GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ÖĞRENCİLERİNİN ERZURUM YÖRESEL LEZZET ALGILARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Year 2025, Volume: 9 Issue: 2, 429 - 443, 10.07.2025

Yener Oğan , Erkan Denk

Abstract

Bu araştırmada, gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin Erzurum yöresel lezzetlerine yönelik algı düzeylerinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Araştırmanın çalışma grubunu Atatürk Üniversitesi turizm fakültesi gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde eğitim gören lisans öğrencileri oluşturmaktadır. Örneklem grubunun belirlenmesinde kolayda örneklem tekniği ile toplam 250 öğrenciye ulaşılmıştır. Araştırma verilerinin toplanmasında anket tekniğinden yararlanılmıştır. Anket iki bölümden oluşmakta olup birinci bölümde katılımcıların demografik özellikleri, ikinci bölümde Erzurum yöresel lezzetlerine yönelik algılarını belirlemeye yönelik önermeler yer almaktadır. Araştırma verilerinin analizinde katılımcıların demografik özellikleri ve yöresel lezzetlere yönelik algı düzeylerine ait yüzde, frekans ve ortalama değerlere yer verilmektedir. Ardından katılımcıların demografik özellikleri ile yöresel lezzetlere yönelik algı düzeylerini tespit etmek amacıyla ise faktör analizi ile t-testi ve Anova testlerine ilişkin sonuçlar yer almaktadır. Katılımcıların Erzurum yöresel lezzetlerine yönelik yüksek ortalamada farkındalık seviyesine sahip olduğu tespit edilmiştir. Erzurum yöresel lezzetlerine yönelik katılımcıların demografik özellikleri sektör deneyimi dışında tüm değişkenler açısından anlamlı farklılık göstermiştir. Bu bağlamda yöresel lezzetlerin yaşatılabilmesi ve sürdürülebilirliğinin sağlanması için bu tür çalışmalara ağırlık verilmesi gerekmektedir. Dolayısıyla kültürel mirasın en temel unsuru olan yöresel lezzetlere sahip çıkılarak farkındalığın artırılması önerilmektedir.

Keywords

Yöresel lezzetler, Erzurum mutfağı, Gastronomi

Ethical Statement

Atatürk Üniversitesi Sosyal ve Beşeri Bilimler Etik Kurulu tarafından eti kurul izni verilmiştir.

RESEARCH ON THE PERCEPTION OF ERZURUM LOCAL FLAVOR OF GASTRONOMY AND CULINARY ARTS STUDENTS

Abstract

The aim of this study is to investigate the perception levels of gastronomy and culinary students towards the local flavours of Erzurum. The sample group of the study consists of undergraduate students studying in the Gastronomy and Culinary Arts Department of Atatürk University, Faculty of Tourism. A total of 250 students were reached through convenience sampling technique in determining the sample group. The survey technique was used to collect the research data. The survey consists of two parts; the first part includes demographic characteristics of the participants and the second part includes propositions to determine their perceptions towards local flavours of Erzurum. The percentages, frequencies and means of the demographic characteristics of the participants and the perception levels of local flavours are included in the analysis of the research data. Then, the results of factor analysis, t-test and anova tests are included to determine the demographic characteristics of the participants and the perception levels towards local flavours. It was determined that the participants had a high average awareness level regarding Erzurum local flavours. The demographic characteristics of the participants regarding Erzurum local flavours showed significant differences in terms of all variables except sector experience. In this context, such studies should be focused on in order to keep local flavours alive and ensure their sustainability. Therefore, it is recommended to increase awareness by protecting local flavours, which are the most basic element of cultural heritage.

