Year 2020, Volume , Issue 20, Pages 581 - 586 2020-12-31

KCl, MgCl2 ve CaCl2 Tuzlarıyla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Ahsen RAYMAN ERGÜN [1] , Hamza BOZKIR [2] , Büşra Nur SAYGINER [3] , Taner BAYSAL [4]


Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış kuru domates üretiminde potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), magnezyum klorür (MgCl2) ve sodyum klorür (NaCl) tuzlarının kullanımının domateslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, KCl, CaCl2, MgCl2 ve NaCl tuzları ortadan ikiye kesilmiş domateslerin (500 g tuz /24 kg domates) üzerine serpilerek, 34°C’de 7 gün boyunca rüzgarlı havada kurutulmuştur. Domatesler kuruduktan sonra fiziksel (pH değeri, su aktivitesi, nem, renk değerleri), kimyasal (toplam asitlik, tuz, mineral madde (Ca, Mg, Na ve K) miktarları) ve mikrobiyolojik (görsel küf-maya miktarları) özellikleri saptanmıştır. CaCl2 ile kurutulan domateslerde rengin en iyi korunduğu belirlenmiştir. MgCl2 ile kurutulan domateste nem içeriği ve su aktivitesi en yüksek değerde bulunmuştur. KCl, CaCl2 ve MgCl2 ile kurutulan domateslerin içerdikleri klorür miktarında kontrol grubuna (NaCl) göre önemli ölçüde azalma görülmüştür. Sonuç olarak domatesin kurutulmasında kalite özelliklerinin korunarak NaCl yerine ikame tuzların (KCl, CaCl2, MgCl2) kullanılabileceği belirlenmiştir.
Güneşte kurutma,, Kuru domates,, Potasyum klorür,, Kalsiyum klorür,, Magnezyum klorür
  • Angus, F., Phelps, T., Clegg, S., Narain, C., den Ridder, C. ve Kilcast, D., (2005). Salt in processed foods, Collaborative Research Project, Leatherhead Food International. Anonim, (1990). AOAC Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
  • Anonim, (1995). AOAC.Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
  • Anonim, 2017, Self Nutrition Data, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=tomatoes (Erişim tarihi: 11.05.2020)
  • Armenteros, M., Aristoy, M.C., Barat, J. M. ve Toldra, F. (2009). Biochemical and sensory properties of dry-cured loins as affected by partial replacement of sodium by potassium, calcium, and magnesium. J. Agric. Food Chem, 57, 20.
  • Ayyash, M. M. ve Shah, N. P. (2011). Effect of partial substitutuion of NaCl with KCl on proteolysis of Halloumi cheese, Journal of Food Science, 76(1): c31-c37.
  • Baysal, T., Ersus, S. ve Apaydın, E. (2009). Yenilebilir mısır zeini filmi kaplamanın orta nemli domates kalitesi üzerine etkisi, Gıda, 34 (6): 359-366
  • Campagnol, P. C. B., Santos, B. A., Wagner, R., Terra, N. N. and Pollonio, M. A. R. (2011). The effect of yeast extract addition on quality of fennented sausages at low NaCl content, Meat Science, 87: 290-298.
  • Carey 0. J., Locke, C. ve Cookson J. B. (1993). Effect of alterations of dietary sodium on the severity of asthma in men, Thorax, 4 8: 714 -718.
  • Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri, (2. Basım) Ankara, Türkiye.
  • de Wardener, H. E. and MacGregor, G. A. (2002). Harmful effects of dietary salt in addition to hypertension, Journal of Human Hypertension, 16: 213-223.
  • Dötsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E., Mueller, R. ve Meijer, G. (2009). Strategies to reduce sodium consumption: a food industry perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49 : 841–851.
  • Ekmekçi, M. (2012). Tuzu Azaltılmış Pastırma Üretiminde Potasyum Klörür ve Kalsiyum Klörür Kullanımının Bazi Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye.
  • Genç, Ö., Yıldız, A., 1997. Enstrümantal Analiz Yöntemleri, s. 321-322.
  • Geleijnse, J. M., Kok, F. J. and Grobbee, D. E. (2003). Blood pressure response to changes in sodium and potassium intake: A metaregression analysis of randomised trials, Journal of Human Hypertension, 17:1471-1480.
  • Gunasekaran, S. (1999). Pulsed Microwave-Vacuum Drying of Food Materials, Drying Technology, l7(3):395-412.
  • Günal, S. Y. ve Günal, A. İ. (2010). Antihipertansif ilaç kullanımına rağmen başarısız kan basıncı kontrolünü etkileyen nedenler. Ege Tıp Dergisi, 49(1), S. 13-18.
  • Hastaoğlu, E. (2011). Potasyum Klorür Kullanımının Pastırmanın Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 768.
  • He, F. J. ve MacGregor G. A. (2002). Effect of modest salt reduction on blood pressure: a metaanalysis of randomized trials. Implications for public health, J. Hum. Hypertens, 16: 761-770.
  • He, F. J. ve MacGregor, G. A. (2003). How far should salt intake be reduced? Hypertension, 42: 1093- 1099.
  • Latapi, G. ve Barrett, D. M. (2006). lnfluence of Pre-drying Treatments on Quality and Safety of Sun-dried Tomatoes. Part I: Use of Steam Blanching, Boiling Brine Blanching and Dips in Salt or Sodium Metabisulfite, J. Food Sci., 7l(l):824-31.
  • Lee, Y. S., Zhekov, Z. G., Owens, C. M., Kim, M. ve Meullenet, J. F. (2012). Effects of partial and oomplete replacement of sodium chloride with potassium chloride on the tcxture, flavor and water-holding capacity of marinated broiler breast fillets, J. Texture Studies, 4 3:124-132.
  • Mickleborough, T. D. and Fogarty, A. (2006). Dietary sodium intake and asthma: epidemiological and clinical review, Int. J. Clin. Pract., 60: 1616-1624
  • Pazır, F. (1996). Domates kurutulmasında tuz veya tuz+betabisülfıt uygulaması, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Dergisi, 14, 73-87.
  • Ruusunen, M. ve Puolanne, E. (2005). Reducing sodium intake from meat products, Meat Science, 70: 531-541.
  • Sanceda, N., Suzuki, E. and Kurata, T. (2003). Quality and sensory acceptance of fish sauce partially substituting sodium chloride or natural salt with potassium chloride during the fermentation process, International Journal of Food Science and Technology, 38: 435-443.
  • Strain, J. J. and Cashman, K. D. (2009). Minerals and Trace Elements, Introduction to Human Nutrition, UK, 2:188-237.
  • Uzun, N., Uzun, F., Karaçalı, İ. (2004). Güneşte Kurutulan Domatesin Değişik Koşullarda Saklanmasının Kalite Üzerine Etkileri, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 41 (3):67-75
  • Vujovic, B. (2015). Kuru Domates Üretiminde Farklı Sodyum Klorür ve Potasyum Klorür Oranlarının Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin Değişimlerine Etkisi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, (Yayımlanmamış).
  • Vural, H. ve Duman, İ. (2000). Güneşte kurutulmuş domates üretimi ve bu üretimin sanayi domatesi üretimindeki yeri, TİGEM Dergisi, sayı 81.
  • Yaldırak, G., Kolsarıcı, N., Babaoğlu, A. S., Demirel, H. D., Erdoğan, İ. ve Tunçer, M. (2012). Düşük Sodyum içerikli Tuz Kürü Hamsi Üretimi, Türkiye 11. Gıda Kongresi, Hatay, Türkiye.
Primary Language tr
Subjects Engineering
Journal Section Articles
Authors

