Determining the Perspectives of Graduate Students, Academicians and Chefs on Gastronomy and Gastronomy Education

Year 2024, , 555 - 579, 30.07.2024

Raşit Bakan , Hasan Tahsin Kokonalıoğlu , Ferda Yeliz Çubuk

https://doi.org/10.53353/atrss.1486548

Abstract

Nutrition has been one of humanity's most important needs since its inception. Parallel to this need, history's invention of fire, the discovery of agriculture, and the transition to settled life have continuously reinforced the concept of gastronomy. Today, differentiation in food perspectives and the need for professionalisation have revealed the need to explore gastronomy, and especially the education in gastronomy. The study aims to objectively expose the views of groups that directly and indirectly influence the education of gastronomy and today's education in gastronomy. A total of 20 semi-constructed interviews were conducted with chefs, academics, and graduates from the departments of gastronomy and culinary arts who formed the working group. The collected data was subjected to content analysis with the MAXQDA Pro 24.1 program. Analyses have shown that the key problems identified by the Seventh Research Conference on Gastronomy Education are still unresolved. The responses from the participants are said to be shaped around curriculum, standardisation in education, infrastructure, and budgets, and the fact that academic staff and faculty have not yet settled on the perception of gastronomy.

Keywords

Gastronomy, Gastronomy Education, Gastronomy and Culinary Arts

Mezun Öğrencilerin, Akademisyenlerin ve Şeflerin Gastronomi ve Gastronomi Eğitimine Bakış Açılarının Belirlenmesi

Abstract

İnsanlığın varlığından itibaren beslenme, insanlık için en önemli ihtiyaçlardan birisi halinde olmuştur. Bu ihtiyaçla paralel olarak, tarih içerisinde görülen ateşin icadı, tarımın keşfi ve yerleşik hayata geçiş gibi pek çok olay, gastronomi kavramını sürekli olarak pekiştirmiştir. Günümüze doğru gelindikçe yemeğe olan bakış açılarındaki farklılaşmalar ve profesyonelleşme ihtiyacı gastronominin ve özellikle gastronomi eğitiminin araştırılması gerekliliğini ortaya çıkartmıştır. Çalışma, gastronomi eğitimine dolaylı ve doğrudan etki eden grupların, günümüz gastronomi eğitimine yönelik görüşlerini objektif bir şekilde ortaya çıkartmayı amaçlamaktadır. Bu amaçla çalışma grubunu oluşturan şefler, gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerindeki akademisyenler ve mezunlar ile yarı yapılandırılmış form aracılığıyla 20 farklı görüşme gerçekleştirilmiştir. Toplanan veriler MAXQDA Pro 24.1 programı ile içerik analizine tabi tutulmuştur. Analizler sonucunda, VII. Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı ile ortaya çıkarılan temel sorunların hala çözüme ulaştırılamadığı görülmüştür. Katılımcılardan elde edilen cevapların müfredatlar, eğitimde standartlaşma, altyapı ve bütçe, akademik kadro ve fakültelerin gastronomi algısını henüz oturtamadığı etrafında şekillendiği söylenebilmektedir.

Keywords

: Gastronomi, Gastronomi Eğitimi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları

