İzmı̇r Mutfak Kültüründe Göç ve Dı̇nı̇ Pratı̇klerle Bağlantılı Gastronomı̇ Turı̇zmı̇ Ürünü Gıdaların Gastronomı̇ Turı̇zmı̇ Ürün Yolculuğu

Year 2025, Volume: 9 Issue: 2, 487 - 501, 10.07.2025

Betül Öztürk

Abstract

Yemek ve göç arasındaki ilişki, tarih boyunca mutfak kültürünün şekillenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Hem ev sahipleri hem de göçmenler için bir bölgenin tarihi ve coğrafyası, belirli bir mutfak kültüründeki mevcut gıdalarını etkilemektedir. Bu çalışma, üç farklı mutfak öğesinin evrimini kapsamlı bir şekilde incelemektedir: boyoz, sübye ve midye dolma. Bu gıdalar, İzmir mutfağının gelişimine katkıda bulunan ayrılmaz bir bileşeni ve zengin bir mirası temsil etmektedir. Çalışma, bu yiyeceklerin evriminde dinin ve etnik kültürlerin etkisini ve İzmir'in mutfak mirasını nasıl sembolize ettiklerini araştırmaktadır. Bu üç sembolik yiyeceğin tarihsel seyrini izlemek için titiz bir belge analizi yapılmış, göçmenlerin ve diasporalarının ev sahibi mutfak kültürünün evrimi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu çalışmanın bulguları, coğrafi ve tarihsel değişimlerin bu üç sembolik yiyeceğin mutfak geleneklerini etkilediğini ve göçmenler ile ev sahibi nüfus arasındaki etkileşimlerden etkilenen tariflerin uyarlanmasıyla sonuçlandığını göstermiştir. Sonuç olarak, turizm endüstrisinin gastronomi sektörüne de katkıda bulunan benzersiz mutfak ürünleri ortaya çıkmıştır.

Keywords

İzmir mutfak kültürü; gastronomi turizmi; boyoz, sübye, midye dolması

Gastronomic Tourism Product Journey of Foods Linked to Migration and Religious Practices in Izmir Culinary Culture

Abstract

The relation between food and migration plays a significant role in shaping culinary culture throughout history, with the history and geography of a region for both hosts and migrants influencing the available food resources within a particular culinary culture. This study undertakes a comprehensive examination of the evolution of three distinct culinary items: boyoz, sübye, and stuffed mussels. These foods represent an integral component and a rich heritage that has contributed to the development of Izmir cuisine. The study explores the influence of religion and ethnic cultures on the evolution of these foods, and how they have come to symbolize the culinary heritage of Izmir. A meticulous document analysis was conducted to trace the historical trajectory of these three symbolic foods, complemented by an examination of the impact of migrants and their diaspora on the evolution of the host's culinary culture. The findings of this study indicated that geographical and historical shifts have influenced the culinary traditions of these three symbolic foods, resulting in the adaptation of recipes influenced by interactions between migrants and the host population. Consequently, unique culinary products have emerged, which have also contributed to the tourism industry's gastronomy sector.

