Trabzon Hurması (Diospyros kaki L.) Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Year 2016, Volume: 47 Issue: 2, 107 - 112, 06.01.2017

Cemal Kaya , Esra Esin Yücel , Mustafa Bayram Cihat Meşe Esma Aybakan Gizem Gökgöz Tuğçe Tuğba Sözer

Abstract

ÖZET: Bu araştırmada Trabzon hurması bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi amaçlanmıştır. Marmelat üretiminde Trabzon hurması temel alınarak farklı oranlarda kayısı, kuşburnu meyveleri de kullanılmıştır. Üretilen marmelat örneklerinde suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, kül, renk, su aktivitesi analizleri yapılmış, ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmişlerdir. Marmelat örneklerinde toplam fenolik madde miktarı bakımından en düşük değeri 181.28 mgGAE/kg ile Trabzon hurması ve kayısı karışımlı marmelat alırken, en yüksek değeri ise 314,06 mgGAE/kg ile Trabzon hurması, kayısı ve kuşburnu karışımlı marmelat almıştır. Örneklerin toplam kül içerikleri % 0.10-0.15; SÇKM değeri 58.48-61.80 Briks; su aktivitesi değeri 0.84-0.89;  titrasyon asitliği değeri  % 5.11- 6.47 arasında bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde birçok özellik bakımından en yüksek ortalama puanı kayısı ve kuşburnunun birlikte ilave edildiği Trabzon hurması marmelatı (3’lü karışım) almıştır. Trabzon hurmasının farklı meyveler ilavesiyle marmelat gibi ürünlere işlenmesiyle,  tüketici tarafından kabul gören, besleyici ve endüstriyel olarak katma değeri yüksek alternatif ürünler üretilebileceği görülmüştür.

 

Anahtar sözcükler: Trabzon hurması, kuşburnu, kayısı, fenolik bileşikler, marmelat.

 

A Research on the Production of Tradational Marmalade with Mixed Fruit Based Persimmon   (Diospyros kaki L.)

 

ABSTRACT: In this research, it was aimed to produce of traditional marmalade with mixed fruit based persimmon (Diospyros kaki L.). In marmalade production, apricot and rosehip fruits were also used at different ratios based on persimmon fruit. All samples of marmalades were analysed objectively to determine, water soluable dry matter, pH, total acidity, total phenolic compounds, ash, color, water activity. The samples were also evaluated sensorically. In terms of total phenolic substance content in marmalade samples, it was found that the lowest values for total phenolic compounds 181.28 mgGAE/kg with persimmon and apricot mixed marmelade; the highest value for 314.06 mgGAE/kg total phenolic compounds with persimmon, rosehip and apricot mixed marmelade. The avarage amount were determined to vary for total ash 0.10-0.15% ; water soluable dry matter 58.48-61.80 Brix; water activity 0.84-0.89; titratable acidity 5.11-6.47%. When the results of sensory analysis were examined, the persimmon fruit marmelade (mixture of 3) in which apricot and rosehip fruits were added together has the highest average score in terms of many features. By processing the products such as marmalade with the addition of different fruits to the persimmon, it has been seen that alternative products which are accepted by the consumer, nutritious and industrially high value can be produced.

 

Key words: Persimmon fruit, rosehip, apricot, phenolic compounds, marmalade