References

• Akmeşe, K. A., Özata, E., & Sormaz, Ü. (2020). Gastronomi Sektörü Meslek Uzmanlarının Çalışanlardan Mesleki Beklentileri ve Gastronomi Eğitimi İle İlgili Düşünceleri. Journal of Yaşar University/Yaşar Üniversitesi E-Dergisi, 15(58).
• Allen, G. (2003). Education About Food, Encyclopaedia of Food and Culture, 1: 556-558.
• Allmark, P., Boote, J., Chambers, E., Clarke, A., McDonnell, A., Thompson, A. & Tod, A. M. (2009). Ethical Issues in The Use of in-Depth Interviews: Literature Review and Discussion. Research Ethics, 5(2), 48-54.
• Altaş, A. & Acar, Y. (2018). Bibliometric Profile of the Postgraduate Dissertations Written in the Field of Gastronomy, Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 10 (3): 1-10.
• Alyakut, Ö. & Küçükkömürler, S. (2018). Gastronomi Eğitimi Alan Üniversite Öğrencilerinin Mesleklerine Yönelik Metafor Algılarının Değerlendirilmesi. Opus International Journal Of Society Researches, 9(16), 823-852.
• Arslanhan, Y., & Yaman, Z. Ö. (2020). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Mezunlarının Eğitime İlişkin Memnuniyet Düzeyleri ile İstihdam Özelliklerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 2013-2028.
• Arıkan, E., Sürücü, Ö.A. & Arman, A. (2018). Yükseköğretim Kurumlarındaki Eğitim Mutfaklarında Karşılaşılan Sorunlar ve Çözüm Önerileri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (2): 592-601.
• Arksey, H. & Knight, P. (1999). Interview for Social Scientists. Londra: Sage Publications.
• Aydemir, D. A. (2018). Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Eğitimi Alan Üniversite Öğrencilerinin Kariyer Beklentileri: Lisans Öğrencilerine Yönelik Bir Araştırma (Master's Thesis), Hacı Bektaş Veli Üniversitesi: Nevşehir.
• Bakan, R., & Çekal, N. (2024). Türk Mutfağındaki Sütlü Tatlıların Değerlendirilmesi ve İnovasyonu. Eğitim Yayınevi, Konya.
• Barros, C. P., & Assaf, A. G. (2012). Analyzing Tourism Return Intention to an Urban Destination. Journal of Hospitality and Tourism Research, 36(2), 216–231.
• Belge, M. (2013). Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İletişim Yayınları, İstanbul.
• Bogdan, R., & Biklen, S. (1998). Qualitative Research for Education: An Introduction to Theory and Methods. Boston, London, Toronto, Sydney, Tokyo, Singapore: Ally and Bacon.
• Bucak, T., & Aracı, Ü. E. (2013). Türkiye’de Gastronomi Turizmi Üzerine Genel Bir Değerlendirme. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16(30), 203-216.
• Buyruk, H. (2018). Gelişen Teknolojiler, Değişen İşgücü Nitelikleri ve Eğitim. Uluslar Arası Toplum Araştırmaları Dergisi, 8(14), 599-632.
• Chambliss, J.J. (2009). Philosophy of Educational Today, Journal of Educational Theory, 59(2), 233-251.
• Correia, A., Moital, M., Da Costa, C.F. & Peres, R. (2008). The Determinants Of Gastronomic Tourists’ Satisfaction: A Second‐Order Factor Analysis. Journal Of Foodservice, 19(3):164-176.
• Creswell, J. (2020). Nitel Araştırma Yöntemleri: Beş Yaklaşıma Göre Nitel Araştırma ve Araştırma Deseni. (S. Demir, ve M. Bütün, Translated) Ankara: Siyasal Kitabevi.
• Çılgınoğlu, H., & Güleç, E. (2022). Liseden Üniversiteye Gastronomi Köprüsü Projesiyle Lise Öğrencilerinin Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bölümüne Yönelik Tutumları. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(3), 845-858.
• Dalahmetoglu, K. B. (2024). Halk Eğitimi Merkezlerinde Aşçılık Eğitimi Alan Kursiyerlerin Gastronomi Turizmine Karşı Bakış Açıları Ve Gastronomi Turizmi Kapsamında Çalışma Niyetleri: Kastamonu Örneği. Journal Of Applied Tourism Research, 4(2), 75-86.
• Dukes, S. (1984). Phenomenological methodology in the human sciences. Journal of Religion and Health, 23(3), 197–203.
• Erdoğan, İ. (2004). Eğitimde Değişim Yönetimi. Ankara, Pegem Yayınclık.
• Erkılıç, T.A. (2011). Eğitim Felsefesi Akımları. A. Boyacı. (Editör). Eğitim Felsefesi. Eskişehir. Anadolu Üniversitesi, ss. 49-70.