Keywords

Izmir cuisine culture; gastronomy tourism; boyoz, sübye, stuffed mussel

References

• Abbots, E. J. (2016). Approaches to food and migration: Rootedness, being and belonging. In J. Klein, J. Watson (Eds.), The handbook of food and anthropology (pp. 115–132). Bloomsbury.
• Akbaba A., Şenal G. (2020). A study about preparing a gastronomy value map for Izmir. In M. Boz, E. Duran, B. Eşitti (Eds.), International West Asia Congress ff Tourism Research (IWACT-2020) The Book of Proceedings. Paradigma Akademi Publishing.
• Akgündüz, Y., Koba, Y., Alkan, C. (2024). Yerel halkın bakış açısıyla İzmir’in gastronomi turizmi değerleri ve gelişme potansiyeli. Aydın Gastronomy, 8(1), 169–186.
• Andrews, D. S., Fainshmidt, S., Schotter, A. P., Gaur, A. (2024). Formal institutional context in global strategy research: A layer cake perspective. Global Strategy Journal, 14(1), 3–24. https://doi.org/10.1002/gsj.1455
• Antebi, E., Enriques, S., Franco, N., Gürkan, O.K., Sidi Sarfati, V.J. (2021). İzmir Sephardic Cuisine (3rd Edition). Sephardic Culture Research Association.
• Apan, M. A., Zorba, M. (2018). Improvement of quality and shelf-life of sübye. A traditional beverage of Turkey. Food Science and Technology, 38, 719–725.
• Arslan, H. (2016). Geçmişten günümüze İzmir Yahudileri: Yerleşme, kurumsallaşma süreci ve mevcut durum. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 5(2), 197–224.
• Aulet, S., Fernandes, C., Timothy, D. J. (2021). Food and religion: Tourism perspectives. In D.H. Olsen, D.J. Timothy (Eds.), The Routledge handbook of religious and spiritual tourism (pp. 411–427). Routledge.
• Ayvaz, Z. (2018). Geleneksel bir ürün olarak “midye dolma” ve gelecek önerileri. Ziraat Mühendisliği, (366), 21–27.
• Bakırcı, G. T., Zeyrek, A. (2017). The importance of Ottoman sherbets in today's Turkish cuisine and gastronomic preference for melon seed sherbet (sübye). In B. Öztürk (Ed.), 3rd International Gastronomic Tourism Congress Proceedings Books (p. 52). Izmir University of Economics.
• Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik [Food, culture, and identity]. Millî folklor, 22(87), 159–169.
• Bozis, S. (2000). İstanbul lezzeti İstanbullu Rumların mutfak kültürü. Tarih Vakfı Yurt Publishing. Çakmak, M. (2022). İzmir mutfak kültürü üzerine bir değerlendirme. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 5(7), 934–949.
• Çolak, F. (2013). Bulgaristan Türklerinin Türkiye’ye göç hareketi (1950-1951) [Migration Movements of the Bulgarian Turks to Turkey (1950–1951)] Tarih Okulu Dergisi, (XIV), 113–145.
• Çolakoğlu, F., Yüzgeç, U., Çolakoğlu, S. (2022). Türk mutfak kültüründe midye dolma: Osmanlı imparatorluğu dönemi. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 39(2), 170–173.
• Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., Özata, E. (2018). Sokak lezzetlerinin gastronomik değeri: İstanbul sokak lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 589–601.
• Dökmeoğlu, K.G. (2017). İzmir mutfağı [İzmir cuisine]. In İzmir Kent Ansiklopedisi Kültür Sanat (Vol 1). İzmir Büyükşehir Belediyesi.
• Erdoğan, S., Özdemir, G. (2018). İzmir destinasyonu’nda gastronomi turizmi üzerine bir araştırma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6(3), 249–272. http://dx.doi.org/10.21325/jotags.2018.281
• Gaberli, Y. C., Gaberli, Ü., Genç, V. (2023). İzmir’in coğrafi işaretli lezzeti: Boyoz yeme motivasyonunun tekrar ziyaret etme niyeti üzerine etkisi [Geographically indicated product of Izmir: The effect of boyoz eating motivation on revisit intention]. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(3), 2599–2617. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1309
• Goldstein J. (2000). Sephardic flavours jewish cooking of the mediterranean. Chronicle Books
• Günay D., Emiroğlu D., Sarı J. (2021). Important species of turkey, mussels (Family: Mytilidae): Capture, aquaculture and trade. T. Akar, E. Küçüker (Eds.), Research & Reviews in Agriculture, Forestry and Aquaculture Sciences, Gece Kitaplığı
• Heiman, A., Gordon, B., Zilberman, D. (2019). Food beliefs and food supply chains: The impact of religion and religiosity in Israel. Food Policy, 83, 363–369.
