-cok-sogan-ureten-ulkeler (17.06.2107)
  • 3) http://bilgihanem.com/sogan-nedir (20.06.2017)

Year 2018, Volume: 18 Issue: 3, 932 - 945, 30.12.2018

Gökhan Akarca Esra Özalp Elif Sakarya Oktay Tomar

Abstract

References

  • Akkoyun, H. 2006. Sektörün iyileri Artık Kırmızı Etin Kimliği Oluyor”, Gıda 2000, 34-35. Anonim, 2001. Turkish Standards Institute. TS 6235 EN ISO 6887-1 Microbiology of Food and Animal Feed General Rules of The Initial Suspension and Decimal Dilutions of Test Samples Preparation. Anonim, 2006. Resmi Gazete, 2006. Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği (Tebliğ No: 2006/31). Resmi Gazete Sayı: 26221, 07 Temmuz 2006, Başbakanlık Basımevi, Ankara. Anonim, 2010. Kırmızı Etin Faydaları, Kırmızı Et Konseyi.
  • Anonim, 2012. Gıda Teknolojisi. Sebze Ve Meyvelerin İşletmeye Kabulü. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı. Ankara.
  • Anonim, 2016. Ulusal Kırmızı Et Konseyi.
  • Benkeblia, N., 2005. Free-radical scavenging capacity and antioxidant properties of some selected onions (Allium cepa L.) and garlic (allium sativum L.) extracts. An International Journal, 48, 753-759.
  • Carno, J., Beltran J.A. and Roscales, P. 2008. Extension of the display life of lamb with an antioxidant active packaging. Meat Science, 80; 1086-1091.
  • Corroler, D., Mangin, I., Desmasure,s N. and Gueguen, M. 1998. An ecological study of lactococci isolated from raw milk in the Camembert cheese registered designation of origin area. Appl. Environ. Microbiol. 64, 4729–4735.
  • Çağlar, M.Y., 2014. Farklı Hardal Tohumlarının Köftelerin Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Afyonkarahisar. Demirkol, C., 2007. Türkiye’de kırmızı et sektörünün sanayici ve tüketici düzeyinde analizi. Doktora Tezi.
  • Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.Tekirdağ
  • Flowers R.S., D’aust J..Y, Andrews, W.H. and Bailey J.S., 1992. Salmonella In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F. Spilttstoesser. American Public Health Assocition, 371-422.
  • Frank, J.F., Hankin, L., Koburger, J.A.and Marth, E.H., 1985. Test for Group of Microorganisms Standart Methods for The Examination of Dairy Products. In Richardson GH (Eds): 15 th American Public Health Association Washington DC. 189-201.
  • Gök, V., 2001. Sığır Kıymalarının Raf Ömrünün Uzatılması Üzerine Vakum Paketleme ve Bazı Katkı Maddelerinin Etkilerinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa, 3-8.
  • Greenwood, M.H., Coetzee, E.F., Ford, B.M., Gill, P., Hooper, W.L., Matthews, S.C.V. and Patric, S., 1984. The Microiology of Selected Retail Food Products With an Evolation of Vialable Counting Methods. Journal of Hygiene. Cambridge, 92, 67-77.
  • Halkman K. and Sağdaz, Ö.E. 2011. Food Microbiology Applications. Prosigma Printing and Promotional Services, Ankara, Turkey.
  • ISO, 1991. International Standard Organization. 4832 General Guidance fort the Enumeration of Coliforms Colony Count Technique.
  • ISO, 1999. International Standard Organization. 6888-1 Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase- positive Staphylococci Technique using Baird Parker Agar Medium.
  • ISO, 2001. International Standard Organization. 16649-1:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 1: Colony-count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide.
  • ISO, 2008. International Standard Organization. 21527-1:2008 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds -- Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95.
  • ISO, 2010. International Standard Organization. 13720:2010 specifies a method for the enumeration of presumptive Pseudomonas spp. present in meat and meat products, including poultry.
  • ISO, 2013a. International Standard Organization. 4833-1:2013 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique.
  • ISO, 2013b. International Standard Organization. 4833-1:2013 Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 2: Colony count at 30 degrees C by the surface plating technique.
  • ISO, 2015. International Standard Organization. 16649-3:2015Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide.
  • ISO, 2017a. International Standard Organization. 6579-1:2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella.
  • ISO, 2017b. International Standard Organization. 6579-1:2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella.
  • ISO, 2017c. International Standard Organization. 11290-1:2017 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 1: Detection method.
  • ISO, 2017d. International Standard Organization. 11290-2:2017 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 2: Enumeration method.
  • Juániz, I., Ludwig, I.A., Huarte, E., Pereira‐Caro, G., Moreno‐Rojas, J.M., Cid, C. and De Peña M.P., 2016. Influence of heat treatment on antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of selected vegetables. Food Chemistry.
  • Jul, M., 1979. Vegetable Proteins in Meat Products, Problems and Possibilities. Journal of Food Science, 56, 313-319.
  • Kneifel, W.and Berger, E., 1994. Microbiolgical Criteria of Random Samples of Spices and Herbs Retailed on the Austrian Market. J Food Protection 57(10):893-901.
  • Metzger, L. E., Barbano, D. M., Rudan, M. A., Kindstedt, P. S. and Guo, M. R.2008. Whiteness Change During Heating and Cooling of Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. 83, 1-10.
  • Öztan, A., 2015. Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Filiz Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti. Ankara, Turkey. Sadler, D.N. and Swan, J.E. 1997. Chilled Storage Life of Hot-boned, Pre-rigor, Salted Minced Beef. Meat Science, Vol. 45, No. 4, 427-437.
  • Sağdıç, O., Özturk, I., Yılmaz, M.T. and Yetim, H., 2011. Effect of grape pomace extracts obtained from different grape varieties on microbial quality of beef patty. Journal of Food Science, 76, M515-M521.
  • Sekin, Y. And Karagözlü, N., 2004, Food Microbiology. Basic Principles and Applications for Food Industry. Klaus Pichhardt.(Translate at volüme 4). Literature Publication. İstanbul, Turkey.
  • Škerget, M., Majheniè L., Bezjak M. and Knez Z., 2009. Antioxidant,RadicalScavengingandAntimicrobialActivities of Red Onion (AlliumcepaL) Skin and Edible Part Extracts.
  • SPSS. 2015. 23.0.0 for Windows SPSS Inc. Shicago, IL. USA.
  • Voss, D.H. 1992. Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to the Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 27(12): 1256-1260.
  • Yıldırım, Y. 1992. Et Endüstrisi, Yıldırım Basımevi, Ankara. Yünlü, S. and Kır, E., 2016. Soğan (Allium cepa) ve Sarımsaktaki (Allium sativum) Bazı Fenolik Bileşiklerin HPLC Yöntemiyle Tayin Edilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 20, 3, 567.
  • 1) http://www.toprakana.net/showthread.php/712-Sogan-Yetistiriciligi.(27.06.2018)
  • 2) http://www.habervehayat.com/dunyada-en-cok-sogan-ureten-ulkeler (17.06.2107)
  • 3) http://bilgihanem.com/sogan-nedir (20.06.2017)
There are 39 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section Articles
Authors