Keywords

Local flavours, Erzurum cuisine, Gastronomy

References

• Adams, D.C., Adams, A.E. (2011). De-placing local at the farmers' market: consumer conceptions of local foods. Journal of Rural Social Sciences, 26(2), 74–100.
• Baek, J. O. (2009). A study on the university students' attitude and importance of native local foods in Busan and Gyeongnam areas. Culinary Science and Hospitality Research, 15(1), 137–148.
• Büyüköztürk, Ş. (2009). Sosyal bilimler için veri analizi el kitabı. Pegem Akademi.
• Conner, D.S., Montri, A.D., Montri, D.N., Hamm, M.W. (2009). Consumer demand for local produce at extended season farmers' markets: guiding farmer marketing strategies. Renewable Agriculture and Food Systems, 24(4), 251–259. https://doi.org/10.1017/S1742170509990044
• Çekiç, İ., Oğan, Y. (2023). A critical outlook on the problems of formation and content of gastronomy and culinary arts education. Anemon Muş Alparslan Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11(2), 407–420. https://doi.org/10.18506/anemon.1274966
• Çomaklı, Z. (2011). Erzurum geleneksel mutfak kültürü ve yemekleri. O. Belli, V.E. Belli (Ed.), III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu bildiri kitabı içinde (s.333–343). Atatürk Üniversitesi Yayınları.
• Denk, E. (2023). Erzurum mutfak kültürünün sahip olduğu zenginliğin mutfak turizmi açısından farkında olmak. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 7(2), 59–79.
• Denk, E. (2024). Challenges and opportunities in geographical indication registered gastronomic products: Erzurum Rosette. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, 1460663. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1460663
• Devaux, A., Goffart, J.P., Kromann, P., Andrade-Piedra, J., Polar, V., Hareau, G. (2021). The potato of the future: opportunities and challenges in sustainable agri-food systems. Potato Research, 64(4), 681–720. https://doi.org/10.1007/s11540-021-09532-x
• Engin, S. (2017). Erzurum’un turizm potansiyeline gastronomi kültürü ile katkı sağlama projesi, Erzurum Büyükşehir Belediyesi Yayınları, Yayın No:5, 1–323.
• Hyang-Sook, Y. (2005). Recognition and preference of native local foods by university students in Chonbuk area. Journal of the Korean Home Economics Association, 43(11), 49–58.
• Kang, S., Rajagopal, L. (2014). Perceptions of benefits and challenges of purchasing local foods among hotel industry decision makers. Journal of Foodservice Business Research, 17(4), 301–322. https://doi.org/10.1080/15378020.2014.945889
• Karasar, N. (2002). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Nobel Yayıncılık. Lang, M., Stanton, J., Qu, Y. (2014). Consumers’ evolving definition and expectations for local foods. British Food Journal, 116(11), 1808–1820. https://doi.org/10.1108/BFJ-03-2014-0117
• Oğan, Y. (2021). Gastronomi turizmi ve gastronomik akımlar. M. C., Yayla, Ö. (Ed.), Rekreasyon ve Turizm Araştırmaları (Birinci baskı, s.34–52). Çizgi Kitabevi Yayınları
• Oğuz, S., Ballı, E., Buzcu, Z. (2020). Yerel halkın sokak lezzetlerine karşı algıları: Adana örneği. Turizm Akademik Dergisi, 7(2), 107–121. https://dergipark.org.tr/en/pub/touraj/issue/58493/789507
• Özdamar, K. (2003). Modern Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Eskişehir: Kaan Kitabevi. Polat Üzümcü, T. (2015). Otel yöneticilerinin turizm eğitimine yönelik algıları: Kocaeli ili otel yöneticileri üzerinde bir araştırma. Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi KOSBED, 30(2). 123–150.
• Preacher, K. J., MacCallum, R. C. (2002). Exploratory factor analysis in behavior genetics research: Factor recovery with small sample sizes. Behavior genetics, 32, 153–161.
• Schönhart, M., Penker, M., Schmid, E. (2009). Sustainable local food production and consumption: Challenges for implementation and research. Outlook on Agriculture, 38(2), 175–182. https://doi.org/10.5367/000000009788632313
• Sevim, B., Çalışkan, S., Eren, A. (2024). Üniversite öğrencilerinin yöre mutfağını tanıma düzeylerinin belirlenmesi: Kastamonu çorbaları üzerine bir araştırma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 21(1), 182–202. https://doi.org/10.24010/soid.1396335
• Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: Erzurum ili örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 2(4), 36–46.
• Szymanski, G. (2021). Marketing activities of local food producers in e-commerce. Sustainability, 13(16), 9406. https://doi.org/10.3390/su13169406
• Şencan, H. (2008). Türkiye’de mesleki ve teknik eğitim sorunlar-öneriler. Müstakil Sanayici ve İşadamları Derneği Raporları: 55. Tavaslı Matbaacılık.
• Şengül, S., Çakır, A., Çakır, G. (2015). Yöresel mutfaklar. Beta Basım Yayın ve Dağıtım.
• Şengül, S. (2017). Türkiye’nin gastronomi turizmi destinasyonlarının belirlenmesi: Yerli turistler üzerine bir araştırma. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 20(37), 375–396.
• Tabachnick, B.G., Fidell, L.S. (2013). Using multivariate statistics (6. baskı). Pearson.
• Temizkan, R., Bulgan, B., Satı, A. (2024). Gastronomi ve mutfak sanatları lisans programlarında görevli öğretim elemanlarının analizi. Annals of Gastronomy And Tourism Studies, 1(2), 1–13.
• Turan, B., Akoğul, E. (2019). Gastronomi turizmine arz kaynağı oluşturabilecek ürünlerin belirlenmesi: Erzurum mutfağı örneği. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(92), 370–384.
• Ülker, M., Karamustafa, K. (2023). Understanding the use of local food through the extended theory of planned behaviour. Deturope-The Central European Journal of Regional Development and Tourism. 15(1), 66–94.
• Yazıcıoğlu, Y., Erdoğan, S. (2004). Spss uygulamalı bilimsel araştırma yöntemleri. Detay Anatolia Akademik Yayıncılık.
• Zhang, T., Chen, J., Grunert, K. G. (2022). Impact of consumer global–local identity on attitude towards and intention to buy local foods. Food Quality and Qreference, 96, 104428. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104428