• Karataş, Z. (2017). Sosyal bilim araştırmalarında paradigma değişimi: Nitel yaklaşımın yükselişi. Türkiye Sosyal Hizmet Araştırmaları Dergisi, 1(1), 68–86.
• Koçu, R.E. (2015). Eski İstanbul meyhaneleri ve meyhane köçekleri. Doğan Egmont Yayıncılık,
• Lai, M. Y., Khoo-Lattimore, C., Wang, Y. (2019). Food and cuisine image in destination branding: Toward a conceptual model. Tourism and Hospitality Research, 19(2), 238–251. https://doi.org/10.1177/1467358417740763
• Lazarova, M., Caligiuri, P., Collings, D. G., De Cieri, H. (2023). Global work in a rapidly changing world: Implications for mines and individuals. Journal of World Business, 58(1), 101365. https://doi.org/10.1016/j.jwb.2022.101365
• Marks, G. (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Atlanta Vintage Books Nişanyan Dictionary (2024). Boyoz. Retrieved 01.05.2024, from https:// www.nisanyansozluk.com/kelime/boyoz).
• Özdemirli, N., Kamiloğlu Beştepe, S. (2022). Kavun çekirdeği şerbetinde (Sübye) fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin değerlendirilmesi [Evaluation of bio-accessibility of phenolic compounds in melon seed sherbet (Subye)] Gıda, 47(6), 1130–1139. https://doi.org/10.15237/gida.GD22083
• Putra, A. N. (2021). Literature review of food tourism, culinary tourism and gastronomy tourism. Journal of Innovation Research and Knowledge, 1(4), 517–526.
• Samancı, Ö. (2010). 19. Yüzyıl sonlarında İstanbul sokak lezzetleri. Yemek ve Kültür. Çiya Yayınları.
• Saygılı, D., Demirci, H., Samav, U. (2019). Coğrafi işaretli gastronomik lezzetler: İzmir örneği. In O. Erkmen, N. Akhmetov (Eds.), International Conference on Gastronomy, Nutrition and Dietetics Conference Book. Institute of Economic Development And Social Researches Publications
• Sephardic Sisterhood (1971). Cooking the sephardic way. North American Press of Kansas City. Simyonidis, M.Ç. (2020). Unutulmaz hayatların reçeteleri. İnkilap Kitapevi.
• Şavkay, T. (2000). Ottoman cuisine (Osmanlı mutfağı) Şekerbank Publisher.
• Tovmasyon, T. (2024). Sofranız şen olsun. (14th ed.). Aras Publishing.
• Uhri A. (2015). Boyoz and stuffed mussels in İzmir in the footsteps of cultural interaction. In M. Espagne, R.G.Gürtekin Demir, S. Verger, P. Aydemir (Eds.), Proceedings of the International Symposium on İzmir from Past to Present Human and Cultural Interactions. Izmir Büyükşehir Belediyesi
• Uhri A. (2016). Mutfak kültürü açısından İzmi̇r'de farklılıklar ve çok kültürlülük. Boyoz ve mi̇dye dolma'nin i̇zi̇nde [Differences and multiculturalism in Izmir in terms of culinary culture on the trail of boyoz and mi̇dye dolma]. In Ö. Duva, E.E. Çelik (Eds.) Izmir Felsefe Günleri 2012 - 2016 Proceeding, (pp. 355–362). Dokuz Eylul Universitesi
• Uhri A., Öztürk B. (2023). Ege otları: İzmir’in ve Ege’nin yenilebilen otlarının kültürü ve yemek tarifleri (1. Ed.). İzmir Ekonomi Üniversitesi Yayınevi
• UNTWO (2019). Glossary of tourism terms. https://www.unwto.org/glossary-tourism-terms#G
• Yentürk, N. (2018). Ayaküstü İzmir sokak ve fırın lezzetleri. Oğlak Yayıncılık
• Yentürk N. (2019). İzmirlinin zihin dünyasında bir Yahudi böreği: Boyoz. Meltem İzmir Akdeniz Akademisi Dergisi, 6, 103–110.
• Yentürk, N. (2020). Endülüs’ün katmeri, İzmir’in böreği: Boyoz. In A.Y. Kaya, E. Akpınar (Eds.), Akdeniz’deki Egzotik Ürünler: Konferans bildirgeleri. İzmir Büyükşehir Belediyesi Akdeniz Akademisi.
• Yerasimos, M. (2014). İstanbullu Rum bir ailenin mutfak serüveni. Yapı Kredi Yayınları.
• Yetkin, S., Yılmaz, F. (2018). İzmir’in tarihi [History of İzmir]. Retrived April 30.2024 from https://www.izmir.bel.tr/CKYuklenen/icerik_sayfalari/%C4%B0zmirin_Tarihi.pdf
• Yıldırım, A., Şimşek H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (11th ed.). Seçkin Publishing.
• Yıldız, E. (2020). İzmir destinasyonun gastronomik kimliğinin oluşmasinda etnik mutfaklarin rolü: Musevi (Sefarad) mutfağı.) (The role of ethnic cuisines in the formation of the gastronomic identity of Izmir: The Sephardic cuisine) The Journal of Social Sciences, 39(39), 220–233. http://dx.doi.org/10.16990/SOBIDER.5148
• Zagralı, E., Akbaba, A. (2015). Turistlerin destinasyon seçiminde yöresel yemeklerin rolü: izmir yarimadasi’ni ziyaret eden turistlerin görüşleri üzerine bir araştirma. Yaşar Üniversitesi E-Dergisi, 10(40), 6633–6644. https://doi.org/10.19168/jyu.45921