Year 2017, Volume 32 , Issue 2, Pages 63 - 68 2017-12-29

Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları
The Possibilities of Using Some Spice Essential Oils in Ice Cream Production

Emine Macit [1] , Abdullah Çağlar [2] , İhsan Bakırcı [3]


Bu araştırmada, 4 farklı baharat uçucu yağı (Hindistan cevizi, limon kabuğu, karanfil ve tarçın) 2 farklı oranda (%0,2 ve %0,4) kullanılarak üretilen dondurma örneklerinin depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir.

Elde edilen bulgulara göre, baharat uçucu yağı ilavesinin dondurma örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde önemli derecede etkili olmadığı (P>0,05) ancak erime oranlarının depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. %0,2 düzeyinde Hindistan cevizi uçucu yağı içeren örnek duyusal değerlendirmelerde en fazla, %0,4 düzeyinde karanfil uçucu yağı içeren örnek ise en az beğenilen örnek olmuştur. Genel olarak %0,2 düzeyinde baharat uçucu yağı içeren örnekler %0,4 düzeyinde içeren örneklere göre daha fazla beğenilmiştir. Dondurma örneklerinin mikrobiyolojik özellikler bakımından TS 4265 Dondurma Standardı’na uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma ile bazı baharat uçucu yağlarının dondurma üretiminde doğal aroma maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.


In present study, some physical, chemical, sensory and microbiological characteristics of ice cream samples produced by using 4 different essential oils (Coconut, lemon bark, clove and cinnamon) in 2 different levels (0.2% and 0.4%) were investigated.

The findings indicated that although the addition of essential oil was not significantly effective on the physical and chemical properties of ice cream samples (P>0.05), the melting rates increased during storage. The sample with 0.2% coconut essential oil was the most favorite sample in sensory evaluations, while the sample with 0.4% clove essential oil was the least favorite sample. In general, samples with 0.2% essential oil were more appreciated than samples with 0.4%. It has been determined that ice cream samples conformed to TS 4265 Ice Cream Standard (Turkish Standard) in terms of microbiological properties. With this study, it was determined that some essential oils can be used as a natural aroma substance in the production of ice cream.


  • Akın, N., 2009. Dondurma Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset, 425 s., Konya.
  • Anonim, 1992. Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS-4265, Ankara.
  • Anonim, 2013. Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS-4265, Ankara.
  • Burt, S., 2004. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. Int J Food Microbiol, 94, 223 – 253.
  • Calo, J.R., Crandall, P.G., O’Bryan, C.A., and Ricke, S.C., 2015. Essential oils as antimicrobials in food systems - A review. Food Control, 54, 111-119.
  • Cruz, A.G., Antunes, A.E.C., Sousa, A.L.O.P., Faria, J.A.F., and Saad, S.M.I., 2009. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Res Int, 42, 1233–1239.
  • Feijoo, S. C., Hayes, W. W., Watson, C. E., and Martin, J. H., 1997. Effect of microfluidizer technology on Bacillus licheniformis spores in ice cream mix. J Dairy Sci, 80 (9), 2184-2187.
  • Feng, W., and Zheng, X., 2007. Essential oils to control Alternaria alternata in vitro and in vivo. Food Control, 18, 1126–1130.
  • Güven, M., Karaca O. B., and Kacar, A., 2003. The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş-type ice creams. Int J Dairy Technol, 56(4), 223-228.
  • Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar A., 2014. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No. 18, 238 s., Erzurum.
  • Manikandan, A., Shipra, S., Sri Nidhi, N., and Sivakumar, A., 2015. Antioxidant and antibacterial studies on essential oils used as alternatives for chemical preservatives. J. Nat. Prod. Plant Resour., 5 (6):9-14.
  • Marshall, R. T., 1979. Psychrotrophic bacteria—their relationship to raw milk quality and keeping quality of cottage cheese. Marshall & Italian Specialty Cheese Seminars. Food Science and Nutrition, University of Missouri, Columbia, Missouri 65211, USA.
  • Negi, P.S., 2012. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application. Int J Food Microbiol, 156, 7–17.
  • Olson, D. W., White C. H., and Watson C. E., 2003. Properties of frozen dairy desserts processed by microfluidization of their mixes. J Dairy Sci, 86, 1157-1162.
  • Prakash, B., Kedia, A., Mishra, P.K., and Dubey, N.K., 2015. Plant essential oils as food preservatives to control moulds, mycotoxin contamination and oxidative deterioration of agri-food commodities - Potentials and challenges. Food Control, 47, 381-391.
  • Rowe, M. T., Dunstall, G., Kilpatrick, D., and Wisdom, A.B., 2003. Effect of growth phase on the subsequent growth kinetics of psychrotrophic bacteria of raw milk origin. Int J Dairy Technol, 56(1), 35-38.
  • SPSS Inc. Statistical package for the social sciences SPSS ver., 2004. 13.0 for Windows.Chicago, IL.
  • Tekinşen, O. C., 2000. Süt ürünleri teknolojisi (3.baskı). Selçuk Üniversitesi Basımevi, 329 s., Konya.
  • Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J., and Pérez-Álvarez, J., 2008. Antifungal activity of lemon (Citrus lemon L.), mandarin (Citrus reticulata L.), grapefruit (Citrus paradisi L.) and orange (Citrus sinensis L.) essential oils. Food Control, 19, 1130–1138.
Primary Language tr
Subjects Science
Published Date 2017/2
Journal Section Research Articles
Authors

