Farklı tatlandırıcılar ile üretilen kızılcık pestillerinin bazı fizikokimyasal özellikleri

Year 2022, Volume: 1 Issue: 1 (Ocak), 0 - 0, 31.01.2022

Memnune Şengül , Hacer Ünver

Abstract

Bu araştırmada tatlandırıcı ilavesiz, sakkaroz ilaveli ve diyabet hastalarının tüketebilmesi amacıyla stevya ile tatlandırılmış üç farklı kızılcık (Cornus mas L.) pestili üretilmiştir. Pestiller oda sıcaklığında (20±2ºC) kurutulmuş ve buzdolabı poşetlerine konularak 3 ay oda sıcaklığında (20±2ºC) depolanmıştır. Başlangıçta (taze pestillerde, 0. ay) ve depolama süresince 1., 2. ve 3. aylarda kızılcık pestillerinin bazı fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Depolama süresince pestillerde toplam kuru madde %79.54-87.65, kül %2.99-3.10, pH 3.0-3.18, titrasyon asitliği %0.81-1.03, indirgen şeker %40.47-58.13, sakkaroz %4.46-11.17, toplam şeker %51.65-66.07, L değeri 26.58-57.85, a değeri (+8.13)-(+12.08), b değeri (+3.31)-(+3.90), C* değeri 8.79-19.29, H° değeri 18.10-22.42 olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince a değerinin en düşük stevyalı pestilde (+6.07)-(+9,07) ve en yüksek sakkarozlu pestilde (+10,17)-(+14.27) olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi pestillerin L, a, b, C*, H°, pH değerleri, kuru madde, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakkaroz, toplam şeker miktarları üzerine çok önemli (p<0.01), kül üzerine önemli seviyede (p<0.05) etkili olmuştur. Tatlandırıcı ilavesi, pestillerin L, a, b, C*, H°, pH değerleri, kül, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakkaroz, toplam şeker miktarları üzerine istatistiki olarak çok önemli (p<0,01), kuru madde miktarları üzerine ise önemli (p<0.05) düzeyde etkili olmuştur. Stevya ilaveli pestilin diğer pestillerden daha düşük miktarda indirgen şeker (%47.43), sakkaroz (%3.83 g/100 g) ve toplam şeker (%51.26) içerdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, depolama süresi ve tatlandırıcı ilavesinin kızılcık pestillerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir.