Orcid: 0000-0003-0943-1950
Author: Ahsen RAYMAN ERGÜN (Primary Author)
Institution: EGE UNIVERSITY
Country: Turkey


Orcid: 0000-0002-8868-697X
Author: Hamza BOZKIR
Institution: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
Country: Turkey


Orcid: 0000-0001-5611-120X
Author: Büşra Nur SAYGINER
Institution: EGE UNIVERSITY
Country: Turkey


Orcid: 0000-0003-1039-6275
Author: Taner BAYSAL
Institution: EGE UNIVERSITY
Country: Turkey


Supporting Institution Yeditepe Organik Tarım Gıda San. Ve Tic. Ltd. Şti. ve Eko Smyrna Analiz Laboratuarı
Project Number yok
Thanks Çalışmanın gerçekleştirilmesinde hammadde ve üretime destek veren Yeditepe Organik Tarım Gıda San. Ve Tic. Ltd. Şti.’ne; mineral madde tayininin yapılmasında katkılarından dolayı Eko Smyrna Analiz Laboratuarı’ na teşekkür ederiz.
Dates

Publication Date : December 31, 2020

APA Rayman Ergün, A , Bozkır, H , Saygıner, B , Baysal, T . (2020). KCl, MgCl2 ve CaCl2 Tuzlarıyla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi . Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi , (20) , 581-586 . DOI: 10.31590/ejosat.798263