Gökhan Akarca

Esra Özalp This is me

Elif Sakarya This is me

Oktay Tomar This is me

Publication Date December 30, 2018
Submission Date August 19, 2018
Published in Issue Year 2018 Volume: 18 Issue: 3

Cite

APA Akarca, G., Özalp, E., Sakarya, E., Tomar, O. (2018). Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 18(3), 932-945.
AMA Akarca G, Özalp E, Sakarya E, Tomar O. Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi. December 2018;18(3):932-945.
Chicago Akarca, Gökhan, Esra Özalp, Elif Sakarya, and Oktay Tomar. “Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi”. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 18, no. 3 (December 2018): 932-45.
EndNote Akarca G, Özalp E, Sakarya E, Tomar O (December 1, 2018) Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 18 3 932–945.
IEEE G. Akarca, E. Özalp, E. Sakarya, and O. Tomar, “Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi”, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol. 18, no. 3, pp. 932–945, 2018.
ISNAD Akarca, Gökhan et al. “Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi”. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 18/3 (December 2018), 932-945.
JAMA Akarca G, Özalp E, Sakarya E, Tomar O. Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2018;18:932–945.
MLA Akarca, Gökhan et al. “Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi”. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol. 18, no. 3, 2018, pp. 932-45.
Vancouver Akarca G, Özalp E, Sakarya E, Tomar O. Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2018;18(3):932-45.