Author: Emine Macit (Primary Author)
Institution: BAYBURT ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Author: Abdullah Çağlar

Author: İhsan Bakırcı
Institution: ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Dates

Publication Date : December 29, 2017

Bibtex @research article { alinterizbd335399, journal = {Alinteri Journal of Agriculture Science}, issn = {2564-7814}, eissn = {2587-2249}, address = {}, publisher = {Adem Yavuz SÖNMEZ}, year = {2017}, volume = {32}, pages = {63 - 68}, doi = {10.28955/alinterizbd.335399}, title = {Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları}, key = {cite}, author = {Macit, Emine and Çağlar, Abdullah and Bakırcı, İhsan} }
APA Macit, E , Çağlar, A , Bakırcı, İ . (2017). Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları. Alinteri Journal of Agriculture Science , 32 (2) , 63-68 . DOI: 10.28955/alinterizbd.335399
MLA Macit, E , Çağlar, A , Bakırcı, İ . "Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları". Alinteri Journal of Agriculture Science 32 (2017 ): 63-68 <https://dergipark.org.tr/en/pub/alinterizbd/issue/33578/335399>
Chicago Macit, E , Çağlar, A , Bakırcı, İ . "Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları". Alinteri Journal of Agriculture Science 32 (2017 ): 63-68
RIS TY - JOUR T1 - Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları AU - Emine Macit , Abdullah Çağlar , İhsan Bakırcı Y1 - 2017 PY - 2017 N1 - doi: 10.28955/alinterizbd.335399 DO - 10.28955/alinterizbd.335399 T2 - Alinteri Journal of Agriculture Science JF - Journal JO - JOR SP - 63 EP - 68 VL - 32 IS - 2 SN - 2564-7814-2587-2249 M3 - doi: 10.28955/alinterizbd.335399 UR - https://doi.org/10.28955/alinterizbd.335399 Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Alınteri Zirai Bilimler Dergisi Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları %A Emine Macit , Abdullah Çağlar , İhsan Bakırcı %T Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları %D 2017 %J Alinteri Journal of Agriculture Science %P 2564-7814-2587-2249 %V 32 %N 2 %R doi: 10.28955/alinterizbd.335399 %U 10.28955/alinterizbd.335399
ISNAD Macit, Emine , Çağlar, Abdullah , Bakırcı, İhsan . "Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları". Alinteri Journal of Agriculture Science 32 / 2 (December 2017): 63-68 . https://doi.org/10.28955/alinterizbd.335399
AMA Macit E , Çağlar A , Bakırcı İ . Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları. Alinteri Journal of Agriculture Science. 2017; 32(2): 63-68.
Vancouver Macit E , Çağlar A , Bakırcı İ . Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları. Alinteri Journal of Agriculture Science. 2017; 32(2): 68-63.