• Eshach, H. (2007). Bridging in-school and out-of-school learning: Formal, non-formal, and informal education. Journal of science education and technology, 16(2), 171-190.
• Fidan, N. (2012). Okulda Öğrenme ve Öğretme, 3. Baskı, Ankara: Pegem Akademi.
• Görkem, O. & Sevim, B. (2016). Gastronomi Eğitiminde Geç Mi Kalındı Acele Mi Ediliyor? Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15 (58), 977-988
• Güdek, M., & Boylu, Y. (2017). Türkiye’de Yükseköğretim Düzeyinde Gastronomi Eğitimi Alan Öğrencilerin Beklenti Ve Değerlendirmelerine Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(4), 489-503.
• Gültekin, M. (2020). Değişen toplumda eğitim ve öğretmen nitelikleri. Anadolu Journal of Educational Sciences International (AJESI), 10 (1), 654-700.
• Harari, Y. N. (2017). Hayvanlardan Tanrılara Sapiens. Kolektif Kitap Bilişim ve Tasarım, İstanbul.
• İçigen, M., & Geçgin, E. (2021). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Meslek Seçimlerinde Etkili Olan Aile ve Yakın Çevre Faktörlerinin İncelenmesi. IBAD Sosyal Bilimler Dergisi, (9), 391-414.
• Kivela, J. & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: gastronomy’s influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354-377.
• Kozak, M. (2018). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Kurnaz, A . (2019). Üniversite Seçimini Etkileyen Faktörler: Aşçılık Ve Gastronomi Öğrencileri Üzerine Bir Araştırma. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(1), 612-627.
• Kurnaz, A., Kurnaz, H. A., & Kılıç, B. (2014). Önlisans Düzeyinde Eğitim Alan Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi. Muğla Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (32), 41-61.
• Muttarak, R., & Lutz, W. (2014). Is education a key to reducing vulnerability to natural disasters and hence unavoidable climate change? Ecology and society, 19(1).
• Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35: 193-203.
• Özdemir, G., & Dülger Altıner, D. (2019). Gastronomi Kavramları Ve Gastronomi Turizmi Üzerine Bir İnceleme. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12(1), 1-14.
• Özdemir, N., & Öncel, S. (2019). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Lisans Öğrencilerinin Sektöre Yönelik Algılarının Kariyer Yapma Niyetlerine Etkisi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(2), 1159-1176.
• Polkinghorne, D. (1989). Phenomenological Research Methods. R. Valle, & S. Halling içinde, Existential-phenomenological Perspectives In Psychology (s. 41-60). New York: Plenum.
• Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: Disiplinler Arası Bir Buluşma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(1), 92-95. https://doi.org/10.17123/atad.713586
• Santich, B. (2004). The Study Of Gastronomy and Its Relevance To Hospitality Education And Training. International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15–24.
• Scarpato, R. (2002). Gastronomy Studies in search of Hospitality, Journal of Hospitality and Tourism Management, 9(2), 1-12.
• Scarpato, R., & Daniele, R. (2004). New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense Of Place In Postmodern Gastronomy. In Food Tourism Around The World (Pp. 296-313). Routledge.
• Seyitoğlu, F. (2019). Gastronomy Students’ İnternship Experience: Benefits, Challenges, And Future Career. Journal of Teaching in Travel & Tourism, 19(4), 285-301.
• Sezen, T.S. (2018). Gastronomi Eğitiminin Mevcut Durumunun Analizine Yönelik Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Smith, J. A., Flowers, P. & Larkin, M. (2009). Interpretative Phenomenological Analysis: Theory, Method, and Research. Thousand Oaks, CA: Sage.
• Solmaz, A. S., & Erdoğan, Ç. (2013). Turizm Eğitimi Alan Önlisans ve Lisans Öğrencilerinin Turizm Endüstrisine Bağlılık Düzeylerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildirileri 1, 557-573.
