A Critical Outlook on the Problems of Formation and Content of Gastronomy and Culinary Arts Education

Abstract

This research study was conducted to determine the formation and content problems of both gastronomy and culinary arts education programs in Turkey. In parallel with the purposes of the research study, first of all, the existing literature was reviewed in detail and a conceptual framework was drawn in line with the obtained information. The research data were collected by the interview technique, which has been frequently used in studies designed with a qualitative approach. In this context, a semi-structured interview form was applied to 39 academic staff members who acquired undergraduate and/or graduate-level education in the field of gastronomy and culinary arts on a voluntary basis, and statements that would have influenced the participants were avoided during the interview. As a result of the content analysis conducted on the obtained data, it was determined that the participants made 261 similar or different statements regarding their undergraduate and graduate education. The themes that contained the most statements in the research results were academic staff for undergraduate level education (n=56, 30%), curriculum (n=35, 19%), cost (n=31, 17%), academic staff for graduate level education (n=28, 38%), course contents (n=15, 20%), and student acceptance (n=14, 19%). Furthermore, the suggestion item for which the participants sent the most statements in the study was found to be the employment of academicians with gastronomy education (undergraduate, n=16; graduate, n=10).

Keywords

• Gastronomy and culinary arts
• undergraduate
• graduate
• education

A Critical Outlook on the Problems of Formation and Content of Gastronomy and Culinary Arts Education

Abstract

Bu araştırma Türkiye’deki gastronomi ve mutfak sanatları programlarının şekil ve içerik sorunlarını belirlemek amacı ile yürütülmüştür. Araştırmanın amaçları doğrultusunda ilk olarak mevcut alan yazın ayrıntılı bir biçimde taranmış; ulaşılan bilgiler doğrultusunda kavramsal bir çerçeve çizilmiştir. Araştırma verileri, nitel yaklaşımla kurgulanan çalışmalarda sıklıkla kullanılan mülakat tekniğiyle toplanmıştır. Bu bağlamda gastronomi ve mutfak sanatları alanında lisans ve/veya lisansüstü eğitim almış 39 akademik personele gönüllülük esası gözetilerek yarı yapılandırılmış mülakat formu uygulanmış; uygulama sırasında katılımcıları etki altında bırakacak ifadelerden kaçınılmıştır. Ulaşılan veriler üzerinden yapılan içerik analizi neticesinde katılımcıların lisans ve lisansüstü eğitimine ilişkin benzer ya da farklı 261 bildirimde bulunduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonuçları bünyesinde en çok bildirim barındıran temaların lisans için akademik personel (n=56, %30), müfredat (n=35, %19), maliyet (n=31, %17), lisansüstü eğitimi için akademik personel (n=28, %38), ders içerikleri (n=15, %20) ve öğrenci kabulü (n=14, %19) olduğunu ortaya koymuştur. Bunların yanı sıra araştırmada katılımcıların en fazla bildirim gönderdikleri öneri maddesinin gastronomi eğitimli akademisyen istihdamı (lisans, n=16; lisansüstü, n=10) olduğu bulgulamıştır.

Keywords

• Gastronomi ve mutfak sanatları
• lisans
• lisansüstü
• eğitim

References

1. Akoğlu, A., Cansızoğlu, S., Orhan, N. & Özdemir Yaman, Z. (2017). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilerin sektörde çalışmaya yönelik bakış açıları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 146 - 159.
2. Akyol, C., Oğan, E. & Oğan Y., (2018). Turizm eğitimi alan üniversite öğrencilerinin mesleki beklentileri ve sosyo-ekonomik profilleri üzerine bir araştırma. Gaziantep University Journal of Social Sciences, 17(2), 648-665.
3. Alyakut, Ö. & Küçükkömürler, S. (2018). Gastronomi eğitimi alan üniversite öğrencilerinin mesleklerine yönelik metafor algılarının değerlendirilmesi. OPUS International Journal of Society Researches, 9(16), 823-852.
4. Aycı, E. (2022). Lisans düzeyinde gastronomi eğitimi ve bu bölümlerde görev yapan akademik personelin analizi, (Yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
5. Aymankuy, Y. & Güdü Demirbulat, Ö. (2017). Türkiye’de lisans düzeyindeki gastronomi ve mutfak sanatları programlarının durum analizi. Bozok, D., Avcıkurt, C., Doğdubay, M., Sarıoğlan, M. & Girgin, G. K. (Ed.). Gastronomi üzerine araştırmalar (223-236). Ankara: Detay Yayıncılık.
6. Beyter, N., Zıvalı, E. & Yalçın, E. (2019). Türkiye’de lisans düzeyinde gastronomi eğitiminin değerlendirilmesi. IV. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi (538), 19-21 Eylül 2018, İzmir, Türkiye.
7. Çarbuğa, Ü., Aydın, M., Sormaz, Ü. & Yılmaz, M. (2018). Gastronomi eğitimi veren yükseköğretim kurumlarının uygulamalı meslek derslerinin değerlendirilmesi. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (3), 1-9.
8. Çekiç, İ. (2021). Gastronomi şehirlerinin algılanan mutfak imajı ile davranışsal niyet arasındaki ilişki. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.