Keywords

Cornus mas L., Pestil, Stevya, Depolama

Supporting Institution

Atatürk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Project Number

2019/6995

References

• Anton, S. D., Martin, C. K., Han, H., Coulon, S., Cefalu, W. T., Geiselman, P., & Williamson, D. A. (2010). Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite, 55(1), 37-43.
• Atıcı, G., & Fenercioğlu, H. (2014). Erik pestilinin kalite parametreleri ve kuruma davranışı üzerine ‘sıcak havalı kurutma ve mikrodalga kurutma’ yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 31(3), 23-32.
• Azeredo, H.M., Brito, E. S., Moreira, G.E., Farias, V.L., & Bruno, L.M. (2006). Effect of drying and storage time on the physico‐chemical properties of mango leathers. International Journal of Food Science and Technology, 41(6), 635-638.
• Babalola, S. A., Ashaye, O. A, Babalola, A. O., & Aina, J. O. (2002). Effect of could temperature storage on the quality attributes of pawpaw and guava leathers. African Journal of Biotechnology, 1(2), 61-63.
• Balkır, P. (2016). Stevia; fonksiyonel özellikleri ve gıdalarda kullanım olanakları. Gıda, 41(6), 435-442.
• Barathi, N. (2003). Stevia the calorie free natural sweetener. Natural Product Radiance, 2(3), 120-123.
• Batu, A., Kaya, C., Çatak, J., & Şahin, C. (2007). Pestil üretim tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 71-81.
• Bozdogan, A. (2017). Viscosity and physicochemical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) concentrate. Journal of Food Measurement and Characterization, 11(3), 1326-1332.
• Cagindi, O., & Otles, S. (2005). Comparison of some properties on the different types of pestil: a traditional product in Turkey International Journal of Food Science and Technology, 40(8), 897-901.
• Celep, E., Aydın, A., Kırmızıbekmez, H., & Yesilada, E. (2013). Appraisal of in vitro and in vivo antioxidant activity potential of cornelian cherry leaves. Food and Chemical Toxicology, 62, 448-455.
• Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., & Özkan, M., (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:28.
• Cemeroğlu, B. S. (2013). Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi, 480 s. Ankara.
• Man, Y.B.C., & Sin, K. K. (1997). Processing and consumer acceptance of fruit leather from the unfertilised floral parts of jackfruit. Journal of the Science of Food and Agriculture, 75(1), 102-108.
• Demir, F., & Kalyoncu, I. H. (2003). Some nutritional, pomological and physical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.). Journal of Food Engineering, 60(3), 335-341.
• Didin, M., Kızılaslan, A., & Fenercioğlu, H. (2000). Malatya'da yetiştirilen bazı kızılcık çeşitlerinin nektara işlenmeye uygunluklarının belirlenmesi üzerinde bir araştırma. Gıda, 25(6), 435-441.
• Dinçel, E., Alçay, A.Ü., & Badayman, M. (2018). Bir biyo-tatlandırıcı olarak steavia. Aydın Gastronomy, 2(2), 1-8.
• Ekşi, A., & Artık, N. (1984). Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda, 9 (5), 263-266.
• Hassanpour, H., Yousef, H., Jafar, H., & Mohammad, A. (2011). Antioxidant capacity and phytochemical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes in Iran. Scientia Horticulturae, 129(3), 459-463.
• Hepsağ, F., Hayoğlu, İ., & Hepsağ, B. (2012). Karadut meyvesinin antosiyanin içeriği ve antosiyaninlerin gıda sanayinde renk maddesi olarak kullanım olanakları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(1), 9-19.
• Huang, J., Zhang, Y., Dong, L., Gao, Q., Yin, L., Quan, H., & Lin, D. (2018). Ethnopharmacology, phytochemistry, and pharmacology of Cornus officinalis Sieb. et Zucc. Journal of ethnopharmacology, 213, 280-301.
• Jaćimović, V., Božović, D., Ercisli, S., Ognjanov, V., & Bosančić, B. (2015). Some fruit characteristics of selected cornelian cherries (Cornus mas L.) from Montenegro. Erwerbs-Obstbau, 57(3), 119-124.
• Kara, O.O. (2014). Altınçilek Meyvesinden (Physalis peruviana L) Pestil Üretimi. Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• Karaca, S. (2010). Stevia rebaudiana Yapraklarından Ekstrakte Edilen “Steviosid” ile “Rebaudiosid A”nın Meyveli ve Gazlı İçeceklerde Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya.
• Karadeniz, T. (2002). Selection of native 'Cornelian' cherries grown in Turkey. Journal of the American Pomological Society, 56(3), 164.
• Kaya, S., & Kahyaoglu, T. (2005). Thermodynamic properties and sorption equilibrium of pestil (grape leather). Journal of Food Engineering, 71(2), 200-207.
• Kızılaslan, N. (2017). Tatlandırıcılar ve Metabolizma Hastalıklarıyla İlişkisi. Türk Tarım–Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(2), 191-198.
• Kökosmanlı, M., & Keleş, F. (2000). Erzurum'da Yetiştirilen Kızılcık Meyvesinin Marmelat ve Pulpa işlenerek Değerlendirilmesi. Gıda, 25(4), 289-298
• Özen, G. (2008). Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya
• Ozgen, F. (2015). Experimental investigation of drying characteristics of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.). Heat and Mass Transfer, 51(3), 343-352.
• Özaydın, S. (2014). Bazı Katkı Maddelerinin Diyabetik Yulaf Kepeği Bisküvisinin Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Özbek, A. (2010). Gümüşhane İlinde Pestil ve Köme Üretim ve Ticaretinin Ekonomik Analizi. Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tokat.
• Özdemir, D., Başer, H., & Çakır, B. 2014. Tatlandırıcılar. Türkiye Klinikleri J Endocrin, 9(2), 60-70.
• Özden, M., & Özden, A. N. (2014). Farklı renkteki meyvelerin toplam antosiyanin, toplam fenolik kapsamlarıyla toplam antioksidan kapasitelerinin karşılaştırılması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(2), 1-12.
• Rudrapaul, P., Kyriakopoulos, A.M., De, U.C., Zoumpourlis, V., & Dinda, B. (2015). New flavonoids from the fruits of Cornus mas, Cornaceae. Phytochemistry Letters, 11, 292-295.
• Šamec, D., & Piljac-Žegarac, J. (2011). Postharvest stability of antioxidant compounds in hawthorn and cornelian cherries at room and refrigerator temperatures-Comparison with blackberries, white and red grapes. Scientia Horticulturae, 131, 15-21.
• Sengul, M., Yildiz, H., Gungor, N., & Okcu, Z. (2010). Total phenolic content, antioxidant activity, some physical and chemical properties of pestil. Asian Journal of Chemistry, 22(1), 448-454.
• Sengul, M., Eser, Z., & Ercisli, S. (2014). Chemical properties and antioxidant capacity of cornelian cherry genotypes grown in Coruh valley of Turkey. Acta Sci Pol Hortorum Cultus, 13(4), 73-82.
• Tontul, I., & Topuz, A. (2017). Effects of different drying methods on the physicochemical properties of pomegranate leather (pestil). LWT, 80, 294-303.
• Tural, S., & Koca, I. (2008). Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grown in Turkey. Scientia Horticulturae, 116(4), 362-366.
• Tursun, A. Ö., Türk, E., & Üremiş, İ. (2017). Şekerotu (Stevia rebaudiana Bertoni) ve Melisa (Melissa officinalis L.)'nın Farklı Sıcaklık ve CO2 Konsantrasyonlarına Tepkilerinin Araştırılması. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22(2), 49-60.
• Wandı, I., & Man, Y.B.C. (1996). Durian leather: development, properties and storage stability. Journal of Food Quality, 19(6), 479-489.
• Yıldız, O., Aliyazıcıoğlu, R., Şahin, H., Aydın, Ö., & Kolaylı, S. (2011). Ak dut (Morus alba) pekmezi, pestili ve kömesinin üretim metotları. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1 (1), 47-56.
• Yildiz, O. (2013). Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37(6), 762-771.
• Yilmaz, K. U., Zengin, S., Ercisli, E., Orhan, E., Yalcinkaya, E., Taner, O., & Erdogan, A. (2009). Biodiversity, ex-situ conservation and characterization of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes in Turkey. Biotechnology & Biotechnological Equipment, 23(1), 1142-1149.