• Sparks, B., Bowen, J., & Klag, S. (2003). Restaurants and the tourist market. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 15(1), 6–13.
• Standage, T. (2017). İnsanlığın Yeme Tarihi, Maya Kitap, İstanbul.
• Sürmen, Y. G. (2018). Türk Milli Eğitiminde Örgün Eğitimin Yeri ve Okul Öncesi Eğitim. Yüksek Lisans Tezi. Beyken Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Şahin, T., & Arman, A. (2014). Ön Lisans Seviyesinde Aşçılık Eğitimini Tercih Etme Nedenlerinin Değerlendirilmesi. Akademik Bakış Dergisi, 41, 0-6
• Şenel, A. (2008). Eğitimin Temel Kavramları. M. Gültekin (Editör). Eğitim Bilimine Giriş, Eskişehir. Anadolu Üniversitesi, ss.1-16.
• Şengül, S. & Türkay, O. (2016). Yöresel Mutfak Unsurlarının Turizm Destinasyonu Seçimindeki Rolü (Mudurnu örneği). Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 12(29), 63-87.
• Şişman, M. (2007). Eğitim Bilimine Giriş. Pegem Yayıncılık, Ankara.
• Şat, R., Sezen, T. S., & Doğdubay, M. (2023). Türkiye’de Gastronomi Eğitiminin Tarihi Ve Gelişimi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 34(3), 318-334.
• TURAK (2023). Turizm Eğitimi Değerlendirme ve Akreditasyon Kurulu Yükseköğretim Turizm Programları Değerlendirme Ölçütler (Sürüm 5). Erişilen Adres (19.07.2024): https://docs.google.com/document/d/1PdpCdXsptRHIyC6hAqZGxcAW-PX5admJ/edit.
• Turizm Eğitimi Arama Konferansı (2015). “VII. Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı”, Akademik Turizm Eğitimi, Anatolia Dergisi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu, Antalya Expo Center, Antalya, 26-27 Şubat.
• Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK) (2024). IV. Çeyrek Turizm İstatistikleri. Erişilen Adres (12.02.2024): https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Turizm-Istatistikleri-IV.-Ceyrek:-Ekim---Aralik,-2023-53661
• Tütüncü, Ö. (2019). Lisans Eğitiminde Mutfak Zanaatları ve Gastronomi. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 30 (1): 93-97
• Ural, A. (2012). Örgün Eğitim ile Kazanılan Nitelikler. Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi, (28), 12–20.
• Uslu, F. & Demir, E. (2023). Nitel Bir Veri Toplama Tekniği: Derinlemesine Görüşme. Hacettepe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, 40(1), 289-299.
• Yaman, Z.Ö. & Bulduk, S. (2019). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitiminin Kalite Göstergeleri Açısından Değerlendirilmesi, Business Management Studies: An International Journal, 7 (5): 2770-2804.
• Yaşlı, F. & Yüncü, H. R. (2023). A New Curriculum Evaluation Model For Gastronomy Education İn Turkey. Journal of Hospitality, Leisure, Sport & Tourism Education, 32, 1-12.
• Yıldırım, A. & Şimşek H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2021). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (12. bs.). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yılmaz, O. G. (2019). Türkiye’de Ortaöğretim Ve Yükseköğretim Düzeyindeki Gastronomi Eğitiminin Değerlendirilmesi. Turizm Akademik Dergisi, 6(1), 229-248.
• Yılmaz, H., & Şenel, P. (2016). Kitle İletişiminde Gastronomi. Bir İletişim Biçimi Olarak Gastronomi (Kitap İçinde Bölüm). (Ed.: Yılmaz, H.). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Yüksel, A. (2001). Managing customer satisfaction and retention: A case of tourist destinations, Turkey. Journal of Vacation Marketing, 7(2), 153-168.
• Yükseköğretim Program Atlası (Yökatlas) (2023). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı Bulunan Tüm Üniversiteler. Erişilen Adres (15.12.2023): https://yokatlas.yok.gov.tr/lisans-bolum.php?b=19023
• Zopiatis, A., Theodosiou, P. & Constanti, P. (2014). Quality And Satisfaction With Culinary Education: Evidence From Cyprus. Journal Of Hospitality & Tourism Education, 26, 87-98.
• Wallace, R.A & Wolf, A. (2004). Çağdaş Sosyoloji Kuramları. İzmir: Punto Yayınları.