9. Demirci, B., Sarıkaya, G. S. & Erol, E. (2020). Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(4), 3311-3324.
10. Eren, D. & Erdoğan, T. (2019). Gastronomi eğitimi alan öğrencilerin beslenme alışkanlıkları üzerine Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesinde bir araştırma. 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi (521-532). Nevşehir: UGTAK.
11. Görkem, O. (2011). Ulusal aşçılık meslek standardı çerçevesinde mutfak eğitimi yeterliği: Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde bir uygulama) Yayınlanmamış Doktora Tezi. Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
12. Görkem, O. & Sevim, B. (2016). Gastronomi eğı̇tı̇mı̇nde geç mı̇ kalındı acele mi edı̇lı̇yor? Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15, 977-988.
13. Gürbüz, Ş & Şahin, F. (2016). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
14. Horng, J-S. & Lee, Y-C. (2009), What environmental factors influence creative culinary studies?. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(1), 100-117.
15. Joseph A. H. (2011). Achieving excellence by means of critical reflection and cultural imagination in culinary arts and gastronomy education. Journal of Culinary Science & Technology, 9(2), 55-65.
16. Oğan, Y. (2021). Gastronomi turizmi ve gastronomik akımlar. Birinci, M. C. & Yayla, Ö. (Ed.), Rekreasyon ve Turizm Araştırmaları (34-52). Konya: Çizgi Kitabevi Yayınları.
17. Oğan, Y. (2022). Aşçılık öğrencilerinin mesleki beklentileri üzerine bir inceleme. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 24(4), 1621-1632.
18. Oktay, S. (2018). Gastronomi bilimine giriş. İstanbul: Der Yayınları.
19. Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35) , 193-202.
20. Pedersen, L. B. (2012). Creativity in Gastronomy. (Master thesis), Copenhagen Business School, Department of Management, Copenhagen.
21. Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15-24.
22. Santich, B. (2007). The study of gastronomy: A catalyst cultural understanding. The International Journal of the Humanities, 5(6), 58-59.
23. Semint, S. & Özbay, G. (2021). Lisans düzeyinde gastronomi ve mutfak sanatları eğitim müfredatına ilişkin bir değerlendirme. Oğan, Y. (Ed.), Gastronomi Araştırmaları (147-156). Konya: Çizgi Kitapevi.
24. Semint, S. (2020). Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin temel sorunları üzerine bir araştırma, (Yüksek Lisans Tezi). Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Sakarya.
25. Sezen, T. S. (2018). Gastronomi eğitimin mevcut durumunun analizine yönelik bir araştırma. (Yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Balıkesir.
26. Şahin, S. Z. (2022). Türkiye yükseköğretim yeterlilikleri çerçevesi kapsamında aşçılık ile gastronomi ve mutfak sanatları programları incelemesi. Oğan, Y. (Ed.), Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar II (60-81). Konya: Çizgi Kitapevi.
27. Türkiye Yeterlilikler Çerçevesi, (2023). http://portal.tyc.gov.tr/TürkiyeYeterliliklerVeriTabanı. Access Date: 01.02.2023.
28. Yazıcıoğlu, İ. & Özata, E. (2018). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğretim elemanlarının ders programlarına yönelik algıları. IV. Uluslararası Kültür ve Medeniyet Kongresi, 21-23 Aralık 2018, Mardin, Tam Metin Kitabı, (65-74). Ankara, Türkiye: İKSAD Yayınevi.
29. Yılmaz, İ., Düzgün, M. & Olcay, A. (2023). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde karşılaşılan sorunların incelenen problem durumları bağlamında analizi. Aydın Gastronomy, 7(1), 91-106.
30. YÖK İstatistik, (2023). https://istatistik.yok.gov.tr/. Access Date: 01.31.2023.
31. Zopiatis, A., Theodosiou, P. & Constanti, P. (2014). Quality and satisfaction with culinary education: Evidence from Cyprus. Journal of Hospitality & Tourism Education, 26, 87-98.